恒都牛肉的燉法訣竅

 如何切牛肉：
    牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，因橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
    要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
    旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘以去除異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯表面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
    燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，因加開水；
    燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
    將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
    加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
    在肉鍋中放入幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味

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