白酒屆有這樣一句話:“如果基酒不好,即便是茅臺酒廠的調(diào)酒師也調(diào)不出好喝的酒,基酒對成品白酒有決定性的影響。”飛天基酒告訴你什么什么是基酒,什么是好醬酒……

飛天茅臺和飛天基酒等好的品牌醬酒都有一個固定的生產(chǎn)周期,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,一年一個生產(chǎn)周期。這個“七次取酒”,每一次取出來的酒,就是基酒,它們就像七個不同的音符將通過釀酒大師之手重新編排組成一首美麗動人的曲譜。

好酒基礎(chǔ) 方為基酒

基酒如字面意思,就是基礎(chǔ)的酒,它對于酒的作用就像地基對于建筑的作用,任何堂皇華貴、千形百態(tài)都要建立在扎實的基礎(chǔ)之上,基酒的好壞直接決定了醬酒的質(zhì)量。

因此任何一款酒想要成為一等品質(zhì)的好酒,都必須把基酒的質(zhì)量看做重中之重?；谱畛鯌?yīng)該是來自雞尾酒的術(shù)語,一般是指雞尾酒中的基礎(chǔ)酒,比如新加坡司令以金酒為基酒;血腥瑪麗以伏特加為基酒……不同的基酒勾調(diào)出不同的成品。當(dāng)然我們說的是白酒的基酒,說法是借鑒,但本質(zhì)其實是一樣的。

七取基酒 終成精釀

茅臺基酒釀造選用當(dāng)?shù)嘏锤吡杭又嗨铀?而一粒幾乎整粒的高粱,經(jīng)歷九次蒸煮、八次發(fā)酵……這樣反復(fù)折騰,除了使其被最大程度的利用,更重要是每一次取酒取出來的基酒都具有不同的風(fēng)格,其香氣、口味都是各異的。

除去將基酒分成了各有特色的七輪次酒外,早在1965年,季克良先生就在《我們是如何勾酒的》中總結(jié)歸納了茅臺酒廠技術(shù)廠長李興發(fā)的重大發(fā)現(xiàn),將每一輪次的酒再次進(jìn)行細(xì)分,劃分出了每輪次基酒的醬香、醇甜、窖底這三種典型體,并提出了“醬香型白酒”的命名。

這三種典型體中,“醬香”酒體其所含羰基化合物較多,具有“醬香濃郁,口感細(xì)膩”的特點;“醇甜”酒體其所含多元醇物質(zhì)較多,具有“醬香清淡,味道醇甜”的特點;的“窖底”酒體在釀造時是用窖底酒醅釀烤而成,具有突出的窖泥香氣。三者各有自身獨特的風(fēng)味,而在的勾調(diào)成型中,三者缺一就會影響好醬酒的色、香、味。

所以,基酒的酒體,決定著醬酒的醬香。

一般的基酒需要三年以上貯存才宜出廠,因為新酒其實并不好喝。經(jīng)過一定時間的陳放、揮發(fā)及氧化才能達(dá)到一種濃郁、舒適的狀態(tài)?；茣r間越長,酒體表現(xiàn)更好,勾調(diào)后的醬酒也更柔順、綿滑。所以,基酒的年份,決定著醬酒的口感。

一款好醬酒的形成,需要將不同輪次、香型、酒齡的幾種到幾十種基酒按不同比例進(jìn)行勾調(diào)和調(diào)味,變幻出不同的姿態(tài)和質(zhì)感,從根本上奠定了好醬酒的色譜骨架和可靠穩(wěn)定,在舌尖與味蕾之間尋求平衡與層次感的境界。所以,基酒的協(xié)調(diào),決定著醬酒的色澤。

百煉方成鋼,七取釀好酒, 優(yōu)質(zhì)醬香酒就是憑借這種崇本尚道、一絲不茍的講究精神走上了塔尖。而在這中間發(fā)揮重要作用的,是作為根、作為魂的基酒。

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