牛肉部位的分割及標準  
    級 別   
    A、 國外主要以牛齡、性別、體重或胴體質(zhì)量為分級標準。  
    B、 國內(nèi)主要以大理石花紋為依據(jù)，并以肉油的厚度和顏色微調(diào)。  
    胴 體    
    活牛屠宰后，經(jīng)放血、去頭、去蹄、剝皮、去內(nèi)臟后稱為牛銅體，各國牛胴體的分割方法有一定差異。我國牛胴體一般分十二個部位,現(xiàn)代化屠宰加工企業(yè)將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。   
    分 割    
    A、里脊:  
    分三種級別 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之間 B里脊：1.5kg以下里脊：亦稱牛柳，菲力，是沿牛的帶骨腰椎肉內(nèi)側(cè)剝離下的腰下肌凈肉，是牛身上最嫩的部位肉，最適于生拌，熘炒，燒烤，屬于高檔部位肉。  
    B、上腦:  
    是牛背部與眼肉相連，在1、2-5、6脊椎之間的凈肉，肉質(zhì)較嫩,大理石花紋分布均勻,上腦肥牛是涮火鍋最佳肉品,亦屬高檔部位.  
    C、眼肉:  
    是牛背部與上腦外背相連在5、6-9、10脊椎之間的凈肉，( 分S級 <大理石花紋濃>A級< 大理石花紋弱點>B級<幾乎沒有花紋>)。  
    D、外脊:  
    9、10脊椎-最后腰椎間，亦稱西冷，是牛背最長肌后部，肉質(zhì)較嫩,屬高檔部位肉,分S外、A外、B外、F外（亦稱光板，瘦肉，亦生吃），外脊肉適合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美稱。  
    E、S外脊: 分日、韓、普通三種。     
    S外韓：大理石花紋濃，2-8脊椎，適用于韓式燒烤。    
    S外日：8、9脊椎后背最長肌，花紋極豐富，適用于日餐燒烤。  
    F、帶骨腹肉: 2-6根肋骨，適用于韓式燒烤，級別分A級(大理石花紋豐富)B級(沒花紋)。   
    G、華香肥牛: 腹部后7肋，適用于火鍋，口感軟嫩，肥瘦相間。  
    H、肥牛1號: 腹部前7肋、胸肉，適用于火鍋，偏瘦口感比華香肥牛稍差。   
    I、肥牛2號: 用臀肉、肩肉合成的兩層肉， 兩層油，適用于火鍋.   
    J、肥牛3號: 用前部肉合成，兩層肉，一層油。特 3號：前部肉，自然油，肥瘦錯落有致，適用于大眾火鍋或老百姓家庭用餐。   
    K、普肥: 大眾肥牛批發(fā)市場用,亦稱四號肥牛,精修小塊肉合成。   
    M、三扒一霖: 米龍 <針扒、紫蓋>、黃瓜條<膾扒>、臀肉<尾龍扒>、和尚頭<霖肉、膝圓>，后部肉屬食品廠制作熟食用，牛 林、米龍也可用于燒烤。  
    臀肉 
    黃瓜條 
    米龍  
    N、牛腱子: 適合醬制，口感極好。   
    O、肩肉: 牛的肩部肉，肌肉厚重，脂肪含量較少。   
    P、脖肉: 牛的最前部位肉，肌肉厚重，脂肪含量適中，口感好，適合制作肉餡，牛肉腸等。  
     

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