隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品越來越受到廣大消費者的青睞。速凍水餃作為我國速凍食品中最大的一個品種，其食用品質(zhì)備受關(guān)注。近年來部分廠家生產(chǎn)的速凍水餃出現(xiàn)的一系列品質(zhì)問題比較突出如：起泡、開裂、褐變等。山東凱達格蘭食品有限公司研發(fā)部通過改進工藝與配方等一系列的研究最終使這些品質(zhì)問題得到了良好的解決。
    一、速凍水餃的起泡問題：
    速凍水餃煮后起泡是速凍行業(yè)常見的一個問題，起泡嚴重影響速凍水餃的外觀和消費者的食欲。造成起泡的因素較多，這主要是由于制皮過程中空氣夾雜在面皮中所致。要想使起泡問題得到徹底解決需要通過嚴格規(guī)范的制皮工藝和更加完美的配方來實現(xiàn)，其中最重要的是和面和壓面兩個過程。
    二、速凍水餃皮的開裂問題：
    水餃在經(jīng)過速凍隧道后，可能發(fā)生表面凍裂是水餃開裂的一個方面，另外水餃在貯藏和銷售過程中也會由于溫度和水分的波動而發(fā)生表面開裂，這些問題常見于超市的速凍水餃貨架,開裂后嚴重影響水餃的外觀，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。速凍水餃的開裂問題比較復(fù)雜，貫穿于整個速凍水餃的生產(chǎn)、貯藏、銷售過程中，要想使開裂問題得到徹底解決需要保證與速凍水餃相關(guān)的每個環(huán)節(jié)不出問題。
    三、速凍水餃的褐變問題：
    褐變問題是食品行業(yè)常見的一個問題，速凍水餃在長期的貯藏過程中顏色會發(fā)生顯著的變化表現(xiàn)為褐變，褐變發(fā)生后水餃的感官品質(zhì)大打折扣，影響了消費者的購買欲望。面皮由于多酚氧化酶的存在發(fā)生的酶促褐變以及美拉德反應(yīng)等其他因素導致的非酶褐變是面皮產(chǎn)生褐變的原因。因此要想使速凍水餃的褐變問題得到解決需要采取各種措施來防控。

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