白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類。酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成分。 　　白酒中的酯類主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，稱為四大酯類，是我國(guó)白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%～95%。 　　酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它們的途徑有兩種： 　　一是通過有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯。但這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，往往需要幾年時(shí)間才能使酯化反應(yīng)達(dá)到平衡，且反應(yīng)速度隨碳原子的數(shù)量增加而下降。 　　二是由微生物的生化反應(yīng)生成酶，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力.催化上述反應(yīng)的酶稱為酯化酶，也叫胞內(nèi)酶。 　　酯類對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極具重要的作用。 　　酯類中大多數(shù)具有水果的芳香，是形成白酒香型和構(gòu)成白酒香味的主要成份。 　　酯的單體香味成分，以脂肪族1～2個(gè)碳香氣弱，持續(xù)時(shí)間短；3～5個(gè)碳具有脂肪臭；6～12個(gè)碳的香氣濃持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，12個(gè)以上的酯幾乎沒有香氣，因此含量不宜超過6～12個(gè)碳。 　 乳酸乙酯香氣弱，但對(duì)酒的口味同樣起著重要作用，它可以增加酒的濃甜感覺，這充分證明酯類對(duì)名優(yōu)白酒的風(fēng)味特征及香型的構(gòu)成起著極其重要的作用。

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