麥芽精是在發(fā)芽過程中，活性化的酵素將淀粉分解成麥芽糖和糊精。這個(gè)糖化作業(yè)后經(jīng)過濾，將水份濃縮成20-23%的成品，就是濃縮的“麥芽精”了。那麥芽精在面包中作用有哪些？

1、有助于酵母的活性發(fā)酵

麥芽精中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用于發(fā)酵的麥芽糖。再加上麥芽精所含的α-淀粉酶活性會分解面團(tuán)中的淀粉，故能持續(xù)供給糖類。所以借此促進(jìn)發(fā)酵的同時(shí)，還能提高發(fā)酵的持續(xù)性。

2、使面團(tuán)具有機(jī)械耐性

麥芽精所含的酵素，能使面團(tuán)光滑并提升延展性。借此以減少攪拌以及切割時(shí)對面團(tuán)所造成的損傷。

3、面團(tuán)的延展效果良好

促進(jìn)發(fā)酵，增加面團(tuán)中氣體量，優(yōu)化面包在烤箱內(nèi)的延展以及內(nèi)相。

4、延緩面包的老化

酵素而生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延緩面包的老化。

5、增添面包的烤色以及香氣

利用酵素生成的糖類和各種成份，使得烘焙完成時(shí)能有獨(dú)特的香氣。麥芽精中含有糖份在烘烤的時(shí)候會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，能夠幫助面包上色。

在面包的制作過程中加入麥芽精可以加速酵母發(fā)酵，是面團(tuán)更有韌勁，烤制出來的面包更加香甜，成色更加艷麗！

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