北京是座歷史文化名城，由于北京特殊的政治、經(jīng)濟和文化背景，以及特殊的地理、人文環(huán)境，孕育了現(xiàn)在的京韻飲食文化。月盛齋是一個典型的京韻飲食文化代表，月盛齋創(chuàng)始人及傳承者均是久居牛街的老北京，加工技藝則是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術(shù)和皇城民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成的，主要經(jīng)營對象當(dāng)年從清代的皇宮大內(nèi)到民國的北平社會高端，直至現(xiàn)而今的平民大眾，可稱得上是京韻飲食文化歷史的最佳見證者。
　　月盛齋最早是在老前門箭樓的西月墻路南，借這道月形墻取名為月盛齋，有“月月興盛”之意，后遷至戶部街。
　　因其所處的獨特的地理位置，月盛齋的經(jīng)營對象，大多是宮廷內(nèi)侍及衙署官吏，就連慈禧也對月盛齋的燒羊肉偏愛有加。為方便月盛齋肉食進宮，慈禧太后恩準(zhǔn)，特賜月盛齋四道腰牌，作為出入宮之憑證。每隔一日，月盛齋傳人便親自引領(lǐng)挑夫，送特制醬肉于景運宮外御膳房，以供慈禧及皇室成員享用。四道腰牌，也就成了月盛齋深得大清皇室喜愛的證明。正是這專供慈禧的特權(quán)，還曾使月盛齋的掌柜免除了一次死罪。
　　相傳慈禧太后每夏到頤和園避暑聽政，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有月盛齋醬肉、燒餅及粥，出爐燒餅夾月盛齋剛燒好的燒羊肉，入口即發(fā)出引人食欲之香味，且愈嚼愈香，回味無窮。月盛齋掌柜也因此要輪流值守壽膳房。后慈禧撤簾歸政，退居頤和園，月盛齋則派專人值勤。一年冬日，月盛齋掌柜于后山抽煙，不甚引發(fā)山火，按律應(yīng)判死罪，太后一句話“辦了他，我吃什么？”死罪即刻當(dāng)免。有誰想到，美味醬羊肉，卻成護身符。此故事被民間廣為傳播！
　　月盛齋生意興隆，得到慈禧太后和王公貴族的喜愛，并非一時之功。而是與月盛齋廣吸博納兼采眾長的精神分不開的。清朝監(jiān)察御史朱一新在《京城坊巷志稿》對月盛齋曾有此記述:“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下”。
　　月盛齋加工技藝具有鮮明的民族特色，它們是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術(shù)和民間傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上形成的，不僅從宮廷、民間廣泛吸收中國傳統(tǒng)美食文化的精髓，還在自己的配方中引入阿拉伯傳來的香料，并借鑒中醫(yī)“藥食同源”的傳統(tǒng)養(yǎng)生理論，將牛羊肉所具有的重要滋補功能，與具有健身價值的藥材、香料等輔料相結(jié)合，獨門加工技藝相統(tǒng)一，制作技藝世稱“三精”、“三絕”，即“選料精良，絕不省事；配方精致，絕不省錢；制作精細，絕不省工”。在火候的控制與運用上，講究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨進味兌“老湯”增味。燒牛羊肉制作技藝世稱“三俱”——選料肥瘦具備、配方色味俱佳、制作醬燒俱全。道光年間詩人楊靜亭曾在《都門雜詠》中有贊月盛齋的燒羊肉詩句:“喂羊肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨”。
　　月盛齋的秘方與日完美，皇室御醫(yī)也功不可沒。每年立夏一旬，月盛齋便采取歇夏制度。此時間，月盛齋掌柜常邀皇室太醫(yī)于后院品茶納涼，所論話題頗為豐富，但主要目的，還是如何改進制肉配方。盛夏之時，月盛齋后院古樸典雅，清新脫俗，月盛齋后人拿出特制夏令燒羊肉，配以清茶佳釀，晚風(fēng)掠過，茶縷飄香、肉味誘人！此景之中，月盛齋配方便得以不斷改進，日臻完美，而無意中又創(chuàng)制出一款別具特色之美味佳品——夏令燒羊肉！
　　到了清末，月盛齋周圍便已繁華一時。東安市場矗立于月盛齋東北，并南北延伸，王府井商業(yè)區(qū)已雛形初現(xiàn)。一時間，店鋪樹立，人聲鼎沸，興隆至今。月盛齋此時也整裝一新，大膽開放制作間，上百年烹制珍品的工藝即展現(xiàn)在世人面前:百余年歷史的兩口特制大鐵鍋、刻花青磚爐臺、伙房師傅著深藍色圍裙及護鞋罩，手持青銅發(fā)亮撈肉笊籬及木制方底托，再加上社會名流所提書法，食客在品味美食間，即體會出月盛齋之精深文化所在。醬肉出鍋，醇香撲鼻，引人食欲，食客贊不絕口，堪稱一段佳話。
　　清末民初，因為相鄰區(qū)域已成京城繁華的商業(yè)之所，月盛齋借機粉飾一新。特請吳曾壽題寫“月盛齋”三字，換下了舊匾，掛于門庭正中，又請書法家題寫一塊橫幅，置于進門正上方。牌匾之上，字體功勁俊秀，飄若浮云，蛟若驚龍，給月盛齋店鋪增添了渾厚的文化氣息。解放以后，末代皇帝溥儀之弟溥杰也為月盛齋題詞“天廚嘉饌，四海口碑”，顯示各界對月盛齋之厚愛。
　　月盛齋在口傳心授中傳承發(fā)展，不斷完善、提高肉制品的輔料配方和加工技術(shù)。經(jīng)過幾代人的探索，形成了具有豐富內(nèi)涵的食品制作技藝，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故。月盛齋有代表性的“兩燒、兩醬”——“燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉、醬牛肉”，被人稱作了 “月新食精湛，盛世品一絕”。
　　據(jù)說月盛齋醬羊肉的工藝最為絕妙——選肉一定要選用內(nèi)蒙古產(chǎn)的上等羊，宰殺也很講究，并且嚴(yán)禁與其他肉一起存放、運輸和買賣；月盛齋食品的管理人員和制作人員一般也由民族職工擔(dān)任，可謂是真正的“至清至真”；.取肉則取前腿腱子、胸口、腰窩、脖、頸等處的鮮嫩肉料，洗凈后剔除筋腹，看肉下刀切塊；.制湯時，鍋內(nèi)放入清水，把黃醬倒入調(diào)開，用旺火燒開，加入蔥段、鮮姜片、精鹽、冰糖稍煮一會兒，用紗布過濾，去渣待用；.碼肉要按部位將羊肉順序碼入鍋內(nèi)，使老肉在下，嫩肉碼在上面；到了燉肉這一步，鍋內(nèi)倒入醬湯，用大火燒開，將藥料和香料分裝于布口袋中，扎緊袋口，放入鍋中。開鍋后煮一小時，再加入陳年老湯，蓋上鍋蓋，燜煮六至七小時。揭開鍋蓋，將肉分層撈出，用鍋中原湯沖去肉上蔥、姜，即為成品。如需存放一兩天，把肉一塊塊撈出后，將浮油刷在肉上，當(dāng)油凝固后方可起到自然密封作用。
　　相傳月盛齋美食，借鑒了傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”的養(yǎng)生學(xué)理論，烹飪技藝與食療、食養(yǎng)相結(jié)合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。由于運用了特殊的烹飪技術(shù)，將天然香料藥材與牛羊肉的天然食性相結(jié)合，使牛羊肉的營養(yǎng)成分，借助于香料藥材的芳香氣息及治療價值，引發(fā)食欲，充分被人體吸收。具有藥用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，則借助于羊肉的醇厚美味，分別發(fā)揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結(jié)合的獨特飲食文化，都是月盛齋幾代人通過與中醫(yī)名士的不斷交流切磋而完成的。
　　月盛齋在傳承的過程中也積淀了豐富的社會歷史文化，比如各種豐富的俚語、傳說、風(fēng)俗、文脈等，這些豐富的社會歷史文化，涉及到政治、經(jīng)濟、民俗、生活等各個方面，成為老北京的一個縮影。
　　關(guān)于月盛齋，有許多文人騷客留下了不少口口相傳的歌謠，有大雅亦有大俗。北京市食品協(xié)會會長李士靖曾題寫的藏頭詩:“慶賀老店又新生，月轉(zhuǎn)星移二百齡，盛名之下不停步，齋食佳肴譽滿京?！痹诿耖g，:“水牛兒、水牛兒，先出犄角后出頭，你爹、你媽，給你買了燒羊骨頭燒羊肉……”，則是不少老北京從小唱著它長大的。

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