近兩年來(lái)，“無(wú)糖”概念爆紅，以元?dú)馍譃榇淼摹?糖0脂0卡”飲品崛起，在消費(fèi)市場(chǎng)上掀起了如火如荼的“減糖運(yùn)動(dòng)”；無(wú)糖飲料規(guī)模高達(dá)117.8億元，年增長(zhǎng)率38.69%，遠(yuǎn)高于普通飲料增速……

如今，“無(wú)糖”時(shí)代正當(dāng)時(shí)，而“減鹽”概念也出現(xiàn)在了人們的視野中心。

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調(diào)味品、零食、速凍、臘味

更多品類探索減鹽新可能

“減鹽”風(fēng)潮觸達(dá)的是調(diào)味品尤其是醬油品類。截至目前，消費(fèi)者熟悉的海天、廚邦、李錦記、欣和、加加等品牌均推出了健康的減鹽醬油。

2020年，海天推出了一款“簡(jiǎn)鹽醬油”，主打“吃淡一點(diǎn)，吃好一點(diǎn)”，鹽分降低25%。六月鮮也推出了一組輕鹽醬油系列，包括8克輕鹽原汁醬油、10克輕鹽原汁醬油、12克輕鹽牡蠣醬油、12克輕鹽昆布醬油，以突出的“減鹽”賣點(diǎn)，推崇減鹽品質(zhì)生活。

休閑零食也開(kāi)啟了對(duì)“減鹽”的嘗試，其中以大品牌為主。億滋、雀巢等國(guó)際巨頭早在幾年前便開(kāi)始了“減鹽”行動(dòng)，百事2016年宣布將在2025年減少產(chǎn)品中的糖、鹽和脂肪含量，并推出了一款減鹽50%的系列薯片。

除了調(diào)味品和休閑零食之外，含鹽量較高的速凍、臘味食品也在不斷探索如何進(jìn)行“減鹽”的口感和平衡。 近日，廣州酒家也在規(guī)劃如何圍繞著臘味餡料等產(chǎn)品，研發(fā)出低硝低鹽及低脂類型的臘味新品。此外，減鹽也被認(rèn)為是速凍食品企業(yè)突圍的方向之一。

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“減鹽”能像“無(wú)糖”一樣，成為新爆點(diǎn)嗎？

“減鹽”的益處無(wú)需贅述，更稱得上是未來(lái)食品健康化的方向之一。但“減鹽”能和“無(wú)糖”一樣成為食品產(chǎn)業(yè)潮流嗎？“食品板”認(rèn)為，“減鹽”仍然有很長(zhǎng)的一段路要走，同時(shí)也需要解決一些問(wèn)題。

從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，對(duì)鹽的攝入和對(duì)咸口味的追求是人之本性，減鹽便也顯得任重而道遠(yuǎn)；從企業(yè)的角度而言，雖然市場(chǎng)上涌現(xiàn)了眾多“代糖”，讓“無(wú)糖”成為可能，卻沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)元素可以完全替代“鹽”；從產(chǎn)業(yè)鏈和存儲(chǔ)角度來(lái)說(shuō)，以直接減少鹽的配方使用量而達(dá)成的“減鹽”，產(chǎn)品更容易變質(zhì)和腐壞。 

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先入局者的實(shí)踐 

不過(guò)，既然“減鹽”為未來(lái)的健康所向，企業(yè)仍然樂(lè)意在這一領(lǐng)域中做出嘗試，先入局者也提供了一些創(chuàng)新舉措。

其中，工藝革新自然是最核心的方式，如以低鹽著稱的“六月鮮·輕”醬油便通過(guò)減鹽技術(shù)置換鈉離子，從而減少醬油中鹽的含量；此外，采用接觸面積更大的小晶體鹽，讓消費(fèi)者對(duì)咸味的感知更敏感，從而降低鹽的含量，也不失為一個(gè)好的方法。

圍繞著如何“減鹽不減味”的問(wèn)題，安琪酵母也提供了兩個(gè)解決方案。一是低鈉鹽解決方案，通過(guò)補(bǔ)鉀減鈉來(lái)達(dá)到基本不減咸的目的；二是降鹽增鮮解決方案，用酵母抽提物作為一種風(fēng)味增強(qiáng)劑應(yīng)用在低鹽食品中。據(jù)企業(yè)數(shù)據(jù)，安琪酵母抽提物在休閑食品中可降低40%的食鹽使用量。

不過(guò)，工藝革新背后的高成本和高門(mén)檻，也讓很多企業(yè)望之卻步。薯片等休閑零食企業(yè)則更傾向于在減少鹽含量的同時(shí)，用燒烤味、芝士味等口味來(lái)彌補(bǔ)咸味的缺失。

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循序漸進(jìn)，推動(dòng)消費(fèi)者適應(yīng)減鹽周期

在企業(yè)率先變革的基礎(chǔ)上，如何讓消費(fèi)者能夠接受減鹽的食品？則需要循序漸進(jìn)的進(jìn)行引導(dǎo)。

一方面，企業(yè)可以從產(chǎn)品的角度逐級(jí)減少鹽的比重。如“六月鮮·輕”系列，其鹽含量分別是12克—10克—8克，這一梯度便能讓消費(fèi)者逐漸適應(yīng)減鹽的周期。

另一方面，也可以劃分出消費(fèi)人群，并對(duì)應(yīng)含鹽量不同的產(chǎn)品。如一個(gè)綜合性品牌可以率先在兒童零食上進(jìn)行減鹽再擴(kuò)大到常規(guī)零食，抑或者定位于健身等特殊人群的產(chǎn)品，可以率先做出減鹽的嘗試。

發(fā)布的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》行動(dòng)要求，2030年需實(shí)現(xiàn)全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%的目標(biāo)。對(duì)于食品企業(yè)而言，這既為其產(chǎn)品“減鹽”革新提供了方向，也是社會(huì)責(zé)任所在。2021年，企業(yè)也將在“減鹽”領(lǐng)域繼續(xù)探索，尋求口感和健康的平衡。來(lái)源 | 食品板  

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