1、受熱揮發(fā)分解。糖果生產(chǎn)除軟糖。壓片糖，膠基糖生產(chǎn)溫度不高外。一般產(chǎn)品熬糖溫度會(huì)很高，酥糖可達(dá)到160℃以上。無(wú)糖糖果甚至?xí)撸绻谔砑酉憔珪r(shí)糖溫較高，就容易引起香精揮發(fā)和香精成分的分解。  
    2．光照或氧化。部分香精中的香氣成分在光照或與氧氣接觸易被氧化，導(dǎo)致異味，因此糖果一旦生產(chǎn)出來(lái)，包裝材料要求避光（如采用鍍鋁膜或錫箔紙），又要求密封性能好，有效隔絕與空氣的對(duì)流。充氣糖果如蛋白糖。牛軋?zhí)牵藁ㄌ?，奶糖等，由于充入大量氣體，其中空氣對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期中的香氣保存便有一些影響。也有香精長(zhǎng)期露置空氣中，易被氧化生產(chǎn)醛類物質(zhì)，導(dǎo)致腐敗氣味，造成香氣劣化。所以。要求在糖果生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)盡量減少香精在空氣中的暴露時(shí)間．一則用后立即密封，二則生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品冷卻到適當(dāng)溫度時(shí)，盡快進(jìn)行包裝。  
    3．糖果質(zhì)構(gòu)與酸堿度。糖果質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有很大影響，同時(shí)糖果的酸堿度(pH值)對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。酸堿度會(huì)影響到糖果香氣成分的變化．有的會(huì)使香氣失去純凈，清爽感，而發(fā)出不愉快的氣味。  
    4．香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)。香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)，帶有大量的活性基團(tuán)，各組分之間也可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)。不少的生產(chǎn)廠家為了獲得獨(dú)特的香氣，采用香精復(fù)配的方法，若組合不當(dāng)，成分之間的化學(xué)反應(yīng)往往會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮。  
    5．微生物影響。在使用冷浸法生產(chǎn)的天然香精時(shí)，易受到微生物污染。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中．應(yīng)注意做好空氣及生產(chǎn)設(shè)備的消毒．以免產(chǎn)生微生物超標(biāo)。  
        溶劑          乙醇      異丙醇      丙二醇      乙二醇      乙酸甘油酯  
    沸點(diǎn)（℃）      78         82          188          197          260   
    6．溶劑和載體的影響。常用的香精溶劑有乙醇，丙二醇。異丙醇、芐醇、植物油、乙酸甘油酯等。它們的沸點(diǎn)不同而影響到香氣的留香：  
    一般糖果(特別是熬煮溫度高的糖果如硬糖)應(yīng)選擇耐高溫的香精。

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