以下文章來源于讀城記PLUS ，作者梁施婷

在資溪，乃至與其接壤的金溪和鷹潭兩地，幾乎沒有一個人與面包脫得了關(guān)系.

帶著在江西資溪學到的面包技術(shù)，鮑才勝在1990年代初到江蘇開了自己的家面包店。輾轉(zhuǎn)河南、北京，經(jīng)歷了傾家蕩產(chǎn)、負債累累之后，2017年，鮑才勝憑著鮑師傅的“肉松小貝”，點燃了全中國。

中式糕點成為國潮。近些年來，除了“肉松小貝”，還有瀘溪河、詹記等多個烘焙品牌成為“網(wǎng)紅”，吸引了不少VC（風險投資）爭相打錢。深入探究烘焙產(chǎn)業(yè)會發(fā)現(xiàn)，這些中式烘焙品牌背后，都指向同一個源頭——江西資溪縣。

在資溪，乃至與其接壤的金溪和鷹潭兩地，幾乎沒有一個人與面包脫得了關(guān)系。

“瀘溪河的創(chuàng)始人黃進在南京跟我?guī)煾祻垍f(xié)旺學做面包，在黃進最困難的時候，我的師傅給了他一張支持他。詹記的創(chuàng)始人詹振華和我的妻子是親戚?！痹诮魇≠Y溪面包科技發(fā)展股份有限公司總裁鐘啟文看來，近年來烘焙行業(yè)刮起的中式糕點復興風，說到底，其實就是一股“江西風”。

這股“江西風”里，尤以資溪最為典型。

江西省撫州市轄下的資溪縣被稱為“面包之鄉(xiāng)”，在過去30多年間，當?shù)叵蛉珖鞯剌敵隽私?萬人的“烘焙大軍”。往日，做面包、糕點讓許多資溪人收獲了發(fā)家致富的傳奇人生，如今，資溪的目標更大——既然培養(yǎng)了規(guī)模龐大的烘焙軍團，何不再打造一個“資溪面包”品牌？

圖片來源：時代周報記者 攝

面包致富

凌晨四五點，資溪的面包工廠就已經(jīng)亮起了燈。在這個2020年GDP不足45億元的小縣城內(nèi)，來自日本的進口面包機器發(fā)出轟鳴。自動化的生產(chǎn)線送出烘烤得當、金黃噴香的面包，一個個包裝好后，再經(jīng)高速公路運送到撫州市內(nèi)的各個門店。

資溪縣面包產(chǎn)業(yè)辦公室提供給時代周報記者的一份數(shù)據(jù)顯示，目前資溪面包產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值已超過200億元，資溪當?shù)鼐用袢司杖氲?0%，都與烘焙產(chǎn)業(yè)有關(guān)。

但資溪究竟在哪里？即使在江西省內(nèi)，大多數(shù)人都聽說過資溪，也知道這里以做面包出名，卻很少有人真正關(guān)注資溪。

資溪是撫州市內(nèi)最小的縣城之一。出了撫州高鐵站，換乘汽車，在撫吉高速上向東奔馳一個半小時，一路到達武夷山脈的西麓，這里就是資溪。2017年，資溪正式進入高速公路時代，橫亙在江西腹地的高速公路縮短了以往由國道往返資溪的交通時間。

資溪是一個被大山環(huán)繞的小縣城。第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，資溪縣2020年的常住人口只有95826人，是撫州市人口最少的一個縣。白天走在縣城的主干道上，少見車輛、行人，只有傍晚時分，吃過晚飯的資溪人魚貫而出，在大片的空地上播起響亮的音樂，跳起廣場舞來。

這里人少，如果非要追溯最“純正”的資溪人，數(shù)量就更少。作為一個“移民縣”，資溪縣內(nèi)約三分之一是本地人，另外的三分之一是隨著新安江水庫建設(shè)，在上世紀60年代從浙江遷徙至此的外地人，其余則來自其他市縣。

土生土長的資溪人余進向時代周報記者感慨道，資溪早年的計劃生育工作開展得好。2017年，資溪縣曾被評為“2014—2016年全國計劃生育優(yōu)質(zhì)服務先進單位”，這是小城獲得過的為數(shù)不多的全國性表彰。

人雖少，意識卻超前。早在上世紀80年代，在面包還被視作品的時期，資溪就已經(jīng)在默默地培養(yǎng)一支“面包大軍”了。

圖片來源：時代周報記者 攝

只是，事情的開始與最初想象的不一樣。自古以來，資溪不是傳統(tǒng)的糧食生產(chǎn)大縣，制造面包所用的面粉、白糖都需要從外地輾轉(zhuǎn)購買運來。這里也不是沿海的繁華小城，面包這種西式的飲食習慣也沒有自然生長的基因。

發(fā)展面包產(chǎn)業(yè)，其實是兩位退伍軍人返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的無心之舉。1980年代中，在福建漳州某擔任給養(yǎng)員的資溪人張協(xié)旺，開始思考自己退伍后的工作問題。當時，在軍地兩用人才培訓的背景下，在役軍人都可以選擇學習一門技術(shù)，退伍后帶回家。

在張協(xié)旺看來，學習怎么做面包似乎是個不錯的主意。受改革開放的風潮影響，中國臺灣地區(qū)的烘焙技術(shù)當時已經(jīng)傳到了福建，這一種當時還很少人嘗到過的、松軟可口的食品勾起了張協(xié)旺的興趣。

1987年，退伍的張協(xié)旺帶著習得的面包技術(shù)回到家鄉(xiāng)，與同是資溪人的戰(zhàn)友洪濤做起了面包生意。家店開在了臨近的鷹潭市，熬過了開店初期的市場拓展和資金壓力，一年后，面包店盈利3萬元。

那是1988年。根據(jù)公布的數(shù)據(jù)，當年城鎮(zhèn)居民平均每人可用于生活費的收入，為1119元。

做面包帶來的“財富密碼”被越來越多敏銳的當?shù)厝酥ぁＥc張協(xié)旺同為楊坊村人的鐘啟文捷足先登，跟隨張協(xié)旺學習面包技藝。鐘啟文現(xiàn)在擔任江西省資溪面包科技發(fā)展股份有限公司總裁，縱使年紀相仿，鐘啟文至今仍稱呼張協(xié)旺為“師傅”。

“洗腳上岸”

做面包的關(guān)鍵，是掌握發(fā)酵的技術(shù)。讓一小塊面團在酵母的分解下變得膨脹松軟，再加上鹽、糖、奶油等——熱乎香甜的面包烘焙業(yè)，成了一樁幫助農(nóng)民“洗腳上岸”的好生意。

在面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展之前，山溝溝里的資溪人靠山吃山。當?shù)卣倬W(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，資溪縣的森林覆蓋率高達87.7%，擁有毛竹林53萬畝，活立木蓄積量998萬立方米。早年間，一批造紙廠、石材廠和農(nóng)藥廠在資溪繁衍。

但在鐘啟文看來，這些產(chǎn)業(yè)把資溪搞得“烏煙瘴氣”。直到有了面包產(chǎn)業(yè)之后，才把原本那些在山上“搞破壞”“動壞腦筋”的人搞出去。

如今，鐘啟文在面包行業(yè)已經(jīng)摸爬滾打了30多年，當年那個初入行邊學邊做的年輕人，如今已成為當?shù)氐闹髽I(yè)家，并在浙江紹興也站穩(wěn)了腳跟。

鐘啟文還記得，30多年前，一塊大約100克重的面包只賣一毛錢，但利潤達到了20%-30%。這使當時擔任村民兵連長的他，毫不猶豫就決定下海經(jīng)商。

“最初就賣三款面包，一款叫螺絲面包，一個長條一擰一卷，這個是最簡單的。還有就是拿一個面團包成圓形面包，第三種就是枕頭面包。那時候沒有什么技術(shù)，太多的也做不來，配料分量也是憑感覺，沒有現(xiàn)在的那么精確?！辩妴⑽幕貞浀?。

但那時候，能夠真材實料地用面粉、鹽和白糖做出來的面包，已經(jīng)比食品廠用糖精勾兌出來的面包好吃不少?！疤蔷龅拿姘钦娌缓贸裕覀冏畛踝雒姘鋵嵰呀?jīng)引進了先進的發(fā)酵理念和比較現(xiàn)代的工藝了?！辩妴⑽恼f。

就像福建沙縣的小吃店、湖南新化的復印店，江西資溪的面包也走上了一條具有區(qū)域特色的產(chǎn)業(yè)擴散道路。

創(chuàng)業(yè)的前5年，鐘啟文已經(jīng)嘗到了甜頭，在撫州各地開了至少10家店。一家店做起來了，就交給親戚運營，自己再去推進下一家。就這樣“親幫親，鄰帶鄰”，親戚、朋友都被鐘啟文帶進了面包行業(yè)。這樣的發(fā)展模式，多年來在資溪當?shù)氐拿姘a(chǎn)業(yè)內(nèi)，已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象。

因為地理位置臨近，資溪的面包技藝最早傳播到了金溪和鷹潭兩地，并逐漸形成了江西烘焙軍團的“金三角”。這些江西人此后又水銀瀉地般流向湖南、浙江等外省城市，在無數(shù)城市的馬路邊、學校旁開出了一家家面包店。資溪面包，就在這樣的發(fā)展路徑中，一步步走向全國。

今年是撫州金溪人李靜（化名）在湖南開面包店的第三年，從家鄉(xiāng)的親戚那里學到做面包的手藝之后，她在湖南一所大學附近開了家面包店?？v使近年來實體店的生意難做，她仍能賺點小錢。在與時代周報記者的交流中，李靜總是強調(diào)，江西有很多人從事面包糕點行業(yè)。

打造“資溪面包”

大量的資溪人倚靠面包發(fā)家致富，但一度，面包產(chǎn)業(yè)難以反哺當?shù)厣鐣?/p>

一個現(xiàn)象是，如果在資溪當?shù)孛姘鼜S里工作，工人每個月的工資大概在3500元到4500元之間，緊貼著江西省城鎮(zhèn)私營單位的平均工資浮動。與其他發(fā)達地區(qū)相比，這樣的工資水平對年輕人絲毫不具有吸引力。

近年來，資溪縣政府一直在謀劃將在外地的面包產(chǎn)業(yè)搬回資溪，希望打通面包產(chǎn)業(yè)上下游的供應鏈，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展中收獲效益。

以一個產(chǎn)業(yè)帶旺一個城市，并走向全國市場，早已有了前人的嘗試。從福建三沙走出的沙縣小吃，據(jù)當?shù)氐男〕赞k統(tǒng)計，全店超8.8萬家，年營業(yè)額超500億元，帶動30萬人就業(yè)，成了一種“國民小吃”。

如今的沙縣小吃也正從夫妻店的模式向標準化、規(guī)?；纳a(chǎn)轉(zhuǎn)型，以前靠人工制作的食材，現(xiàn)在已可用機器自動捶打，醬料也早已使用電機驅(qū)動石磨的方式進行生產(chǎn)。

資溪人做面包雖然厲害，但“資溪面包”至今仍不是大眾熟知的品牌。鐘啟文也認為，相比起“面包之鄉(xiāng)”，把資溪稱為“面包師之鄉(xiāng)”更加準確。

實際上，直到2018年，“資溪面包”才算真正成為一個品牌。鐘啟文向時代周報記者表示，“資溪面包”在2018年正式注冊成為協(xié)會品牌，也是這個時期才定下了品牌的發(fā)展方向。

在距離資溪縣政府約8分鐘車程的創(chuàng)新大道上，新投資落成的資溪工業(yè)園區(qū)充滿了現(xiàn)代化工業(yè)氣息。2018年，鐘啟文在政府鼓勵返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的背景下，創(chuàng)辦了資溪面包科技發(fā)展股份有限公司，占地90畝的面包生產(chǎn)廠房在工業(yè)園里分外引人注目。這里作為“中央廚房”，為其門店制作和配送面包、蛋糕、中式糕點的成品和半成品。

產(chǎn)業(yè)城的辦公室就在面包廠的馬路對面。每天，資溪縣工業(yè)園區(qū)黨工委副書記吳建平都會騎著電動自行車往返在辦公室和園區(qū)之間。據(jù)吳建平介紹，面包中央工廠的最大產(chǎn)能可以滿足300-350家門店的需求，滿負荷生產(chǎn)的時候，單是面包生產(chǎn)的年產(chǎn)值可以達到6個億，預計明年將達到60%的產(chǎn)能，滿足150家門店。

近年來的政府工作報告中，“培育一家面包上市公司、孵化2-3家擬上市面包公司”，成為資溪縣政府的目標。

不過，在投資人看來，即使有政府的推動，資溪面包能不能走遍全國仍然還是未知數(shù)。除了要看團隊的執(zhí)行能力、產(chǎn)品是否符合市場需求，更重要的是產(chǎn)品是否具備核心競爭力。

事實上，在烘焙這一大眾化且同質(zhì)化強的行業(yè)賽道上，資溪面包面臨的競爭十分激烈。

2020年，兩大面包行業(yè)龍頭桃李面包和達利，占據(jù)的市場份額僅不到8%，絕大部分面包消費仍掌握在中小型的企業(yè)手中。有數(shù)據(jù)顯示，中國烘焙市場年銷售額在1億元及以上的品牌，市場占有率不足10%，而剩下的烘焙類年收入在2000萬元左右的品牌，占據(jù)了90%以上的市場。

未來的想象空間是巨大的。

根據(jù)信息咨詢公司歐睿國際（Euromonitor）統(tǒng)計，2020年，我國烘焙食品市場規(guī)模預計達到2567億元，人均消費水平與發(fā)達國家和地區(qū)還有較大差距。中國烘焙者消費協(xié)會預測，到2025年，國內(nèi)烘焙行業(yè)的年均復合增長率可達45%。

吳建平認為，在面包行業(yè)市場競爭十分激烈的當下，資溪面包產(chǎn)業(yè)盡管已擁有資金、技術(shù)方面的優(yōu)勢，但接下來的市場定位尤為重要。

目前，資溪面包將其戰(zhàn)場鎖定在江浙一帶。“江浙一帶人口密集大，消費群體的能力更強。所以現(xiàn)在資溪面包大多數(shù)都是在江浙一帶，從城市中央慢慢地擴展到各區(qū)，再到各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)?！眳墙ㄆ浇榻B說。

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