傳統(tǒng)芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麥和麩皮。在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當(dāng)增加原料中的蛋白質(zhì)含量，提高氨基酸的含量，為雜環(huán)化合物的生成提供物質(zhì)基礎(chǔ)。需注意的是，釀酒中蛋白質(zhì)所起的作用不僅與原料蛋白質(zhì)的品種和數(shù)量有關(guān)，更與發(fā)酵環(huán)境和蛋白質(zhì)利用率有關(guān)。 1、小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0．16mg、核黃素0．1mg、尼克酸0．8mg，蛋白質(zhì)、單寧含量適當(dāng)，并含有多種維生素及無機元素，非常適宜各類微生物的生長，可增加白酒的典型性和成熟感。 2、玉米中含有較多的植酸，可發(fā)酵為環(huán)己醇和磷酸。磷酸能促進(jìn)甘油（丙三醇）的生成，使酒體變得醇甜。 3、高粱中的蛋白質(zhì)有60%以上為堿溶性，因此在釀酒發(fā)酵的酸性環(huán)境中利用率較低。 4、小麥中的蛋白質(zhì)有30%－40%為堿溶性，因此在發(fā)酵環(huán)境中的利用也受到限制。 5、糯米支鏈淀粉多，產(chǎn)酒柔和、干凈。 6、大米中的蛋白質(zhì)僅有5%－10%為堿溶性，因此相對利用率大大高于高粱與小麥。 吉林省吉盛涌鑫釀酒有限公司 更多詳情查看：http://mfedex.com/z_jlh9 白酒招商：http://mfedex.com/baijiu/

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