沙琪瑪色澤隨著雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺，主要原因在于雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少，使得美拉德反應(yīng)的程度逐漸變?nèi)?；雞蛋香味總體呈現(xiàn)減弱趨勢(shì)，沙琪瑪油炸過程中，其香味主要來源是美拉德反應(yīng)及經(jīng)油炸后形成的綜合風(fēng)味，風(fēng)味變化在于后者形成香味的濃郁程度，加上雞蛋液的減少量會(huì)影響乳化效果的好壞，易形成偏硬的口感，酥軟度和口溶性也呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)。 　　 同時(shí)，水分的增加對(duì)沙琪瑪?shù)呢浖芷谝灿泻艽蟮挠绊?，一方面水分的存在促進(jìn)沙琪瑪油哈味的產(chǎn)生，另一方面水分含量的高低對(duì)微生物的繁殖同樣有顯著的影響，因此減少不同量的雞蛋液都會(huì)在一定程度上影響沙琪瑪?shù)呢浖芷凇? 西平縣優(yōu)米思食品有限公司 更多詳情查看：http://mfedex.com/z_youmissfood 食品招商：http://mfedex.com/shipin/

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