供應(yīng)芝麻型曲

芝麻型曲 》 一、前言 　　芝麻香酒以其幽雅舒適的香氣，醇和細(xì)膩的風(fēng)味深受廣大消費(fèi)者的喜愛，成為白酒高端市場的一支新秀。目前全國很多重點(diǎn)白酒廠都在研制生產(chǎn)，但芝麻香酒的獨(dú)到之處，取決于它合理的生工藝，由其是所使用的糖化發(fā)酵劑，其次是釀酒原料和發(fā)酵窖池。 二、糖化劑的成份及培養(yǎng)特性 　1、河內(nèi)白曲：屬于曲霉屬，在試管12°BX麥芽汁培養(yǎng)基上，菌落初呈白色，背面起皺紋，29－ 30℃ 培養(yǎng)4－5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能雜菌生長，酶活力、耐酸、耐溫性強(qiáng)，酸性蛋白酶含量高，有較強(qiáng)的糖化和發(fā)酵能力。 　2、復(fù)合酵母：有釀酒必選菌種1274、漢遜、球似、1342、1343、1312、2300等10余種產(chǎn)酯能力較高的優(yōu)良菌種，通過分別單獨(dú)培養(yǎng)后混合到固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成。 　3、酒精酵母：選用了南陽酵母、K氏等產(chǎn)酒精能力較強(qiáng)的菌種進(jìn)行分別培養(yǎng)。 　4、耐高溫曲：該菌為，能直接發(fā)酵糖類變?yōu)榫凭?，適生長溫度為 36℃ ，死亡溫度為 60℃ ，PH值為3.5－7.0，適應(yīng)范圍廣，耐酸性強(qiáng)，耐高溫，耐酒精，產(chǎn)酒精能力高達(dá) 120g /L.h，正常發(fā)酵溫度高出酵母菌6－ 7℃ 。 　5、高溫大曲：添加部分高溫大曲（頂點(diǎn)溫度65－ 67℃ )則賦予酒體一定的醬香及復(fù)雜成分，使酒體更加諧調(diào)，自然。 三、糖化發(fā)酵劑的感觀和理化指標(biāo) 　　感觀：色澤為棕紅色或淡黃色粉狀無顆粒，具有特殊的曲香和酯香味，無黑（青）色，無霉邪味。 四、曲的應(yīng)用及工藝選擇 　1、用量：按投料量的20%－25%使用曲，外加20%高溫曲，10%中溫曲，共計(jì)不超過45－50，冬季不超過25%曲。 　2、工藝流程：首先高溫潤料或高溫隔夜蒸料，其目的是為蛋白質(zhì)的降解創(chuàng)造條件。高溫堆積，品溫達(dá)到45－ 50℃ ，目的是網(wǎng)羅空氣中有益微生物，為芝麻香形成積累前驅(qū)物質(zhì)創(chuàng)造條件，高溫發(fā)酵是形成芝麻香風(fēng)格的必要條件。芝麻香酒的生產(chǎn)，淀粉濃度要適當(dāng)提高，達(dá)不到一定濃度，高溫堆積與高溫發(fā)酵就難以實(shí)現(xiàn)。 　3、芝麻香酒的發(fā)酵池以磚窖為好，在發(fā)酵過程中，磚窖中棲息的部分微生物對形成酒體自然和諧的風(fēng)味是有益的，芝麻香酒的釀造高粱是原料其次還要補(bǔ)充其他微量成份－－適量的麩皮，使芝麻香和醬香均較為突出，口味豐滿，自然和諧。