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        五糧液五糧醇之精髓
        2016-05-17 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
        高粱出現(xiàn)后,別的農(nóng)作物作為釀酒原料逐漸在北方的廣大領(lǐng)域被淘汰:大米釀酒有些燥,且酒不香甜,酒產(chǎn)量也不高;玉米釀酒度數(shù)高,可是酒體雜質(zhì)多,不好喝;而糯米則適合釀造黃酒??傊吡怀蔀榱酸劸萍Z食之王,取代了別的糧食,并且逐步向南方推進(jìn),開始征服白酒的江湖。 可是,恰恰在宜賓,至今仍舊保留了五糧釀造的模式,成為中國(guó)白酒行業(yè)的例外,并且成就了豐富飽滿的酒體,獨(dú)特迷人的口味。因?yàn)檫@里面有深刻的歷史積淀:五糧有配方,有獨(dú)到工藝,有隨時(shí)代而變化的精神,并不是說(shuō)想模仿就可以模仿到的。 文化學(xué)者的回答是肯定的。明王朝開始,漢人成為宜賓生活的主流人群,但是少數(shù)民族在下面的州域、縣境,保留了自己生動(dòng)鮮活的生活習(xí)俗,而重鎮(zhèn)宜賓則是少數(shù)民族進(jìn)行各種交易的重要市場(chǎng),并且經(jīng)常有各種慶典和集會(huì),甚至有千人聚集而“高會(huì)”飲酒的習(xí)慣。明朝的宜賓保存了宋以來(lái)的詩(shī)酒風(fēng)流的場(chǎng)面,除了在江邊的“攬江”石刻下飲酒,還有許多著名的名勝,供當(dāng)?shù)孛亢瓦h(yuǎn)方來(lái)客飲酒,比如說(shuō)在流杯池,在真武山,甚至在鄉(xiāng)村的越溪河畔,都有經(jīng)常性的這種酒會(huì)。有學(xué)者設(shè)想,在這樣一片興旺的場(chǎng)面里面,你帶來(lái)的玉米酒,說(shuō)不定和這邊儲(chǔ)存的糯米酒,混合形成了新的味道,難怪路過(guò)宜賓的騷人墨客都會(huì)留下記錄,說(shuō)這里的酒質(zhì)更勝前朝。 就這樣集雜成醇,多方佳釀在漫長(zhǎng)的歷史河流中匯聚成了五糧液,這不僅僅是糧食的交匯,更是工藝的交匯,也是味道的交匯。中國(guó)釀酒工業(yè)到了元朝出現(xiàn)蒸餾酒,到了明代,白酒工業(yè)不斷進(jìn)步,度數(shù)和純度都在增高,宜賓的雜糧酒,就是這種進(jìn)步的最顯著例證——可以用不同的糧食,釀造出醇厚度高的美酒,顯然比單一使用高粱釀造要復(fù)雜許多。 五糧配方確實(shí)隨著時(shí)代進(jìn)步而進(jìn)步,到了清初,五糧液的系統(tǒng)基本成型了。外省人民的進(jìn)入,使宜賓的優(yōu)良水土、優(yōu)質(zhì)出產(chǎn)、外加豐富的釀酒傳統(tǒng)煥發(fā)出了新光彩。 根據(jù)歷史典籍的記載,陜西商人清初大批進(jìn)入宜賓,他們帶來(lái)了經(jīng)驗(yàn)和財(cái)富,和當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活結(jié)合越發(fā)緊密,這其中,就有當(dāng)鋪、釀酒作坊等新興事物,陜幫的陳三烤酒師,也就在這個(gè)階段,開始豐富了雜糧酒的釀造。 按照五糧液的前身老板鄧子均的口述回憶,陳三師傅來(lái)到宜賓開酒坊,之后,就開始了一代代傳下來(lái)珍貴的配方的新時(shí)期(配方所使用的主要糧食和今天區(qū)別不大,除了蕎麥因?yàn)槲兜缆詭Э酀唤裉斓男←溙娲?,配方還有寶貴的糧食配比,甚至還有靈活性原則,可以因?yàn)榧竟?jié)和氣候的變化而調(diào)節(jié)糧食比例,包括四季的更迭下如何減少增加曲藥等——五糧液的可貴就在這里,并不是一成不變,墨守成規(guī)。 就這樣,康熙年間,雜糧酒翻開了新的歷史篇章,不再是流傳于江湖的傳說(shuō),而是有了自己的獨(dú)特系統(tǒng),宜賓城里,既有簡(jiǎn)單的用高粱釀造的大曲酒,也開始有利川永、溫德豐等雜糧酒作坊,有幸地是,每一代酒作坊的主人,都不甘于默默地根據(jù)傳統(tǒng)規(guī)矩釀造,而是在不斷嘗試革新中,就拿鄧子均為例子,他對(duì)每口祖宗傳下來(lái)的老窖池進(jìn)行了研究,知道了各自的秉性,進(jìn)行了投糧比例和曲藥份量的改革,并且慢慢改進(jìn)了雜糧配方,結(jié)果釀造出了優(yōu)質(zhì)的雜糧酒。1909年,光緒年間的舉人楊惠泉先生給雜糧酒命名為“五糧液”。1931年,利川永正式印刷了“五糧液”的商標(biāo)。這個(gè)現(xiàn)在全國(guó)聞名的頂級(jí)名酒,開始不再僅僅為少數(shù)人所認(rèn)知,而是順江而下,逐步走出四川,走向大江大海,成為了全國(guó)名酒,乃至世界名酒。 建國(guó)之后,五糧液有過(guò)短暫的停頓,但是很快于1952年恢復(fù)了生產(chǎn)。老先生鄧子均被委以重任,開始了新的里程。也許是有天生求變的優(yōu)質(zhì)基因,1957年,五糧液大膽地改變了傳統(tǒng)配方,用小麥取代了以往使用的蕎麥,酒中的苦味減少,多了幾縷新的芳香,要知道,這種改革需要勇氣。1956年,在輕工業(yè)部舉辦的改進(jìn)名酒品質(zhì)的會(huì)議上,五糧液擊敗了眾多名酒,成為第一,這份文件現(xiàn)在還陳設(shè)在酒廠的博物館中。要是一般的企業(yè),肯定就會(huì)放棄革新,沿用老辦法了,可是五糧液沒有,各種工藝和配方的改進(jìn),使五糧液一直在名酒行列中位列前矛。 1963年全國(guó)名酒的第二次評(píng)比上,五糧液再次成為全國(guó)名酒(1952年底剛剛恢復(fù)生產(chǎn)的五糧液很遺憾地沒有趕上第一次全國(guó)名酒評(píng)選,在之后的歷次評(píng)選中,只要五糧液參加,均榜上有名)。專家的審評(píng)意見是:香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處。

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