五糧液白酒:時間積攢的瑰寶
2016-04-07 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
五糧液傳承了幾百年的工藝大體未變,繼承了中國白酒工藝的精華。五糧液的傳統(tǒng)工藝具有獨特性,并且隨著時間推移,越來越精細化,越來越準確化。
五糧液的釀造工藝有幾個方面最為獨特、最為寶貴,這保證了五糧液能夠在幾百年的發(fā)展后依然生產(chǎn)難以媲美的美酒。
一是多種糧食的混合釀造方式,同時總釀造師掌握著多處作坊的協(xié)調(diào)和技術(shù)革新。明朝開始,五糧液仍是雜糧酒的時代,就開始拋棄單一糧食的釀造方式,并被多個作坊接受,并獲得了突破性成果,酒的香味、性質(zhì)、色澤都非常獨到,為未來的酒城奠定了基礎。
一名總釀造師負責全城多家酒坊釀造工藝的制度,也在清末開始形成。這使五糧液形成了自己獨到的釀造體系,這種釀造體系不局限于某一家作坊。
第二是著名的包包曲,以及雙輪底發(fā)酵。這都是五糧液最早的獨創(chuàng)技術(shù),現(xiàn)在已經(jīng)為各家酒企所模仿。
只有走進包包曲生產(chǎn)車間,才知道這種核心技術(shù)為什么重要。包包曲的生產(chǎn)車間遠離廠區(qū),因為發(fā)酵包包曲需要更為優(yōu)良而獨立的環(huán)境。在經(jīng)過漫長的發(fā)酵后,這些曲藥的芳香程度大增,皮薄,心實。曲房不輕易開放,無論是配方、比例關(guān)系,還是發(fā)酵的程度,都不能外泄,少有人能看到最后的發(fā)酵成品。它對五糧液的風格成型起了重要作用。現(xiàn)在包包曲已經(jīng)被許多酒廠所仿效。
雙輪底發(fā)酵,也是五糧液獨特之處。一般曲酒的發(fā)酵時間為40至50天,而五糧液酒曲發(fā)酵需要70天,使酒曲充分發(fā)酵。另外,窖底的原料發(fā)酵時間更長。這樣長時間的發(fā)酵,能夠大大提高窖池底部酒的質(zhì)量。特別是老窖池,本來那里出產(chǎn)的酒就是好酒,經(jīng)過延長發(fā)酵期,出來的酒,都是酒的精華了。好酒重精細。五糧液的成品,是優(yōu)中選優(yōu),而工藝,則是細中見細。五糧液造酒追求精細:酒窖中的酒糟,從來不同時取出的,而是由工人們一層層地取出。五糧液特別重視底部的糟,因為和窖底接觸,質(zhì)量很好。這種取糟方式,使酒廠的工人們特別勞累,但他們卻很愿意,因為這樣可以出好酒,而他們的工資是和好酒數(shù)量掛勾的,這就自然形成了好工人與好酒的良性生產(chǎn)機制。
取出的酒糟,采取分層入甑,一層的酒有一層的特點,這樣五糧液就能保證酒的特征分明,多樣的風格酒格,才能保證最終的融合。
分段摘酒,是五糧液的絕活,熟練的師傅們用小杯在出酒口等著,雖然經(jīng)驗老到,但是也不敢輕視品嘗的程序,只有認真品嘗才不會出錯,頭酒度數(shù)高,得去掉,尾酒度數(shù)低,也得去掉,只有出來的中段酒,酒花飽滿,酒體芳香,才是能入好酒庫的酒。
最后的一道,是精心勾調(diào)酒?,F(xiàn)在酒企常把“勾調(diào)”當成不好的詞語,事實上,勾調(diào)是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路。這種勾調(diào),不是用壞酒勾調(diào)好酒,更不是用酒精來勾調(diào),而是用味道、性質(zhì)、批次不同的好酒相互調(diào)和,以酒兌酒,取長補短,各種味道諧調(diào),成為一味好酒,這是五糧液成名天下的重要原因之一。
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