烘焙是個辛苦的行當(dāng)。在面包店當(dāng)學(xué)徒的日子里，王林每天早上都要四點鐘爬起來，五點鐘到店里開始搓面，到九點鐘爐面包出爐，開門營業(yè)，迎接批趕著去上班的“打工人”。

成為一名的面包師需要時間。李鵬輝說自己已經(jīng)從事烘焙行業(yè)十二年了，依然還在不停地學(xué)習(xí)和創(chuàng)新。“這一行‘內(nèi)卷’太嚴(yán)重了，不學(xué)就會落后?！?/p>

辛苦又需要成長時間，在經(jīng)濟飛速發(fā)展的今天，面對更多性價比更高的工作選擇，愿意沉下心來從事這個行業(yè)的人越來越少。

“培訓(xùn)一個機器比培訓(xùn)一堆人要快很多?！崩铢i輝表示。

冷凍烘焙依靠工業(yè)化的技術(shù)，一定程度上解放了人力。但即使未來冷凍烘焙技術(shù)發(fā)展到極為成熟的階段，面包師的角色依然重要。

“技術(shù)鏈條里面很多東西可以被機械替代，但很多的關(guān)鍵節(jié)點依然依賴于‘人’。比如攪拌狀態(tài)的判斷、發(fā)酵程度的控制、面團的質(zhì)量調(diào)整以及烘烤環(huán)節(jié)的磨合，這些都需要依賴人的經(jīng)驗?！辟囍蹔櫢嬖V筆者。

在工業(yè)化的浪潮中，手工業(yè)的式微是必然的。但不必談“工業(yè)化”色變，盲目追求所謂的手工制作。冷凍烘焙正在幫助消費者吃到更便宜、口感也不差的面包，幫助烘焙門店節(jié)約成本生存得更久，幫助烘焙師從重復(fù)的勞動中解放出來，將更多精力放在創(chuàng)新上。“行業(yè)需要更有創(chuàng)造力的人才，應(yīng)用研發(fā)人員不僅僅是做面包的師傅，而在未來會成為帶動所有設(shè)備和工藝技術(shù)的大腦。而前提是他們積累與掌握了堅實的面包制作基礎(chǔ)?！辟囍蹔櫿f道。

烘焙師傅正在使用半成品烘烤 圖片來源：筆者拍攝

快速擴張的新中式烘焙品牌，已經(jīng)極度簡化了前端門店制作人員的工作。人們對新中式烘焙的熱衷大多是來自對那些創(chuàng)新品類的好奇，比如一口一個的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。這也要求了新品牌需要持續(xù)開發(fā)創(chuàng)新品類，才能留住喜新厭舊的消費者。

一位喜愛甜食和糕點的青年消費者告訴筆者，她購買的時候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鮮，也就是產(chǎn)品本身。有時候會因為“新奇”而去排隊購買，但卻發(fā)現(xiàn)各家點心也不過大同小異。

而只將“手工”作為商業(yè)營銷的噱頭，在賴舟姍看來，是在產(chǎn)品本身還經(jīng)不起推敲時的過度營銷，是一種在商業(yè)和技術(shù)上的“偷懶”行為?！安贿^我覺得在發(fā)展中，‘求快’難以避免，（這種現(xiàn)象）在六七十年代的日本也很很常見。”

李鵬輝給出了目前業(yè)內(nèi)對于手工面包的定義，即通過面粉開始到成品都是在門店廚房制作完成的。但事實上，打面機、醒發(fā)箱甚至是烤箱，設(shè)備也是工業(yè)進化的產(chǎn)物。真正的“手工”產(chǎn)品意味著限量，限量便意味著高價和難以規(guī)?；?。這對于連鎖烘焙來說，本來就是矛盾的。那些“手工制作”的宣傳不過是講給投資人和消費者聽的故事罷了。

但手工本身，和工業(yè)化并不是完全對立的。在賴舟姍看來，兩者會長期經(jīng)歷一個共存和相互轉(zhuǎn)化的過程。“在縣城或是三四線城市，很多年輕人學(xué)好了面包之后，希望回到老家自己開一家門店，這種小小的有生命力的社區(qū)店依然會存在，是對這個行業(yè)很有趣的補充，年輕人有自己對技術(shù)的見解和追求?！?/p>

王林就是這樣一位烘焙師。在上海幾家烘焙門店做了幾年學(xué)徒之后，她回到了家鄉(xiāng)三線小城，開了一個私房烘焙工作室。

王林說，她本來學(xué)烘焙是為了掌握一門手藝，后來在學(xué)習(xí)的過程中漸漸喜歡上這個行業(yè)?，F(xiàn)在她會接一些定制的產(chǎn)品需求。她覺得自己是個“手藝人”。她說，如果她做的蛋糕大家都說好吃，會很有成就感。如果一個面包烤糊了，就會覺得“哎呀，好對不起它”。

“從面粉變成面包的這個過是很神奇的。面粉入水成為面團進入醒發(fā)箱里，就像個，然后從手指頭那么小慢慢變大，放進烤箱，出爐，就像是經(jīng)歷中年、老年。”王林說，“面包是有生命的?！保☉?yīng)受訪者要求，王林為化名）

    該二維碼7天內(nèi)（01-15前）有效，重新進入將更新！

編輯：seotjxx1
本文來源網(wǎng)絡(luò)，侵權(quán)請聯(lián)系糖酒網(wǎng)編輯！