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乳糖
乳糖是二糖的一種，是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%。工業(yè)中從乳清中提取，用于制造食品、糖果、人造牛奶等。醫(yī)學(xué)上常用作矯味劑。
CAS:63-42-3 是乳中特有的成分，來自乳清的碳水化合物。食品級乳糖是將乳清或超濾透過液（乳清蛋白濃縮物副產(chǎn)品）中乳糖過飽和，然后將乳糖結(jié)晶轉(zhuǎn)移出來并干燥后制得的[1]。特別的乳糖結(jié)晶工藝、研磨和過篩可產(chǎn)生不同顆粒大小的乳糖。 乳糖屬雙糖，由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-半乳糖構(gòu)成，乳糖可以無水或含一分子結(jié)晶水或者是兩種形式混合物形式存在。乳糖是膳食能量來源之一，有助于對鈣的吸收。與其他食用糖相比，乳糖甜度低，清爽，無后味；如果結(jié)晶處理適當，乳糖具有較穩(wěn)定的吸濕性。乳糖具有增加固體含量，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)而不至于使產(chǎn)品過甜的特性。這些特性使乳糖在水產(chǎn)品等食品中得到廣泛的應(yīng)用。 典型的乳糖生產(chǎn)工藝如下：巴氏乳清或超濾透過液→濃縮→結(jié)晶→離心→乳糖結(jié)晶（還有低乳糖乳清）→精制和干燥→乳糖。 而食品級乳糖產(chǎn)品的典型組成：乳糖（小值）**99.0%；蛋白質(zhì)0.1%；脂肪0%；灰分0.1%-0.3%；總水分*4.5-5.5%。（注：* 包括結(jié)合水，** 包括單分子水和無水乳糖）。
乳糖作用 1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2.為人類提供營養(yǎng)、提供能源。半乳糖對哺乳動物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會引起乳糖不耐癥。
3. 對乳制品組織狀態(tài)有重要影響。煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。
4. 對乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。褐變反應(yīng)。發(fā)酵后風(fēng)味形成。
乳糖有促進鈣吸收的作用
乳糖在腸道內(nèi)不易被分解，可在腸道內(nèi)長時間滯留。乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。另外，乳糖分解后形成的葡萄糖也有促進鈣質(zhì)吸收的作用。
乳糖具有整腸作用
在小腸內(nèi)未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，由其是占菌群多數(shù)的乳酸菌、比菲德菌會將乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕動，所以具有整腸作用、能防止。
