面筋粉（谷朊粉）

產(chǎn)品說明 面筋是面粉中的蛋白質(zhì),也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。一般市面上所看到的面筋是經(jīng)油炸而得來的,油炸面筋球是我國傳統(tǒng)食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸后的面筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。面粉調(diào)水攪拌后可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將淀粉及水溶性物質(zhì)洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。此時面筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間后切粒（直徑約1cm）,以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒后之濕面筋倒入鍋,快速攪動約90秒后,撈至下一鍋繼續(xù)油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與鍋相同都是90秒。,油炸完之面筋球則置于盤中冷卻。 面筋 　　(寧原《食鑒本草》) 　　【來源】為小麥面和麩皮入水揉洗后所獲得的膠粘狀物質(zhì)。 　　【性味】甘，涼。 　　①寧原《食鑒本草》："性涼寒。" 　?、凇毒V目》："甘，涼。" 　?、邸夺t(yī)林纂要》："咸，寒。" 　　【功用主治】和中，解熱，止煩渴。 　?、賹幵妒宠b本草》："寬中，。" 　?、凇毒V目》："解熱，和中，勞熱人宜煮食之。" 　?、邸夺t(yī)林纂要》："解面毒，和筋養(yǎng)血，去瘀。" 　?、堋峨S息居飲食譜》："解熱，止渴，消煩。" 　　【用法與用量】內(nèi)服：煮食。 　　面筋的生產(chǎn)過程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。一般面粉中含水分8～12％、淀粉60～80％、蛋白質(zhì)8～15％。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。 　　制作方法 　　1.原料準備：將面粉置于容器中，加入相當面粉重量40％的水(水中含3％的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。 　　2.制?。簩⒚鎴F置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38％，蛋白質(zhì)為60％左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 　　制作方法 　　1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。 　　2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。 　　3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。 烤面筋炸面筋粉 ,烤面筋在邊烤邊刷的過程中發(fā)出吱吱的響聲.其香味遠飄幾十米,勾人食欲.一串色澤金黃紅亮的烤面筋吃到嘴里油滑松軟.麻辣鮮香.即辣又香.吃后口齒留香,回味悠長,吃了一串還想吃第二串.三串。