俗話說(shuō)：“酒是陳的香”，事實(shí)證明，優(yōu)質(zhì)的高度酒存儲(chǔ)的時(shí)間越久氣味越好，那么，白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)發(fā)生哪六大變化？

1、揮發(fā)作用

白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會(huì)通過(guò)氫鍵作用形成締合分子團(tuán)。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲(chǔ)存期有關(guān)。新酒或普通酒中存在一些低沸點(diǎn)的不良成分，這些物質(zhì)會(huì)使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。

2、締合作用

中國(guó)白酒在貯存的過(guò)程中，酒精分子會(huì)和水分子締合成大分子團(tuán)，當(dāng)飲用時(shí)，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進(jìn)入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。

3、氧化還原反應(yīng)

白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲(chǔ)存過(guò)程中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)。例如：醇可氧化為相應(yīng)的醛，相應(yīng)的醛又可以氧化為相應(yīng)的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。

4、酯化反應(yīng)

白酒儲(chǔ)存中，醇類與酸類會(huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成相應(yīng)的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。酯化反應(yīng)與氧化反應(yīng)相比，前者進(jìn)行的過(guò)程更為緩慢。

5、縮合反應(yīng)

縮合反應(yīng)是兩個(gè)或兩個(gè)以上有機(jī)分子相互作用后以共價(jià)鍵形式結(jié)合成一個(gè)大分子，并常伴有失去小分子的反應(yīng)。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。

6、水解反應(yīng)

白酒儲(chǔ)存過(guò)程一直存在著水解反應(yīng)，其將酒中的酯不斷地水解為相應(yīng)的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過(guò)度所造成的。

我們了解過(guò)白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中會(huì)發(fā)生六大變化之后，對(duì)收藏白酒是不是更有信心了呢？

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