在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒的過程中，我們慢慢地接觸了單寧、三類香氣等專業(yè)術(shù)語，當(dāng)然，還有繞不開的“余味”。作為衡量葡萄酒品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，余味在酒款介紹以及酒評家的品酒詞中反復(fù)被提及。那么，什么是余味？它的衡量標(biāo)準(zhǔn)是什么？在品鑒時我們怎么才能更好地感受余味？

1.  什么是余味？

余味，也叫回味、余韻和收尾，在英語中常用“aftertaste”、“finish”和“l(fā)ength”三個單詞表示。根據(jù)羅伯特·帕克（Robert Parker）創(chuàng)建的《葡萄酒倡導(dǎo)家》（Wine Advocate）介紹，它指的是喝下或吐出葡萄酒后，酒液殘留在口腔中的味道。

2.  余味的衡量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

理論上來說，所有的葡萄酒都是有余味的。不過，有些余味令人印象深刻，可以讓葡萄酒的美味再次升華；而有些余味則不盡如人意。關(guān)于余味的表現(xiàn)，通?？梢詮囊韵聝蓚€方面來考量：

① 余味愉悅度：正如美食都令人唇齒留香一樣，一款優(yōu)質(zhì)美酒也應(yīng)該擁有豐富美味的余味，讓品鑒過程始終都令人感到愉悅。因此，風(fēng)味愉悅程度是余味至關(guān)重要的一個衡量標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，令人愉悅的余味沒有特指對象，它既包括入口時酒液中帶有的果香、花香以及香料等風(fēng)味，也可指品酒環(huán)節(jié)未出現(xiàn)、直至收尾時才展現(xiàn)出來的獨特芳香，不過，這些風(fēng)味之間一定要達成平衡；而糟糕的余味則包括突兀的苦味、澀味等。

② 余味的長度：余味（前提是令人愉悅的余味）的持續(xù)時間是評定葡萄酒品質(zhì)的重要因素，對飲酒體驗也有著很大的影響。一般而言，余味悠長的葡萄酒有著復(fù)雜的結(jié)構(gòu)感和層次感，品質(zhì)；而香氣消散得很快的葡萄酒則缺乏復(fù)雜度，整體風(fēng)格比較單一。至于持續(xù)多久才能算得上余味持久，酒界并沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)佳釀的余味通常在15秒以上，有些美酒的余味更可達1分鐘之久。

3.  如何更好地感受余味？

① 在品鑒前，保持口腔的潔凈，確保沒有香煙、咖啡、口香糖、牙膏等的殘留香氣，以避免擾亂味覺的判斷。

② 呷一口葡萄酒，像漱口一樣讓其在嘴中微微打轉(zhuǎn)，使酒液接觸到口腔的各個部位（也可以在飲酒時吸入少量空氣，讓口腔中的酒液在與氧氣的接觸過程中釋放出更多風(fēng)味），然后認真體會酒液的風(fēng)味與風(fēng)格。接著，咽下酒液，細細感受余味的變化及長短。

③ 提前準(zhǔn)備品鑒表格，在咽下酒液后，認真記錄仍在口腔中縈繞的風(fēng)味及其持續(xù)時長，作出評估。

總的來說，余味是評定葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是我們在學(xué)習(xí)品鑒葡萄酒中極為重要的一環(huán)。學(xué)會感受余味，對我們讀懂酒評家的酒評和提升葡萄酒品鑒能力大有裨益。

來源：紅酒世界

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