雖說小菜一碟 絕不馬馬虎虎 
    歷史悠久風味獨特 南北醬腌菜各具特色 
    主持人：聽起來還挺新鮮的，清洗榨菜不是用普通的自來水，而是用純凈水清洗，味道咸不咸，不是憑人的感覺，而是用鹽度測定探頭來鑒定，這讓普通的榨菜看起來都顯得很精致。今天我們請到了中國農(nóng)業(yè)大學食品學院的胡小松教授。按規(guī)定的話腌菜里面可不可以含有防腐劑？ 
    專家：是可以的，以前是高鹽，就是比較咸。醬腌菜逐漸向國際接軌，向低鹽化發(fā)展。醬腌菜低鹽化以后，它保質(zhì)期又要達到一定標準，所以是允許按規(guī)定使用一些防腐劑來延長它的保質(zhì)期。 
    主持人：那么，涪陵榨菜集團是在全國率先推出了不含防腐劑榨菜和泡菜，剛才你看了他的這個生產(chǎn)過程以后，你覺得他們做到這一點了嗎？ 
    專家：這不是覺得，實際上我比較了解，確實是做到了這一點，這是非常重要的一點，而且是值得贊賞的，我們自己的企業(yè)，它在弘揚我們傳統(tǒng)的食品也好，生產(chǎn)食品業(yè)好，他不僅僅是達到了國家標準，而是企業(yè)自己給自己設定更高的標準，然后通過技術(shù)的創(chuàng)新，技術(shù)的改造，通過質(zhì)量的提高，信譽的提高，最后擴大市場占有率，來實現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展這樣一個戰(zhàn)略目標。 
    主持人：那你以前有沒有聽過用純凈水來洗榨菜，或者洗其他的原材料？ 
    專家：這個確確實實沒有聽說過，但是為什么我們涪陵集團，這個片子里面體現(xiàn)了用高標準的，含菌量極低的純凈水來清洗原料，其實它這也是一個關(guān)鍵的工藝，就是要解決這個榨菜沒有防腐劑又要殺菌，所以他用純凈水，就是最開始的細菌量大幅度降低，這樣在后期殺菌的話，就可以用更短的時間、更低的溫度把菌殺滅。 
    主持人：一般來說，現(xiàn)在很多的企業(yè)都為了降低這個成本，在正常范圍內(nèi)他們精打細算，如果用純凈水的話，這不是提高了他們的生產(chǎn)成本了嗎？ 
    專家：是，這有兩本賬，一本賬算法，我降低成本，再降低，再降低，最后生產(chǎn)出假冒偽劣不合格產(chǎn)品，可能騙一天兩天，一年兩年，但最終消費者會讓它死掉，不選擇它，而相反，我看似在某一些工藝過程當中增加一些成本，但是我保證產(chǎn)品的質(zhì)量，我保證產(chǎn)品的安全，也就贏得了消費者的信賴，最終我可以擴大市場，來贏得更大的利潤，這是一個更好的方向。 
    主持人：他最后的一道工序要放到殺菌機里面通過高溫來消毒殺菌，我們一般覺得要達到100度，像我們家里煮成沸水100度了，才能把細菌殺死，但是我們剛才看到他這個溫度才達到85.9度，像這樣一個溫度它能很好的殺菌嗎？ 
    專家：這是我們食品加工當中叫做巴氏殺菌的一種方式，這個巴氏殺菌就是說，基本上在85度到95度的條件下，一定的時間內(nèi)，通過加工處理是能夠把包裝袋中的微生物完全殺滅。還有一道工序就是保溫觀察，在37度左右這樣一個溫度下，或35度這樣一個溫度下，放置7天，這7天如果出現(xiàn)漲袋，出現(xiàn)異常的話，是能夠檢查出來的，就把這些漲袋去掉，這樣我們就放心了，消費者完全可以放心（食用），在這樣一個工藝條件下，以及嚴格的一系列措施條件下可以使我們的產(chǎn)品安全。 
    主持人：現(xiàn)在市場上有一些產(chǎn)品完全仿冒正宗的涪陵榨菜，但是在小作坊里面生產(chǎn)出來的榨菜，畢竟和正宗的榨菜在品質(zhì)上是完全不同的，我們還是有辦法來區(qū)分它們的真假優(yōu)劣。來看一下。 
    專家：作為消費者在超市挑選醬腌菜的時候，怎么鑒別醬腌菜的質(zhì)量呢？我們以榨菜為例。你看，我手里這兩個榨菜，一個是質(zhì)量好的，一個是質(zhì)量差的榨菜。怎么去區(qū)別它的質(zhì)量呢？這個質(zhì)量好的榨菜顏色呈黃褐色，表面起皺，手捏很柔軟、有彈性。我這只手的榨菜，這個顏色發(fā)白，表面很光滑，手捏挺硬，捏不動。這種榨菜是用藥水浸泡過的。主要是增加了重量。再有一種鑒別方法就是把這個榨菜倒入清水中浸泡。攪拌后，靜止兩分鐘質(zhì)量差的榨菜底部有很多泥沙沉淀。質(zhì)量好的榨菜底部清亮，沒有泥沙沉淀。 
    主持人：他的鑒別方法正好是相反的，在生的時候，不煮的時候它是很軟。 
    專家：除了剛才的方法以外，我們消費者還可以從一些其他的方法來（鑒別）。如果是包裝的醬腌菜的話，那么你看一下包裝的封口，這個封口很重要，封口不起皺，很整齊，這個一般都是正規(guī)企業(yè)，設備很好的條件下才能夠壓成，而一般手工作坊那些小企業(yè)，他壓的話都是手工操作，它都是皺皺巴巴。 
    主持人：其實早在周代的時候就有關(guān)于腌菜的文字記載，也就是說中國人懂得腌菜至少有3000年以上的歷史了，醬腌菜在南北方又有各自的特點，南方以腌菜為主，北方以醬菜為主，剛才我們看完了南方風味的涪陵榨菜之后，我們再來品嘗一下北方的醬菜是什么滋味。 
    與南方的腌菜相比，北方的醬菜生產(chǎn)更注重傳統(tǒng)工藝的運用。在醬菜行業(yè)流傳著這樣一句話：沒有好醬就做不出好的醬菜。那么北方的好醬又是怎么做出來的呢? 
    前不久，記者來到北京六必居食品有限公司的一家曬醬場，這里也是我國北方最大的露天曬醬場之一，密密麻麻的瓦缸，少說也有一千多口。 
    北京六必居食品有限公司工人馬丙社：這缸比我的年紀都大，這缸已經(jīng)有一百年了，這缸邊里面外面都快腌透了。 
    北京六必居醬菜是中華老字號產(chǎn)品，已經(jīng)有470多年的歷史了，這里一直采用大缸曬醬，天然醬做醬菜。 
北京六必居食品有限公司高級技師姚連福：我們這醬每天打耙四遍，每遍打四十耙，每遍的耙數(shù)都不能少，少了以后這味兒就變了，就不一樣。 
    姚師傅說，缸里的醬的顏色本來是黃的，經(jīng)太陽一曬就變深，這時候就要把缸底的醬翻上來，只有讓缸里每個部位的醬都曬上太陽，才能做出色、香、味俱佳的好醬。 
    天然曬醬都是在夏天進行，白天的溫度在40度左右，晚上的溫度在20度左右，這種溫度條件非常適宜醬的發(fā)酵。另外它的生產(chǎn)周期長達6-8個月，所以醬的發(fā)酵非常充分。據(jù)北京市食品釀造研究所的檢驗結(jié)果顯示： 
天然醬汁的氨基酸含量為2.8%、糖分含量為43%，而室內(nèi)醬的氨基酸僅為0.4%左右、糖分含量為24%。 
    北京六必居食品有限公司高級技師陳杰：天然醬不論是從風味還是從營養(yǎng)成分上，都好于室內(nèi)醬，所以我們?yōu)榱吮ＷC我們的產(chǎn)品原汁原味，我們至今仍然沿襲使用天然醬制作我們的醬腌菜。 
    在北京六必居，記者既看到了傳統(tǒng)工藝的生產(chǎn)，也看到了現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線。這條裝有自動控制金屬監(jiān)測器、蒸汽真空罐裝和高溫滅菌裝置的包裝線，保證了六必居醬菜的衛(wèi)生和安全。 
    主持人：看完這一大片古老的大缸里腌的醬，不到現(xiàn)場也好像讓人聞到了醬的香味了，不知道您是喜歡吃南方的腌菜還是喜歡吃北方的醬菜？ 
    專家：都喜歡吃，因為南方主要是腌菜多些，北方主要是醬菜多些，而且南方相對的甜，北方稍微咸一些。形成這兩種體系，南方的腌菜主要是易生菌類，北方要生產(chǎn)醬菜，首先要制醬。制醬的話，像我們今天看到的工藝，這種工藝也是幾千年的歷史。這種制醬的過程當中酵母菌產(chǎn)生了大量的有益的營養(yǎng)物質(zhì)，制醬完成以后，原料跟醬一起再共同發(fā)酵，形成了我們北派的這種醬菜的特征，所以醬菜也同樣不僅有它的色澤、質(zhì)地特征，更重要的還有營養(yǎng)，很豐富的營養(yǎng)價值。 
    主持人：所以可以幾百年幾千年的吃下去。 
    專家：確實可以這樣，確確實實能夠特別是正宗正規(guī)的企業(yè)這樣不斷的創(chuàng)新，跨越自己，用新的技術(shù)來改變一些不安全的可能，只有這樣發(fā)展它一定還會幾千年的吃下去。 
    主持人：好，感謝您來到我們的演播室。 
    主持人：今天的節(jié)目就是這些了，歡迎觀眾朋友繼續(xù)打電話和發(fā)短信給我們提供新聞線索。共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，下周同一時間再見。 

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