紫甘薯紅色素(PSPC，purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素，屬于花色苷類物質，由花青素與糖發生糖苷化反應得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然，，無特殊氣味，具有抗突變、抗氧化、緩解肝功能障礙、抗、抗高血糖等營養、藥理和保健功能，是一種理想的天然食用色素資源。

產品性狀

為紫紅色固體粉末,，是一種水溶性色素。因其結構中含多個酚羥基，故易溶于水、無水乙醇、甲醇 不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環上有一4價氧原子，具有堿性的性質，而同時又有酚羥基，具有酸的性質，故亦能溶于稀酸和稀堿。

產品用途

可用作食品的紅色至紫紅色著色劑而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品飲料、果汁飲料、奶酪、水產品、果凍、谷物等食品中以及用于色拉裝飾等。

生理功能 

紫甘薯紅色素除可作為一種天然的著色劑之外，由于其結構特點，還具有一定的生理功能。

抗突變性

用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌（SalmonellatyphimyriumTA98）的突變性進行了研究，發現提純后的紫番薯花色素苷有較強的抗突變能力。 

抗氧化作用

脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應，可導致人體細胞氧化損害、老化、致癌和動脈硬化等許多疾病，這均與體內氧化反應有關。通過食用具有抗氧化能力的食物，可防止多種疾病發生。

花青素具有很強的抗氧化劑活性，是一種較好的氧自由基劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基。PSPC的結構中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化，而且還能提供質子，有效脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈式反應，起到防止脂質過氧化的作用 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究，發現紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現出相當的還原力和羥自由基的能力，且與濃度呈正比關系。另外，PSPC還具有抗Fe引發的卵磷脂脂質體過氧化、由H2O2引發的紅細胞溶血作用的能力。

凌關庭等人曾比較過橙色番薯（富含β-胡蘿卜素）和紫番薯兩者的榨汁成份發現紫番薯具有很強的超氧化歧化酶（SOD）活性。比較兩者的游離氧O2的能力，結果證明紫番薯汁具有比富含β-胡蘿卜素的橙色番薯汁更強的O2能力。 

緩解肝功能障礙

紫甘薯汁對大鼠和人肝功能障礙有緩解作用，通過對大鼠和人的體內試驗發現：紫甘薯汁能明顯緩解由四氯化碳所引發大鼠的各種肝功能障礙。有資料表明凡肝功能偏高，病程在五年以內的患者，通過定量使用紫番薯汁，各項肝功能指標均有所下降，平均下降22。

抗功能 

癌癥是威脅人類生命和健康的主要疾病，人體細胞的癌變過程是一個極其復雜而且漫長的過程，受多種內外環境和理化因子的影響，其中關鍵是體內各種酶的變化。癌癥之所以可怕，就是因為它具有浸潤周圍組織和轉移到身體的其他部位的能力。