本文介紹了一種無糖醬菜的制作方法。該醬菜以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，輔料中用低聚木糖、木糖醇代替白砂糖，配以其它調(diào)味品精制而成。工藝簡化，生產(chǎn)周期縮短，勞動生產(chǎn)率提高，綜合效益好、口感完全保持了傳統(tǒng)醬菜的特色；特別適合糖尿病，及高血壓，肥胖病人使用；健康人群使用，具有一定的保健功能。
    關鍵字：醬菜、低聚木糖、木糖醇
    醬菜是一種在中國已有上千年歷史的小菜，傳統(tǒng)的加工方法是先制作“甜面醬”，再將各種鹽的蔬菜坯，投入甜面醬或甜面醬榨出的醬汁內(nèi)泡漬，使甜面醬汁吸入才內(nèi)，再投入瓶內(nèi)，加入甜面醬汁配制的鹵汁，蒸汽加熱滅菌，密封，冷卻。這種醬菜的主料是甜面醬制作，而甜面醬內(nèi)含有20%以上的還原糖，其主要成分是葡萄糖，通常還會加入20%左右的白砂糖，醬菜味道才純正，這樣的產(chǎn)品，存在高糖、高鹽的特點。目前，隨著人民生活水平的不斷提高，國內(nèi)富貴?。焊哐恰⒏哐⒏哐獕?、糖尿病的患者直線上升，人們在追求美食的同時更講究吃出健康，在這種形勢下，傳統(tǒng)醬菜遠遠不能滿足現(xiàn)代社會的需求。無糖醬菜才是現(xiàn)代消費者的追求。
    1 輔料的種類及選擇
    1.1 主料
    白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，制作時可依季節(jié)或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細均勻、質(zhì)地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉者。
    1.2 配料
    菊芋（洋姜）、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質(zhì)少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。
    1.3 調(diào)味料
    醬油、食用油、味精、低聚木糖或木糖醇、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝醬油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；鹽選用精鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內(nèi)無籽、味足者為佳。
    1.3.1 木糖醇
    木糖醇是人體糖類代謝的正常中間體，它的代謝不同于一般糖類，木糖醇進人人體內(nèi)不需要胰島素的幫助就可以透過細胞膜被吸收利用，并且不增加血糖和尿糖食用木糖醇后12 h以內(nèi)，有50％～60％的木糖醇氧化生成二氧化碳和水，放出熱量，被人利用。有2％～10％從尿和糞便排出，有20％～30％以肝糖元或其他中間產(chǎn)物存在體內(nèi)，并且不會增加血糖值。木糖醇還能適當?shù)拇碳ひ扰K少量分泌。
    木糖醇的防止齲齒功效，木糖醇在口腔中不會被細菌發(fā)酵利用，形成酸性物質(zhì)使牙齒的礦物質(zhì)流失，導致齲齒。它不能給細菌提供生存的營養(yǎng)，能抑制細菌的增長，研究證明木糖醇作為甜食品中糖的替代品時，其防齲齒率達90％。
    木糖醇可作為非腸道營養(yǎng)的能量來源，非腸道營養(yǎng)就是一種流動的能量、營養(yǎng)和電解質(zhì)平衡溶液，它能提供能量、氨基酸和無機鹽等。對于病人，特別是手術后的病人，其體內(nèi)內(nèi)分泌平衡系統(tǒng)被破壞，葡萄糖代謝減弱。因此，當非腸道注入葡萄糖液時，不能立即建立新的平衡體系，有時會使病人出現(xiàn)昏迷、浮腫、脫水等不良現(xiàn)象。而用木糖醇代替葡萄糖供給能源，可避免這些不良現(xiàn)象。
    另外，木糖醇能促進肝糖的合成，改善患者的肝功能，具有抗脂肪肝、雙歧菌增殖及消除血中酮體等作用。
    1.3.2 低聚木糖
    低聚木糖又稱木寡糖是由2-7個D-木糖以β-1，4糖苷鍵結合而構成的低聚糖，其中以木二糖、木三糖和木四糖為主要有效成分。其外觀為乳白色或淡黃色粉末，具有良好的耐熱性和耐酸性，質(zhì)量分數(shù)為5％的低聚木糖水溶液在pH值為2.5～8.0，溫度100℃，加熱1h時無變化；質(zhì)量分數(shù)為1％的低聚木糖水溶液在pH值為2.5～8.0，分別在溫度20℃、37℃、50℃貯存3個月，沒有發(fā)生明顯變化。因此，低聚木糖具有極好的耐酸和耐熱性，可廣泛用于酸性或需高溫處理的食品。低聚木糖的甜度約為蔗糖的40％，其甜味純正，與蔗糖類似，可部分取代蔗糖作為甜味劑使用。低聚木糖對水分活度的影響與葡萄糖大體相同，可作為保濕劑在食品中使用。低聚木糖黏度很低，隨溫度升高而迅速下降，在各種形式產(chǎn)品的添加處理上，顯得極為方便。
    低聚木糖作為一種新興的功能性食品配料，因具有優(yōu)良的加工特性和多種生理調(diào)節(jié)功能，被廣泛應用于各種功能性食品中，其生理調(diào)節(jié)功能主要有以下幾方面。
    一、調(diào)節(jié)腸道菌群，促進雙歧桿菌增殖
    目前在食品工業(yè)中經(jīng)常應用的幾種功能性低聚糖中，低聚木糖是促進雙歧桿菌增殖效率最高的一種。每天攝入低聚木糖0.7～1.4g， 即可起到較好的整腸效果，而其它的功能性低聚糖的有效日攝入量是低聚木糖的數(shù)倍， 因此低聚木糖也被稱為“超強雙歧因子”。
    二、降低血壓、血清膽固醇及血糖
    在腸道中，低聚木糖對膽汁酸的吸收具有阻滯作用，其在腸道中水解活性比其他膳食纖維低。因此能阻滯消化道中碳水化合物的水解作用，可有效地控制血糖水平。
    三、低熱量
    低聚木糖很難被人體消化酶系統(tǒng)所分解，唾液、胃液、胰液和小腸液等都幾乎不能分解低聚木糖，其能量值幾乎為零，因此，低聚木糖可用作減肥食品和調(diào)節(jié)血糖食品的原料。
    四、抗齲齒
    低聚木糖不會引起牙齒齲變，有利于保持口腔衛(wèi)生。低聚木糖與蔗糖并用時能阻止蔗糖被齲齒病原菌利用而生成牙垢，可抑制葡萄糖在牙齒上附著，防止牙齒表面琺瑯質(zhì)脫灰。
    五、生成營養(yǎng)物質(zhì)
    人體攝入低聚木糖，促進雙歧桿菌等腸道有益菌的增殖，腸道有益茵群在代謝過程中，會產(chǎn)生維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)素能夠被人體吸收利用，實現(xiàn)補充人體多種營養(yǎng)素的保健功能。
    2 無糖醬菜的制作配料
    配方按主料量5公斤計算（單位：公斤），主料5，鹽0.5，花生仁0.5，味精0.1，食用油0.25，杏仁0.15，芝麻仁0.1，醬油2，低聚木糖+木糖醇0.6，姜、蒜各0.2，尖辣椒0.2，花椒、大料各0.025，白酒0.2。
    3 調(diào)制過程
    將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細條，加入食鹽，腌漬12小時后，去汁，攤于竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬1—2天備用。若以萵筍為主料，則先去皮后，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40-12左右，加入配方量的低聚木糖和木糖醇，攪拌至溶解；芝麻仁微波爐烤熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗凈晾干待用；食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝干備用；姜蒜洗凈去皮，切片，尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒；味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時后即可食用，期間需要翻動 2-3次，以便入味均勻。
    4 本醬菜的特點
    特別適合糖尿病，及高血壓，肥胖病人使用。
    健康人群使用，具有一定的保健功能。
    與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡化，生產(chǎn)周期縮短，勞動生產(chǎn)率提高，綜合效益好。
    本醬菜雖具有保健功能，但口感完全保持了傳統(tǒng)醬菜的特色。

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