編者按：多香發(fā)展，美美與共，一直是中國白酒的發(fā)展思路與脈絡(luò)。在2022年3月第106屆全國糖酒會期間，為各香型提供展示平臺，厘清發(fā)展脈絡(luò)與趨勢，將召開“聞香識酒?2022（春糖）中國白酒香型大會暨科普展”，歡迎各大香型代表企業(yè)與品牌積極參與、共襄盛會。

從1983年至今，中國白酒（香型）標(biāo)準(zhǔn)化工作已經(jīng)走過了三十年多年的歷程，在香型盛會籌備召開之際，大家酒評特推出中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副總工、全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會副秘書長郭新光《中國白酒標(biāo)準(zhǔn)三十年》系列文章，與大家共同回顧中國白酒（香型）標(biāo)準(zhǔn)的確立與變遷。

白酒是我國特有的民族傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化，深受廣大消費者喜愛，我國的名優(yōu)酒在國際上也享有盛譽。由于我國地大物博，幅員遼闊，各地在生產(chǎn)白酒時所選用的原輔材料、采用的工藝各不相同，其風(fēng)格、口感也不一樣。白酒雖然歷史悠久，但過去以傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，靠手工操作，師傅傳教，勞動強度大、環(huán)境差，工業(yè)基礎(chǔ)薄弱，發(fā)展十分緩慢。但隨著科學(xué)技術(shù)的進步，生產(chǎn)、管理、分析手段的提高，特別是技術(shù)人員經(jīng)過多年的科研工作，對白酒香味成分不斷有了新的認識和發(fā)現(xiàn)，為白酒標(biāo)準(zhǔn)化工作提供了重要的科學(xué)依據(jù)和基礎(chǔ)工作。

1983年至今，中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化工作也走過了三十余年的歷程，歷經(jīng)了三代標(biāo)準(zhǔn)，這既是中國白酒標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展歷程，也是中國白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程。

1、三大基礎(chǔ)香型白酒質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)與配套標(biāo)準(zhǔn)

八十年代末，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要和科技技術(shù)進步，對酒主體成分剖析已經(jīng)完成，基于此，在原部頒標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，我國正式頒布了GB/T 10781.1-1989《濃香型白酒》、GB/T 10781.2-1989 《清香型白酒》、GB/T 10781.3-1989《米香型白酒》、GB/T 11859.1-1989《低度濃香型白酒》、GB/T 11859.2-1989《低度清香型白酒》、GB/T 11859.3-1989《低度米香型白酒》6個產(chǎn)品質(zhì)量國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中對白酒中酒精度、固形物、總酸、總酯等主要理化指標(biāo)和乙酸乙酯、己酸乙酯等主體特征成分做了規(guī)定。為配套產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還制定了《白酒實驗方法總則》、《白酒感官評定》、《白酒中酒精度的試驗方法》、《白酒中總酸的試驗方法》、《白酒中總酯的試驗方法》、《白酒中固形物的試驗方法》、《白酒中乙酸乙酯的試驗方法》、《白酒中己酸乙酯的試驗方法》、《白酒檢驗規(guī)則》等方法類標(biāo)準(zhǔn)，常規(guī)理化方法和儀器測定法列入標(biāo)準(zhǔn)中，標(biāo)志著我國白酒主要成分和主體香型成分方法的建立。同時，還頒布了《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)范了酒標(biāo)簽的標(biāo)示、標(biāo)注，以上產(chǎn)品、方法和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的頒布實施對我國白酒產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高、行業(yè)規(guī)范發(fā)展都起到了積極的推動作用。

多年來，通過標(biāo)準(zhǔn)的實施，推動了濃、清、米香型白酒的技術(shù)進步和發(fā)展，由于在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了氣相色譜分析法，于是，采用氣相色譜分析法在白酒行業(yè)中得到了迅速地推廣和應(yīng)用，除了檢驗終端產(chǎn)品，還擴大應(yīng)用到中間控制、制曲、勾兌等等諸多領(lǐng)域，對保證和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)揮了重要的作用?，F(xiàn)在凡具有一定規(guī)模的白酒廠，幾乎都有氣相色譜儀。一些大廠、酒廠除了有幾臺十幾臺國產(chǎn)色譜儀外，還配備了進口的氣相色譜儀、氣相/質(zhì)譜儀、液相色譜儀等等。各生產(chǎn)廠家利用這些先進的儀器進行產(chǎn)品檢驗、質(zhì)量控制、指導(dǎo)生產(chǎn)，從而大大地提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進了白酒行業(yè)的發(fā)展。

1994年，考慮到白酒行業(yè)發(fā)展需要，標(biāo)準(zhǔn)中心組織制定了GB/T 15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語》，規(guī)定了白酒工業(yè)基本術(shù)語和定義，文本按原輔料、生產(chǎn)設(shè)備及器具、糖化發(fā)酵劑、釀酒、成品及半成品等部分編寫；在白酒生產(chǎn)、科研、教學(xué)、貿(mào)易、檢驗以及相關(guān)領(lǐng)域使用與實施。

2、白酒香型標(biāo)準(zhǔn)全面建立

隨著科研機構(gòu)和骨干白酒廠的努力，行業(yè)對各類白酒香味組分進行了全面剖析，找到了各自的特征性。根據(jù)確立白酒新香型的原則，標(biāo)準(zhǔn)中心先后又負責(zé)組織制訂了鳳香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 14867－1994，分別規(guī)定了乙酸乙酯和己酸乙酯的含量）、豉香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 16289－1996，分別規(guī)定了β－苯乙醇和二元酸二乙酯的含量）、芝麻香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2187－1995，規(guī)定了3－甲硫基丙醇的含量）、特香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2305－1997，規(guī)定了丙酸乙酯含量和丁酸乙酯與丙酸乙酯的比值）、濃醬兼香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB/T 2524－2001，分別規(guī)定了正丙醇和己酸乙酯含量范圍）、老白干香型白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB 2656－2004，分別規(guī)定了己酸乙酯、乳酸乙酯的含量范圍，還有乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值）等。

3、液態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)

上世紀(jì)九十年代，隨著白酒科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，傳統(tǒng)工藝的傳承與創(chuàng)新、先進檢測設(shè)備的應(yīng)用，對白酒香味和風(fēng)味物質(zhì)認識的深化，及食用酒精質(zhì)量的提高，大大促進了液態(tài)法白酒的發(fā)展和質(zhì)量的穩(wěn)定提高。根據(jù)白酒行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，在尊重液態(tài)法白酒在歷史特定時期內(nèi)長期存在的事實，鼓勵企業(yè)在多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)固態(tài)法白酒的同時，為進一步規(guī)范液態(tài)法白酒的生產(chǎn)和銷售，原輕工業(yè)部組織制制定了QB/T 1498-1992《液態(tài)法白酒》，對液態(tài)法白酒進行正面宣傳，爭取讓消費者認識新工藝白酒的優(yōu)勢。與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒不同，液態(tài)法白酒定義規(guī)定：以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾兌而成的白酒。標(biāo)準(zhǔn)中除對液態(tài)法白酒感官和理化指標(biāo)作了要求，并強調(diào)應(yīng)符合GB 2757《蒸餾酒及配制酒》中衛(wèi)生要求，另外還規(guī)定了甲醇、鉛的限量。

4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

在白酒標(biāo)準(zhǔn)體系中非常重要的一個標(biāo)準(zhǔn)是GB 2757《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)頒布是在1977年，于1981年年發(fā)布修訂版本，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定甲醇、雜醇油、氯化氫、鉛、錳和食品添加劑指標(biāo)。1986年10月14日，衛(wèi)生部衛(wèi)防字[1986]第73號文批準(zhǔn)GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第1號修改單，理化指標(biāo)第二項，第1行中的“雜醇油（g/100mL）≤0.15”修改為“雜醇油（g/100mL，以異丁醇與異戊醇計）≤0.20”，第2行中的“大米為原料者≤0.20”刪除。2006年11月27日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會國標(biāo)委農(nóng)輕函[2006]58號文“關(guān)于批準(zhǔn)GB 2757-1981《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國家標(biāo)準(zhǔn)第2號修改單的函”，取消雜醇油指標(biāo)，即刪除理化指標(biāo)表中“雜醇油（g/100mL，以異丁醇與異戊醇計）≤0.20”。

至此，第二代白酒標(biāo)準(zhǔn)體系建成，白酒標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)布實施，規(guī)范了行業(yè)生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，推動了白酒行業(yè)健康發(fā)展。

來源：大家評酒

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