7月3日，由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，安琪酵母股份有限公司、釀酒科技雜志社承辦的第三屆多菌種純種微生物應(yīng)用技術(shù)論壇在湖北宜昌順利舉行。論壇通過主題報(bào)告、技術(shù)交流的形式，邀請(qǐng)全國白酒相關(guān)企業(yè)和高校共同探討白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的議題，吸引了近200位專家學(xué)者和企業(yè)負(fù)責(zé)人蒞臨。

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本次論壇以“賦能白酒健康，科學(xué)調(diào)控微生物”為主題，邀請(qǐng)多位業(yè)內(nèi)大咖共話中國白酒事業(yè)的發(fā)展。中國院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，天津科技大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師肖冬光，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院原副院長張五九，中國釀酒大師賴登燡和安琪酵母股份有限公司釀造技術(shù)總監(jiān)李志軍等11位專家作主題報(bào)告。

論壇開幕式由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展委員會(huì)副秘書長王旭亮主持，安琪集團(tuán)黨委書記、董事長熊濤出席活動(dòng)并代表承辦單位致辭。

熊濤在致詞中表示，35年來，安琪堅(jiān)持以酵母為基礎(chǔ)，不斷豐富在微生物領(lǐng)域的技術(shù)儲(chǔ)備，完成了從單一釀酒酵母到多品類釀酒微生物制劑的跨越發(fā)展。在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，安琪作為理事單位，積極順應(yīng)行業(yè)對(duì)“風(fēng)味健康雙導(dǎo)向”的需求，深入研究了霉菌、非釀酒酵母、芽孢桿菌及放線菌的代謝產(chǎn)物，在風(fēng)味合成領(lǐng)域取得新的突破。同時(shí)，安琪立足酵母同心多元化，加快培育生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)發(fā)展。

熊濤表示，接下來安琪將奮力實(shí)現(xiàn)全年收入過百億的目標(biāo)，同時(shí)將在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)的支持指導(dǎo)下，與各兄弟企業(yè)、高校和科研院所攜手，深挖白酒釀造過程中的健康因子及健康菌株的定向選育，實(shí)現(xiàn)酒體中健康因子的豐富化、可控化，提升酒體的健康品質(zhì)和內(nèi)涵，助力白酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

安琪集團(tuán)黨委書記、董事長熊濤致詞

■ 圍繞“賦能白酒健康，科學(xué)調(diào)控微生物”主題，專家們紛紛作了精彩報(bào)告。

孫寶國《未來食品之管見》

未來食物是行業(yè)研究的熱點(diǎn)，孫寶國院士從米酒、啤酒、黃酒的歷史出發(fā)，介紹了世界傳統(tǒng)食品到現(xiàn)代食品的演變，對(duì)未來食品的發(fā)展方向做出了預(yù)測和判斷。孫院士表示，食品傳承是不斷持續(xù)創(chuàng)新的過程，未來食品將更好地滿足人們對(duì)美味、健康多方面的需求，同時(shí)展望了白酒行業(yè)的發(fā)展，他認(rèn)為，未來白酒生產(chǎn)中，原料將會(huì)更加綠色健康、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格、生產(chǎn)工藝和制造裝備也將不斷升級(jí)，白酒的制造和創(chuàng)新會(huì)朝著可持續(xù)發(fā)展道路方向走下去。

徐巖（張麗杰）《白酒中吡嗪化合物風(fēng)味貢獻(xiàn)及形成機(jī)理研究進(jìn)展》

江南大學(xué)副校長徐巖教授團(tuán)隊(duì)張麗杰博士作了在報(bào)告中指出吡嗪類物質(zhì)是白酒重要的呈香化合物，其中有7/8的具白酒風(fēng)味貢獻(xiàn)的吡嗪為甲基、乙基類吡嗪，其合成方式多樣，濃度也成較穩(wěn)定階梯狀，已確定2356-四甲基吡嗪合成需要微生物發(fā)酵完成，報(bào)告中同時(shí)指出，不同類吡嗪的合成模式是有差異的，并對(duì)一些吡嗪類合成途徑做歐了深入的剖析。

肖冬光《氨基氮對(duì)釀酒酵母醇代謝的影響與調(diào)控策略》

天津科技大學(xué)博士生導(dǎo)師肖冬光教授分享了α-氨基氮對(duì)釀酒酵母代謝醇的影響的最新研究成果。他指出，糖代謝途徑是合成較多醇的主要途徑，不同的氨基酸對(duì)醇代謝的影響有著明顯差異，同時(shí)，由于在不同的α-氨基氮水平下酵母菌醇的主要代謝途徑有所不同，其相應(yīng)的調(diào)控策略也應(yīng)有所不同。

張五九《白酒多菌種制劑與中國白酒工業(yè)》

白酒的“魅力之一”對(duì)消費(fèi)者來說是宜人的感官風(fēng)味，對(duì)科研工作者來說，是復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)物。張五九教授認(rèn)為，白酒的風(fēng)味和產(chǎn)物來自多方面，其中價(jià)值的是微生物代謝，報(bào)告《白酒多菌種制劑與中國白酒工業(yè)》分享了有關(guān)白酒中群體微生物關(guān)系研究的3個(gè)最新實(shí)驗(yàn)，印證了白酒中的群體性微生物之間所形成的既定關(guān)系。他指出白酒中群體性微生物在共酵過程中的的相互作用和調(diào)控反應(yīng)是復(fù)雜的，重視白酒中群體微生物的近期運(yùn)用和遠(yuǎn)期應(yīng)用，多菌種純種制劑的應(yīng)用是未來的發(fā)展趨勢。

賴登燡《為傳統(tǒng)窖泥插上現(xiàn)代生物的翅膀》

中國釀酒大師賴登燡做了題為《為傳統(tǒng)窖泥插上現(xiàn)代生物的翅膀》的報(bào)告，優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的基礎(chǔ)，而窖泥中的的微生物復(fù)雜且多，賴大師通過窖泥“自然老熟-純種培養(yǎng)-自然培養(yǎng)”三個(gè)發(fā)展階段和人工老窖泥做對(duì)比，從培養(yǎng)條件、所需營養(yǎng)、影響因素、工藝要求和培養(yǎng)實(shí)例多角度對(duì)人工老窖泥進(jìn)行了詳盡講解，提出優(yōu)選窖泥配方、精細(xì)人工養(yǎng)窖方法、糟窖互養(yǎng)結(jié)合是保持窖泥良好態(tài)勢的三條途徑的觀點(diǎn)。

白逢彥《不同香型白酒釀造微生物組比較研究與清香型白酒復(fù)合發(fā)酵》

中國研究員、中國菌物學(xué)會(huì)秘書長白逢彥在報(bào)告中分析了白酒微生物研究存在的問題，中國白酒國際化道路上面臨的考驗(yàn)。通過研究，總結(jié)出低溫大曲酵母的分離優(yōu)化方法；中高溫大曲絲狀的分離技術(shù)的突破；酵母的顯色鑒定；清、濃、醬大曲中差異較大；曲的優(yōu)劣直接導(dǎo)致分離出的微生物差異巨大；分析了酒醅中細(xì)菌的OTU多樣性和演替，以及個(gè)別物質(zhì)生成的途徑機(jī)理。溫度和其他發(fā)酵條件可控是微生物制劑運(yùn)用的關(guān)鍵，提出構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化生產(chǎn)工藝的白酒復(fù)合菌劑的初步思路方案，助力白酒發(fā)酵機(jī)械設(shè)備現(xiàn)代化升級(jí)改造。

李秀婷《高產(chǎn)乙酸乙酯菌株篩選及其乙酸酯合成關(guān)鍵酶酶學(xué)特性研究》

李秀婷教授在報(bào)告中分享了近期對(duì)一株高產(chǎn)乙酸乙酯酵母YF1503研究進(jìn)度，多項(xiàng)實(shí)驗(yàn)表明在乙醇為前體物質(zhì)的情況下，YF1503能高產(chǎn)乙酸乙酯；在固態(tài)發(fā)酵過程中YF1503能夠顯著提高酒醅乙酸乙酯含量，改善風(fēng)味結(jié)構(gòu)。同時(shí)針對(duì)其中關(guān)鍵的醇?；D(zhuǎn)移酶Eat作了進(jìn)一步研究分析，發(fā)現(xiàn)催化酯合成的酶包括多種，其中醇酰基轉(zhuǎn)移酶是關(guān)鍵。報(bào)告，李教授也指出，白酒中酯類物質(zhì)的形成機(jī)制研究對(duì)于白酒品質(zhì)控制具有重要意義，未來需要進(jìn)一步探究。

羅惠波《濃香型大曲微生物組裝配及對(duì)環(huán)境因子脅迫的響應(yīng)》

四川輕化工大學(xué)副校長羅惠波團(tuán)隊(duì)黃丹教授作《濃香型大曲微生物組裝配及對(duì)環(huán)境因子脅迫的響應(yīng)》主題匯報(bào)，研究指出濃香型大曲生產(chǎn)為開放式的多菌共酵固態(tài)發(fā)酵體系，受環(huán)境及理化因子的影響。探析了濃香型大曲制曲過程的階段性特征，對(duì)其中微生物“屬”水平作了主成分分析，解析各制曲階段中細(xì)菌優(yōu)勢結(jié)構(gòu)特征，對(duì)二者糖化和發(fā)酵相關(guān)的功能基因編碼的酶分布作了研究；環(huán)境因素中濕度影響大曲發(fā)酵最大，溫度影響相對(duì)較弱；不同溫度下，大曲細(xì)菌多樣性不存在顯著差異；通過相關(guān)性熱圖、共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)分析，研究濃香大曲（前緩期）微生物對(duì)環(huán)境因子（溫度濕度）的響應(yīng)，分析此情況下微生物群落結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。同時(shí)還研究了還原糖PH值水分酸度的變化趨勢，差異代謝物分析。

邱樹毅《醬香大曲產(chǎn)耐高溫纖維素酶菌株篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化研究》

纖維素的利用與轉(zhuǎn)化對(duì)于解決能源危機(jī)、糧食短缺、環(huán)境污染等問題具有十分重要的意義。貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院院長邱樹毅教授團(tuán)隊(duì)王珂佳博士帶來了《醬香大曲產(chǎn)耐高溫纖維素酶菌株篩選及產(chǎn)酶條件優(yōu)化研究》的報(bào)告，通過實(shí)驗(yàn)研究建立一套從醬香大曲中分離篩選產(chǎn)耐高溫纖維素酶菌株的方法，為今后白酒循環(huán)經(jīng)濟(jì)建立、酶制劑生產(chǎn)及應(yīng)用等多方面拓寬思路。該實(shí)驗(yàn)將在實(shí)現(xiàn)酒糟的循環(huán)開發(fā)利用的同時(shí)解決環(huán)境污染問題，有助于白酒產(chǎn)業(yè)堅(jiān)持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展，確保酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)綠水青山和金山銀山的互利共贏。

陳茂彬《己酸菌與窖泥的奧秘初探:新發(fā)現(xiàn).新產(chǎn)品.新用途》

湖北工業(yè)大學(xué)釀酒研究所所長陳茂彬教授在報(bào)告中指出，目前業(yè)內(nèi)主要研制復(fù)合己酸菌液和優(yōu)質(zhì)老窖泥種子液，可用于窖池日常養(yǎng)護(hù)與退化窖池復(fù)壯、人工老窖泥制備，存在窖泥功能菌耐受性、適應(yīng)性等問題。實(shí)驗(yàn)篩選一株JSJ-1己酸菌，對(duì)其耐受性及高產(chǎn)己酸能力做研究，己酸產(chǎn)量能達(dá)到9.4g/L；葡萄糖可JSJ-1產(chǎn)己酸，對(duì)其原理進(jìn)行分析；JSJ-1與釀酒酵母（或丁酸菌）混合培養(yǎng)可提前己酸產(chǎn)生的時(shí)間。報(bào)告介紹了由安琪集團(tuán)研制的市面純種固態(tài)己酸菌產(chǎn)品（己酸菌粉/片），通過生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)及飛行質(zhì)譜等方法，證實(shí)其穩(wěn)定，酒體風(fēng)味物質(zhì)豐富，產(chǎn)品安全可靠，運(yùn)輸儲(chǔ)存方便，成本低，使用方便。此外，湖北工業(yè)大學(xué)-黃鶴樓酒業(yè)-安琪酵母的三方合作平臺(tái)，產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)化加快。

李志軍《酵母耐酸能力探究及耐酸發(fā)酵能力提升策略》

酒精和果酒中相比，白酒中的酸更復(fù)雜，不同酒種中面臨的酸的環(huán)境有差異尤其是己酸、丁酸類環(huán)境是獨(dú)有的。安琪酵母股份有限公司釀造技術(shù)中心總經(jīng)理李志軍在報(bào)告中展示了酵母耐酸能力及耐酸發(fā)酵能力提升相關(guān)的最新成果，從研究發(fā)酵耐酸的本質(zhì)到對(duì)耐酸因子的確認(rèn)，致力于通過相關(guān)改進(jìn)實(shí)驗(yàn)，在實(shí)際投產(chǎn)中滿足工廠的需求。李志軍總經(jīng)理在報(bào)告給出了酵母提升耐酸發(fā)酵能力的建議策略和改進(jìn)酒曲的應(yīng)用方案，相關(guān)產(chǎn)品的研制可助力“增己降乳”“增己降乙”，對(duì)酒體品質(zhì)會(huì)有穩(wěn)定的提高。    報(bào)告會(huì)后，五糧液、古井貢酒、杏花村、國臺(tái)酒業(yè)等多個(gè)企業(yè)代表從產(chǎn)業(yè)落地角度開展了技術(shù)交流。    論壇期間舉行了「微生物制劑在釀酒中的技術(shù)論文大賽」頒獎(jiǎng)儀式。安琪推出了窖泥營養(yǎng)元、微集芬白酒復(fù)合功能菌新品、成蟲及蟲卵的安琪大曲防護(hù)菌劑及配套安全治蟲解決方案，得到與會(huì)人員高度關(guān)注。

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