他是致力“剝開科學堅硬的外殼”的科學松鼠會中的一員，自稱是一個“在實驗室里研究做飯”的人。他曾在《小崔說事》中與崔永元交流食品安全話題，他的作品《吃的真相》風靡一時。歲末年初，美國食品工程博士、知名科普作家云無心接受本報記者采訪，暢談如何吃得健康，吃得安全。
　　云無心，清華大學生物學碩士、美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士，現(xiàn)在美國從事蛋白質(zhì)應(yīng)用方面的研究。資料照片
　　監(jiān)管不力是主因
　　記者：冬天大家都愛吃火鍋，但最近火鍋“飄香劑”挺讓人鬧心的。有說法認為市場上８０％火鍋含有違規(guī)添加劑，而中國烹飪協(xié)會火鍋專委會則出面宣稱“這種說法純屬謠傳”。您對這個問題怎么看？
　　云無心：首先說，我沒有見到８０％這個數(shù)據(jù)的出處。這樣的數(shù)據(jù)需要由政府質(zhì)檢部門出具才有權(quán)威性。另外，我也不清楚中國烹飪協(xié)會火鍋專委會是一個什么機構(gòu)，其辟謠是否有權(quán)威性和公信力。
　　對于火鍋這個事情，我覺得必須要分清“食品添加劑”和“違規(guī)添加劑”這兩個完全不同的概念。在火鍋或者其他食品中使用食品添加劑只要遵守國家標準，對健康的危害不會比油鹽醬醋高。實際上，加工食品中使用食品添加劑幾乎是不可避免的。我們需要做的不是把食品添加劑妖魔化，而是要促進政府部門對食品的生產(chǎn)流通嚴格執(zhí)法。
　　記者：食品安全危機似乎有愈演愈烈的勢頭。在過去的２０１０年發(fā)生的食品安全事件幾乎出現(xiàn)在生產(chǎn)、加工、流通等各個環(huán)節(jié)。您認為中國的食品安全問題到底出在什么地方？
　　云無心：主要是監(jiān)管不力。我們不缺乏法規(guī)，缺乏的是法規(guī)執(zhí)行上的持續(xù)公平。像毒豇豆、茶油，以及此前影響很大很壞的三聚氰胺等事件，都是監(jiān)管缺失的結(jié)果。此外，一些不負責任的媒體炒作的危害其實并不比造假者小。
　　記者：什么因素影響了我們對食品安全的信心？
　　云無心：人們對食物和健康的關(guān)注首先是經(jīng)濟發(fā)展的結(jié)果。在溫飽問題都還沒有解決的時候，有東西吃就好，營養(yǎng)安全之類的考慮不會有那么多。只有現(xiàn)代都市人食物豐富、營養(yǎng)均衡的問題突出之后，它們的不足才會成為問題。
　　根本上說，人們對食物的信任缺失起源于一次次的假冒偽劣食品事件。制造假冒偽劣在任何行業(yè)和時代都存在，只是在食品上，人們的關(guān)注程度越來越高。
　　最需重建公信力
　　記者：２０１１年，政府可以在哪些方面下手，確保百姓的生命安全和健康？
　　云無心：政府主管部門現(xiàn)在最需要的是重建公信力。這不是通過立法和發(fā)公告就能夠解決的，關(guān)鍵在于持續(xù)、公平、透明地執(zhí)行法律。尤其是針對大企業(yè)，更要嚴格一致。食品安全問題的解決，最終還是必須依靠政府來主導。消費者對主管部門前所未有的缺乏信任持續(xù)下去，狀況很難改善。
　　記者：實驗室里的教授、辦公室里的官員、工廠里的商人，他們在食品監(jiān)管中應(yīng)該扮演什么樣的角色？
　　云無心：學術(shù)界的專業(yè)人士應(yīng)該向公眾發(fā)聲，把可靠的信息傳達給公眾。我們的科學工作者和媒體在傳播可靠的科學信息上做得很不足。官員們在食品監(jiān)管中處于主導地位，保證上市的食品符合法規(guī)是他們的責任。他們在執(zhí)法的時候，不應(yīng)該受到“影響就業(yè)”“影響財政收入”這些因素的影響。商人都是追求利潤的，合格的商人是通過生產(chǎn)消費者需要的產(chǎn)品，而不是制造假冒偽劣產(chǎn)品來賺錢。他們需要的是一個公平的競爭環(huán)境，而不是政府的扶持。
　　在食品監(jiān)管中，政府主管部門是主導；學術(shù)界專業(yè)人士是科學背景知識的提供者；媒體應(yīng)該提高科學素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，不要為了吸引眼球有意無意地扭曲事實、制造恐慌。商人是被監(jiān)管的對象，他們要做到的，就是遵規(guī)守紀、保持誠信。
　　法規(guī)執(zhí)行應(yīng)嚴格一致
　　記者：中國和美國在食品安全方面最大的差異是什么？
　　云無心：中國公眾的注意力在用了什么成分上，對于“非天然”“非傳統(tǒng)”的成分抵觸心理比美國人大得多。美國的食品安全方面對于食品成分的關(guān)注沒有那么多，這可能和主流媒體在宣傳的時候比較尊重科學事實和主管部門公信力比較高有關(guān)。他們的食品安全問題主要是生產(chǎn)過程中的致病細菌污染，政府部門的監(jiān)管也要比中國嚴格得多。
　　記者：國外在食品安全方面值得我們借鑒的有哪些舉措？
　　云無心：首先，對法規(guī)的執(zhí)行要嚴格一致。我們的絕大多數(shù)食品安全事件，都是在當時的法規(guī)框架內(nèi)就可以避免的。之所以出現(xiàn)，不是法規(guī)的不健全，而是執(zhí)行的缺失。在執(zhí)法的時候，應(yīng)該對大型食品企業(yè)更加嚴格。把這些大企業(yè)管好了，食品市場就基本穩(wěn)定了。
　　其次，對食品的標注和宣傳要進行規(guī)范、一致、嚴格的管理。尤其是那些有一定爭議的食品成分，如實、規(guī)范的標注幾乎就可以解決大部分爭議。比如氫化植物油、面粉增白劑等等，在美國都是允許用的，只要你如實標注就行。愿意接受的消費者就接受，不愿意的就買不含有的，大家各得其所。政府部門只需要處罰用了而不標注的。哪怕是我們認為“安全”的成分，沒有如實標注也不允許。比如說雞蛋、牛奶，因為能導致一些人過敏，也必須標明。即使食品完全沒有問題，但是含有這些過敏原而沒有標注，也會被要求召回。
　　另外一點是，我們好像是有權(quán)對食品進行管理的部門比較多，真有事情出現(xiàn)的時候總有媒體報道各部門互相推諉。各部門責權(quán)不明，在一定程度上也是監(jiān)管不力的原因。
　　依靠正規(guī)渠道
　　規(guī)避“食”風險
　　記者：您是從什么時候開始關(guān)注食品安全的話題？
　　云無心：最初的時候是在博客上有網(wǎng)友問相關(guān)問題，我就去查了一下資料解答，大概是２００７年吧。后來是有平面媒體的編輯約稿，就比較系統(tǒng)地關(guān)注了，這大概是２００８年開始的。
　　記者：不知道您有沒有這種感覺，現(xiàn)在的食物都沒有我們小時候的好吃了？
　　云無心：確實如你所說，我們經(jīng)常覺得現(xiàn)在的食物沒有小時候好吃了。一方面，感情因素很重要，小的時候沒有水果吃，吃一個酸的蘋果也覺得非常高興，而現(xiàn)在可以隨便吃了，再“高級”的蘋果也引不起食欲?！罢渲轸浯浒子駵钡男?yīng)是廣泛存在的
　　另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的種植和養(yǎng)殖方式改變了動植物的生長方式。生長周期、品種、飼料等等因素，的確可能會影響食物的味道。
　　需要注意的是，味道和營養(yǎng)是兩回事，決定味道的成分往往都不是營養(yǎng)成分。
　　記者：去年《吃的真相》好評如潮，今年《吃的真相２》又將出版?？煞裢嘎兑幌履聲袝沂灸男┬碌恼嫦啵?BR>　　云無心：《吃的真相》雖然獲得了不少肯定，但是在圖書市場上依然是那些基于“傳統(tǒng)”和“文化”、缺乏科學證據(jù)支持的“養(yǎng)生”書籍的天下。
　　《吃的真相２》主要有這些方面的內(nèi)容：破解熱門謠言的、一些大家日常生活中接觸到但是不一定思考過的飲食知識、并非空穴來風但是經(jīng)常被夸大或者誤讀了的知識，還有一部分是食品研究中的一些故事。與前一本相比，這本書的文章大多數(shù)是為大眾媒體寫的，可能讀起來要更容易一些。
　　記者：從個人角度看，有什么辦法可以規(guī)避食品安全的風險？
　　云無心：實際上依靠個人很難。很多問題食品很難在不借助專業(yè)技術(shù)的情況下靠個人檢測出來。對于個人來說，可能真正有效的辦法就是從正規(guī)可靠的渠道購買食品。