隨著植物奶市場(chǎng)持續(xù)火爆，預(yù)計(jì)未來豆奶、燕麥奶等生產(chǎn)時(shí)所產(chǎn)生的豆渣、燕麥漿等副產(chǎn)品將迎來“浪費(fèi)高峰”。據(jù)報(bào)道，在新加坡每天有將近30噸廢棄豆渣被丟棄。

以豆渣為例，事實(shí)上豆渣中富含膳食纖維、乳清、高水平的鈣、大豆異黃酮和益生元等多種植物源營(yíng)養(yǎng)素，是開發(fā)功能食品的潛在原料之一。

但是，豆渣畢竟是加工豆奶或豆?jié){的副產(chǎn)品，其中包含50%以上的不溶性纖維，人體食用后會(huì)引起腹脹或，而且直接以它做原料生產(chǎn)食品可能會(huì)產(chǎn)生不良的質(zhì)地。

針對(duì)豆渣利用存在的問題，新加坡共和國(guó)理工學(xué)院研究團(tuán)隊(duì)開發(fā)了一種經(jīng)濟(jì)的酶發(fā)酵技術(shù)，以溶解豆渣中的纖維，從而增加可溶性纖維的含量。而且該團(tuán)隊(duì)還將用此技術(shù)處理過的豆渣添加DHA制成純素食大豆奶酪。據(jù)悉，大豆奶油干酪可用作漢堡和三明治的涂抹干酪、切片干酪，以及可在熱水中溶解制成即飲湯。相比于乳制品同類產(chǎn)品，大豆奶酪的鈉和糖的含量更低，且鈣含量更高。

豆渣切片奶酪 圖源：Republic Polytechnic

目前，豆渣的回收利用已進(jìn)入商業(yè)階段。除了奶酪外，豆渣加工成面粉、餅干、酒料等各類產(chǎn)品已經(jīng)成功投入市場(chǎng)。

總部位于美國(guó)的Renewal Mill是一家致力于將食品制造的副產(chǎn)品升級(jí)為配料的公司。該公司以加工豆渣粉起家，將收集的豆渣等副產(chǎn)品進(jìn)行干燥和研磨，無需使用任何合成技術(shù)就可以生產(chǎn)出適合烹飪或烘焙的無麩皮營(yíng)養(yǎng)面粉。

圖源：Renewal Mill官網(wǎng)

今年7月初，Renewal Mill與Tia Lupita Foods合作推出了一款豆渣粉制成的餅干。該產(chǎn)品由豆渣粉與奇亞籽、鱷梨油、木薯粉、酸橙汁、木薯纖維和胭脂白（仙人掌）混合制成。

圖源：Tia Lupita Foods官網(wǎng)

食品技術(shù)的突破往往能將副產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到。除了為制造商提供解決生產(chǎn)廢料的方案外，Renewal Mill還開發(fā)回收各種副產(chǎn)品中（包括燕麥漿、杏仁漿等）具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，以實(shí)現(xiàn)丟棄的營(yíng)養(yǎng)素重新回到食品供應(yīng)鏈中。據(jù)了解，這些成分能夠使食品公司更好地滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品、清潔標(biāo)簽和產(chǎn)品透明度等不斷變化的需求。

其實(shí)，豆渣中的乳清和益生元等具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分早已得到科學(xué)家的重視。早在2017年，新加坡國(guó)立大學(xué)劉少權(quán)教授研究團(tuán)隊(duì)就開發(fā)了一套處理豆渣乳清的酒精發(fā)酵工藝，將其制成了一種富含大豆異黃酮的新的酒料。

近兩年，植物奶的“爆紅”讓植物性副產(chǎn)品迅猛增長(zhǎng)。當(dāng)然，植物奶的加工技術(shù)也在不斷變革。比如為100%利用原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工制成“全豆豆?jié){”也不失為一種可持續(xù)發(fā)展的創(chuàng)新方式。不過，就目前行業(yè)現(xiàn)狀，副產(chǎn)品的加工利用還是很值得發(fā)展的方向。未來，豆渣、燕麥漿變成酸奶、蘸醬、飲料、零食...的可能性還有很多很多。

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