近日一則新聞，再次將自釀酒推向大眾視野。

據(jù)馬來西亞媒體報道，近期在馬來西亞發(fā)生的系列“毒酒”案件已致37人死亡，多人還在醫(yī)院接受治療。死者中既有馬來西亞本地人，也包括尼泊爾、孟加拉、緬甸等國人，他們當(dāng)中絕大部分是勞工階層人士，他們是因購買飲用了價格低廉的由家庭作坊釀造的私釀酒而受害的，據(jù)檢測，這些私釀酒中的甲醇含量超過標準值的30至50倍。

我國雖沒有發(fā)生這樣大規(guī)模的自釀酒致死案，但自釀酒的危害同樣不能掉以輕心。今天我們主要來說說自釀葡萄酒。

據(jù)小編在網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，相關(guān)新聞已是層出不窮。央廣網(wǎng)2016年1月份報道，江蘇揚州一女子因喝了自釀的葡萄酒中毒，經(jīng)醫(yī)院洗胃才好轉(zhuǎn)。搜狐新聞2017年7月份報道，重慶43歲的鄭先生因喝了妻子釀制的葡萄酒導(dǎo)致甲醇中毒，出現(xiàn)心跳加速，頭痛、腹瀉等癥狀；華聲在線2018年8月份報道，家住郴州某小區(qū)的王女士在清理自釀的葡萄酒時，不料盛裝葡萄酒的玻璃瓶突然爆炸，將她的雙手炸成重傷……

據(jù)新聞可知，自釀葡萄酒主要存在三個方面的問題，分別是甲醇超標、雜菌污染和易爆炸。

1、這些問題是如何產(chǎn)生的呢？

一 甲醇超標

葡萄酒在發(fā)酵過程中，甲醇的產(chǎn)生是不可避免的，不論是自釀還是工業(yè)化生產(chǎn)都會產(chǎn)生。因為甲醇的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。

不過，相比自釀，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。一般來說，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應(yīng)的安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能較多，當(dāng)然也有可能少，這個風(fēng)險是未知的，而且還要隨每個人自釀方法的不同而有所不同。

但是，如果說自釀葡萄酒的甲醇一定超標，使人中毒，那倒也不是這樣的。實際上，自釀過程中，甲醇濃度也很難達到對人體有害的濃度，因為葡萄酒并沒有蒸餾的步驟，不會造成甲醇富集。所以，也不一定會使人中毒。

二 雜菌污染

與甲醇超標相比，雜菌污染導(dǎo)致的有毒物質(zhì)積累是更常出現(xiàn)的問題。我們覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養(yǎng)來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果在原料、釀造條件控制不佳時，就會產(chǎn)生“雜菌”，從而破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感。甚至，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，給食用者帶來風(fēng)險。

三 易爆炸

葡萄釀酒發(fā)酵過程中，會將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，然后會產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產(chǎn)生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，人們在自制葡萄酒時，容器內(nèi)一般要留1/3的空間以備發(fā)酵，蓋子不要蓋得太緊。裝滿自釀葡萄酒的容器就是一枚定時炸彈。

而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當(dāng)做釀酒容器，否則極易發(fā)生爆炸，甚至發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，導(dǎo)致釀出的酒不能喝。

2、自釀葡萄酒如何處理，才能很好地除菌？

在自釀之前一定要先找專業(yè)人士請教，或者找一本靠譜的、專業(yè)的書，先把方法學(xué)會，不要盲目自釀。因為自釀還是有一定技術(shù)門檻的，如果盲目自釀，很可能浪費時間、浪費葡萄，還釀不出好的葡萄酒。甚至，如果在一些環(huán)節(jié)出錯，比如滅菌不足，還可能埋下安全隱患。

因此，一定要注意合理操作，確保操作規(guī)范、滅菌徹底。滅菌首先應(yīng)該做到在釀造過程中，每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)都要對所用的器具、容器做好滅菌處理，不要給有害菌留下可乘之機。

結(jié)語：自釀葡萄酒沒有品質(zhì)和安全優(yōu)勢

相比工業(yè)生產(chǎn)，由于技術(shù)條件、知識水平的限制，自釀葡萄酒更容易產(chǎn)生甲醇、雜醇油等有毒有害物質(zhì)，此外，由于家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質(zhì)的風(fēng)險。

自釀葡萄酒往往采用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質(zhì)比例并不高，釀成酒在風(fēng)味上也會打折扣。此外，在鮮食葡萄制成的自釀酒中，對健康有益的抗氧化成分也會更少。

所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家制作并不算值得，還可能要承擔(dān)更多的健康和安全風(fēng)險。

來源：葡萄酒網(wǎng)