相信在品嘗紅葡萄酒時，酒液“干干澀澀”的口感一定曾引起您的注意，那么這種澀感究竟是什么呢？今天就讓我們好好來了解一下。

這種澀感在日常生活中并不少見，比如：喝濃茶時，我們很容易體會到這種澀感，另外，像核桃、杏仁、藍莓、柿子、石榴、黑巧克力等食物也會讓人感受到不同程度的澀感，而造成這一澀感的原因就是酚類物質(zhì)，葡萄酒中的單寧就是一類非常重要的酚類物質(zhì)。

核桃中也有單寧

單寧給口腔帶來澀感的原因

單寧最主要的特征之一就是可以與蛋白質(zhì)相結(jié)合并產(chǎn)生沉淀。比如，我們在喝紅葡萄酒的時候，紅葡萄酒中的單寧與唾液中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，唾液蛋白被析出，唾液的潤滑作用大大減小，因此就會讓我們產(chǎn)生澀澀的，甚至發(fā)干和發(fā)緊的感覺。 

單寧對葡萄酒本身的影響 

，它會讓葡萄酒的顏色更加穩(wěn)定，這對消費者的感官體驗非常重要；第二，它會使葡萄酒的口感變得收斂，也可能會讓葡萄酒帶有一點點苦味；第三，單寧在一定程度上影響著紅葡萄酒的陳年潛力。 

說到陳年，可能有人就會想，紅葡萄酒中的單寧能夠幫助它陳年，那白葡萄酒的陳年呢？白葡萄酒的陳年依靠什么？白葡萄酒中當(dāng)然也有單寧，只不過它的含量非常非常低，也有一些白葡萄酒，因為葡萄品種本身的特質(zhì)或者通過特別的方式進行釀造，也可以為它帶來明顯的單寧感，但通常來說，白葡萄酒的陳年更多還是受到酸度和甜度的影響。

讓我們說回單寧本身，單寧是英文“Tannin”的中文譯名，在國內(nèi)也有一些其他的叫法，比如鞣酸、鞣質(zhì)或者單寧酸。單寧這個稱謂看似簡單，但其實它非常復(fù)雜，單寧結(jié)構(gòu)多種多樣，由多種形態(tài)的分子組合而成。

對于葡萄酒來說，單寧豐富的結(jié)構(gòu)受到很多因素的影響，比如：葡萄品種、葡萄園的基本條件（包括：光照、土壤、葡萄園的走勢等），另外，葡萄種植過程中的管理方法以及年份差異、釀造方式，都會對葡萄酒中的單寧產(chǎn)生影響。 

單寧含量頗高的赤霞珠

（圖片來源：www.vivc.de）

葡萄酒中單寧的來源

葡萄酒中的單寧主要有幾個來源——葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗、橡木桶或其他的添加物。葡萄皮里的單寧，通常結(jié)構(gòu)比較大，聚合程度高，我們可以把它想象成一個長鏈。葡萄籽中的單寧，通常結(jié)構(gòu)比較小，聚合程度低，我們可以把它想象成一個短鏈。而葡萄梗中的單寧結(jié)構(gòu)多變，它既可以像籽中的單寧那么短，也可以像皮中的單寧那么長，這要看葡萄的品種和成熟情況等因素了。 

總的來說，如果單寧聚合程度高，形成長鏈單寧，那么它與蛋白質(zhì)結(jié)合能力弱，葡萄酒嘗起來就不會那么干澀和收斂，如果單寧聚合程度低，形成短鏈單寧，葡萄酒的干澀和收斂感就會比較強，所以通常來說，葡萄皮中的單寧質(zhì)量比較高。

富含單寧的葡萄皮

（圖片來源：www.calon-segur.fr）

另外，新橡木桶也會賦予葡萄酒一些單寧，這些單寧大多是非黃酮類化合物，主要作用是穩(wěn)定葡萄酒的顏色，但如果酒款中含有大量來自橡木桶中的單寧，這時候的葡萄酒嘗起來會帶有明顯的收斂感和顆粒感。伴隨著橡木桶陳年，單寧進一步聚合變大，甚至沉淀析出，葡萄酒收斂性又會逐步減弱，苦味也幾乎感知不到。

卡帝娜酒莊（Bodega Catena Zapata）橡木桶

（圖片來源：www.catenazapata.com）

這就是為什么年輕的波爾多列級莊葡萄酒，嘗起來，單寧會有精致的顆粒感，也是為什么許多酒莊會選擇將葡萄酒在橡木桶中陳放18甚至24個月之后再進行裝瓶。單寧給予葡萄酒豐富而富有層次的口感，而時間會讓單寧變得柔和。另外也可以通過一些其他方法讓單寧變得柔和，這就屬于酒莊里的科學(xué)了。

2017年狄士美莊園紅葡萄酒

從葡萄的生長到采收，從發(fā)酵到壓榨再到陳年，每一步都可以推進葡萄酒中單寧的演變，最終單寧在葡萄酒中呈現(xiàn)出數(shù)以百萬計不同的形態(tài)，這極為復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，賦予葡萄酒美妙的口感。

來源：紅酒世界

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