梔子黃(crocin,gardenia yellow),別名藏花素,俗稱黃梔子,屬類胡蘿卜素系列,它是梔子中的黃素,其黃色素成分為類胡蘿卜類色素的藏花素,與藏紅花中的藏花素相同。
分子式為4H64O24,相對分子質量976.97。
其色調在酸性(pH值4~6)和堿性(pH值8~11)時都比β-胡蘿卜素穩(wěn)定,特別在堿性中黃色更鮮明,在波長440nm附近吸光度 大。耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均好,在中性或偏堿性條件下,梔子黃耐光性、耐熱性均較好,而在低pH值時耐熱性、耐光性較差,易褐變。
對蛋白質和淀粉染著效果較好,即對親水性食品有良好的著色力,在水溶液中則不夠穩(wěn)定。在酸性時比在堿性時褪色顯著。對金屬離子(如鋁、鈣、鉛、銅、錫等)相當穩(wěn)定,鐵離子有使梔子黃變黑的傾向。