中秋節(jié)前，月餅市場一片紅火，而那些熟知月餅制作流程，并心藏秘方的月餅師傅也隨之成為星級酒店和一些月餅生產(chǎn)廠家爭搶的香餑餑。近日，記者采訪了解到，好的月餅師傅月薪上萬元，他們往往是做好兩個月就可養(yǎng)全年。 
    據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，月餅師傅掌握的秘方往往被看成是絕對機密，很少向外人透露。即使對手把手教出來的徒弟，月餅師傅也大都留一手?！霸谠嘛炆a(chǎn)企業(yè)里，月餅師傅的配料室算是一個最機密的地方，平時師傅就在配料室里，按照掌握的秘方配制糖漿和餡料。”某月餅企業(yè)工人李師傅告訴記者，任何人絕對不允許進入配料間，就算是月餅師傅的徒弟，也只能按照師傅的吩咐，把各種配料送到配料間門口，然后迅速離開。 
    在月餅生產(chǎn)已經(jīng)達到機械化的今天，月餅師傅和他們掌握的秘方真的就那么有用嗎？業(yè)內(nèi)人士介紹，在月餅正常生產(chǎn)過程中，月餅在生產(chǎn)線上源源不斷地生產(chǎn)出來，這種情況下，月餅師傅和秘方的用處不大；但生產(chǎn)中一旦出現(xiàn)技術(shù)難題，則必須要依賴經(jīng)驗豐富的老師傅以及他所掌握的秘方。比如說月餅爆餡，其原因可能很復(fù)雜，但老師傅就會根據(jù)情況，判斷出是餡料的水分問題，還是糖分問題。而且，糖漿的調(diào)制、月餅的烘烤等關(guān)鍵步驟也都需要月餅師傅仔細把關(guān)，甚至親自操作。據(jù)介紹，糖漿是最顯師傅功力的步驟，月餅的顏色、光澤都與其息息相關(guān)。 
    另外，在購進餡料時，也需要月餅師傅分辨真?zhèn)?，嚴格監(jiān)督。現(xiàn)在，有的餡料供應(yīng)商為節(jié)約成本，偷工減料，比如標準的蓮蓉需由蓮子、白糖、面粉、油等按一定比例搭配而成，而少數(shù)供應(yīng)商則少放蓮子，多放面粉，這種情況下，月餅烤出來會不成形狀。 
    “以前，好的師傅大多來自廣東，他們起先是向大連本地的月餅制作者賣技術(shù)，后來，其技術(shù)學(xué)會后，他們轉(zhuǎn)而開始賣餡料?！贝筮B麥花食品集團有限公司特級技師董誠杰告訴記者，另一部分大連本地的月餅師傅其手藝大都是祖?zhèn)飨聛淼?，這部分師傅對自己的手藝和家傳秘方看得尤為重要，保密工作也做得好，生怕被別人偷學(xué)了去。 
    正是因為月餅師傅在生產(chǎn)月餅過程中的重要作用，因此每年中秋節(jié)前，一些不是常年聘請師傅的星級酒店和中小食品廠便開始花高價挖人，而部分月餅師傅也滿足了這種需求。“大連確實有一些老月餅師傅，他們平時有自己的工作，每到中秋節(jié)前，便出來‘走穴’。一般是干兩個月活兒，賺三四萬元沒有問題。”據(jù)董誠杰介紹，月餅行業(yè)有這樣一句行話，叫做“干兩個月養(yǎng)全年”，就是這些走穴師傅收入情況的真實寫照。 

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