中國白酒是糧谷的轉化，是天地人和、天人共釀、溫暖人心的一杯熱飲。

——中國白酒專家 鐘杰

中國白酒的獨特釀造方式，決定了其產(chǎn)生、傳承和創(chuàng)新發(fā)展依賴于天、人這兩個關鍵要素。“天”是指釀酒所需的自然生態(tài)環(huán)境，“人”則代表釀酒技藝的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展。我們給予白酒的溫度的定義“中國白酒是糧谷的轉化，是天人共釀的一杯香水，也是溫暖靈魂的一杯熱飲”中同樣強調“天人共釀”對于白酒釀造的重要性，離開了“天”和“人”，中國白酒將無以為繼。

我們談到中國白酒的釀造高度依賴于自然生態(tài)環(huán)境，這自然生態(tài)環(huán)境可細分為水、土（土壤）、氣（氣候）、氣（氣溫）、生（微生物）等關鍵要素?！疤臁彼淼纳鷳B(tài)很大程度決定著白酒質量的優(yōu)劣，糧谷、釀造用水、環(huán)境微生物、環(huán)境氣候對白酒的質量產(chǎn)生重要影響。生態(tài)環(huán)境還影響不同產(chǎn)區(qū)白酒的風格，江淮濃香重在綿柔，而巴蜀濃香強調糧香和窖香。這意味著，白酒的釀造生態(tài)至關重要，生態(tài)環(huán)境的差異豐富了中國白酒的品類，帶來了白酒的多樣性。

白酒的生態(tài)化就在于踐行生態(tài)釀酒。2008年6月，“生態(tài)釀酒”術語被增補進入GB/T 15109《白酒工業(yè)術語》，定義為：保護與建設適宜釀酒微生物生長、繁殖的生態(tài)環(huán)境，以安全、優(yōu)質、高產(chǎn)、低耗為目標，最終實現(xiàn)資源的最大利用和循環(huán)使用。正如胡永松教授指出，“生態(tài)釀酒的本質特征突出體現(xiàn)在追求經(jīng)濟效益、社會效益和生態(tài)效益的和諧統(tǒng)一，達到人與自然環(huán)境、釀酒工業(yè)與自然環(huán)境、社會環(huán)境與自然環(huán)境的協(xié)調發(fā)展，白酒實行生態(tài)釀酒就是踐行生態(tài)文明的體現(xiàn)?！币虼耍鷳B(tài)釀酒是白酒規(guī)范化發(fā)展的階段。

行業(yè)發(fā)展到如今，酒業(yè)工作者不斷探索釀酒的生化機制，推動著傳統(tǒng)技藝的創(chuàng)新。正是因為“人”的因素，才成就了中國白酒傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵釀造技藝這一非物質文化遺產(chǎn)的延續(xù)和發(fā)展。2021年4月，中國酒業(yè)協(xié)會正式發(fā)布《中國酒業(yè)十四五產(chǎn)業(yè)發(fā)展指導意見》，確立了中國白酒品質的自然生態(tài)和釀酒微生態(tài)雙導向研究。因此，生態(tài)釀酒的大概念，已逐步深入到微生態(tài)層面。

自然生態(tài)是肉眼可觀的生態(tài)，包括原料、釀造環(huán)境、氣候、降水、日照、氣溫、海拔等等，而釀酒微生態(tài)則是肉眼看不到的，釀酒過程所需要的土壤、水源、氣象、微生物等環(huán)境中的微量成分。如何認識釀酒微生態(tài)，如何保護釀酒微生態(tài)，如何復刻釀酒微生態(tài)，是中國白酒產(chǎn)業(yè)深入研究的領域。

談到微生態(tài)和品質之間調控的關系，江南大學徐巖副校長表示，品質是在生化反應基礎之上再進行的一個化學反應。中國白酒微生態(tài)發(fā)酵的復雜性，主要體現(xiàn)在菌種多，自然接種，完全開放、邊糖化邊發(fā)酵等方面，整個發(fā)酵過程中存在很大的不確定性。在現(xiàn)代化釀造進程中，控制好與微生態(tài)的關系，才能有利于品質提升。

由此發(fā)展研究而來的微生態(tài)發(fā)酵技術，則是在合成生物學學術思想下，基于微生物生態(tài)學理論和微生物組學手段，選育自然優(yōu)良菌種，通過干預、復制和重組等技術，對發(fā)酵菌群進行定向代謝控制，實現(xiàn)群落各功能種群協(xié)同生長與代謝，建立優(yōu)質綠色發(fā)酵過程。在對白酒大曲微生態(tài)、固態(tài)發(fā)酵微生態(tài)和窖泥微生態(tài)的結構與多樣性、功能菌群的演替與代謝等規(guī)律認識基礎上，將上游的發(fā)酵微生物菌群解構技術、中游的核心功能微生物組工程技術和下游的固態(tài)發(fā)酵過程工程技術連接起來，集成工業(yè)革命的數(shù)字化、信息化和智能化技術，實現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵過程的精準控制，建立穩(wěn)定、和安全生產(chǎn)體系，保障產(chǎn)品品質的提升。

近年來，在徐巖副校長的團隊研究下，濃香型白酒窖泥厭氧微生態(tài)技術進步較快。在過去，人工窖泥無法實現(xiàn)穩(wěn)定的微生態(tài)持續(xù)，通過實驗室研究把耗氧的、厭氧的、耐氧的微生物進行整體研究和干預，而且，窖泥影響微生態(tài)的菌群有不到10%的功能菌群，貢獻了90%以上的風味，所以把10%解決好，90%的質量就可以得到有效控制?，F(xiàn)階段，通過高通量測序，如何去認識窖泥中主體的己酸菌，通過菌群結合在一起，控制微生態(tài)的過程。包括年份酒儲存過程中，風味物質的認識，生物學價值的體現(xiàn)，為什么大家喝起來，不僅僅是一種口感的舒適，還有身體的舒適，這是微生態(tài)發(fā)酵技術下中國白酒有獨特魅力的地方。通過不斷的探索，進一步通過微生態(tài)發(fā)酵技術為白酒產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)品質提升。

隨著微生態(tài)發(fā)酵技術的發(fā)展，當我們再回過頭來看著開篇的引言，似乎又有了新的注解，就如徐巖副校長所言：“白酒是的過程，我們在發(fā)酵的時候靠大的環(huán)境，也靠小環(huán)境中的微生物，就是微生態(tài)，但最終都要通過人的技術和工藝流程，也就是匠心精神來調節(jié)這些微生物，這就是?！?/p>

來源：源坤鑒酒

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