黑啤酒的發(fā)酵過(guò)程有哪些操作？答，主要包括三個(gè)方面：1、酵母選擇與添加量；2、發(fā)酵；3、濾酒，具體操作如下：

1、酵母選擇與添加量

選用選育的優(yōu)良下面酵母，其用量為0.8%-1%,酵母增殖時(shí)間為16-20h。經(jīng)發(fā)酵后的酵母,不再回收用于下批次發(fā)酵。

2、發(fā)酵

麥汁分三次滿(mǎn)罐，溫度分別為6.5C、7%和7.5°C,溶解氧含量9mg/L,以滿(mǎn)足酵母繁殖需要。滿(mǎn)罐后麥汁自然升溫進(jìn)行主發(fā)酵,控制發(fā)酵溫度<品溫)為9.5°C,并保持2~3天。

當(dāng)外觀糖度降至4.5%時(shí)封罐,升溫至12°C,罐壓為0.12MPa,在此條件下繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。

待外觀糖度降為3.0%時(shí),將罐壓升至0.14MPa。待發(fā)酵液中雙乙酰含量降為0.08mg/L時(shí),按0.3C/h的速率將發(fā)酵液溫度降至5°C左右,保持24h后排放酵母，主發(fā)酵期為12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C，保持罐壓0.08~0.12MPa,貯酒30-40天。

3、濾酒

采用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行粗濾,因黑啤酒粘度較高，故過(guò)濾時(shí)硅藻土的用量可適當(dāng)增加。精濾則采用紙板過(guò)濾機(jī)，在清酒中加入微量維生素C(約0.02%),可提高成品酒的非生物穩(wěn)定性及風(fēng)味穩(wěn)定性。

由此可見(jiàn)，黑啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)牟僮鳎侥艿玫胶镁啤?/p>

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