毛霉菌-腐乳型：（優于五通橋毛霉菌種）（可以實現一年四季腐乳量產） 毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生產毛霉，采用優良腐乳毛霉菌種，經科學培養精心制作而成，優于傳統五通橋毛霉菌種和一般通用型毛霉曲粉。 產品特點： 1、使用本品制作腐乳毛坯，具有毛霉菌絲長、生長速度快、毛坯包裹完整的優勢； 2、成品色澤好，雜菌污染少； 3、能夠不分季節常年生產，克服了多數毛霉菌種只能單季生產的缺陷。很多傳統毛霉生長要求溫度較低，其適生長溫度為16-19℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳?！肮壬剿迸聘槊雇黄七@一傳統局限，將適宜生長溫度提高到24℃左右，一年四季均能實現大規模生產。 本品毛霉菌種菌絲潔白濃密，在豆腐白坯上生長旺盛，完全包裹后似白絨球一般，發酵后做出的腐乳香味醇正且獨具風味，品質優異。 二十年來，本品毛霉菌種持續改進優化，已被全國各地眾多廠商成熟穩定安全地用于腐乳量產。 本公司對腐乳生產提供專家級技術咨詢和生產工藝指導。 使用范圍：豆腐乳生產前期發酵（腐乳毛坯制作）。 使用方法： 1、待新鮮豆腐白坯溫度降低到30℃后，等表面的水分晾干后，將本品毛霉干粉均勻地灑在豆腐白坯表面，發酵時間35-40小時。 2、發酵過程中注意保持高濕度（90%以上）、保持透氣，品溫維持23-25℃左右，夏季品溫控制在30℃以下。 接種配量：120-200㎏白坯/袋毛霉菌種。 保質期限：4-10℃冰箱冷藏，高菌活力保用6個月；25℃以下室溫儲藏，高菌活力保用3個月。（毛霉菌種過期限仍然可用，只是活力會略有降低） 毛霉簡介 毛霉又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內產大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產速度明顯高于香菇菌絲。 毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。 毛霉的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業應用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等。 豆腐乳的制作工藝 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國的特產發酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發酵精制而成。 腐乳生產所需的毛霉是一種絲狀，廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養需氧型。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 傳統腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。 豆腐坯上接種毛霉，經過培養繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、等協同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 一、腐乳的發酵類型 根據生產工藝，腐乳發酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④腐乳。 毛霉腐乳：以豆腐坯培養毛霉，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵創造條件。 二、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發酵→后期發酵→裝壇（或裝瓶）→成品 前期發酵：前期發酵是發霉過程，即豆腐坯培養毛霉的過程，發酵的結果是使豆腐坯被毛霉菌絲包裹，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜，并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優良菌種外，還要掌握毛霉的生長規律，控制好培養溫度、濕度及時間等條件。 前期發酵毛霉生長發育變化大致分為三個階段：即孢子發芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。 后期發酵：后期發酵是利用豆腐坯上生長的毛霉裂解釋放出來的各種酶系、以及配料中各種微生物作用，使腐乳成形、成熟，形成獨特色、香、味的過程，包括腌坯、裝壇、配鹵灌湯、貯藏等工序。 （一）腌坯：搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個個分離。毛坯涼透后即可搓毛。用手抹長滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏，整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導致毛坯自溶,影響質量。準確計量毛坯,在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。 （二）裝壇：裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發酵，使發酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （三）配鹵灌湯：配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發酵湯料涌出壇或瓶外。灌鹵湯一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免乳坯腐壞，延長貯藏時間；二是形成腐乳成品獨特的口感和味系。