休閑豆干將面臨市場(chǎng)洗牌

從全國市場(chǎng)來看，休閑食品豆干產(chǎn)區(qū)主要集中在四川、重慶、湖南和華東地區(qū)，其中華東以油炸豆制品為主，而其他三個(gè)地區(qū)則集中在非油炸豆制品的開發(fā)上。四個(gè)區(qū)域各有特色，而四川休閑豆干以其傳統(tǒng)的麻辣口味為突破點(diǎn)，在休閑豆干產(chǎn)業(yè)占據(jù)了重要的地位。
    多、小、散，休閑豆干鏡像圖
    豆干是傳統(tǒng)特色食品，但并非只屬于四川地區(qū)，在重慶和華中地區(qū)同樣有著深厚的基礎(chǔ)。由于進(jìn)入門檻低，參與運(yùn)作休閑豆干的企業(yè)數(shù)量眾多，并且隨著現(xiàn)有企業(yè)對(duì)市場(chǎng)的開拓，整個(gè)休閑豆制品市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大，近年來不斷涌進(jìn)很多新的休閑豆干企業(yè)。在川內(nèi)，由于產(chǎn)品區(qū)隔不大，企業(yè)很難從產(chǎn)業(yè)中脫離出來，規(guī)模大多停留在幾千萬甚至幾百萬的水平，造成成都休閑豆干產(chǎn)業(yè)群整體呈現(xiàn)一種多、小、散的特征。
    “兩三年之內(nèi)，休閑豆干行業(yè)要經(jīng)歷一次大的洗牌”，香香嘴食品有限公司總經(jīng)理邱俊在談到這個(gè)行業(yè)現(xiàn)狀時(shí)分析到，目前成都休閑豆干產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)比較良性，但是多、小、散的狀況對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展來說并不是好事，最終隨著規(guī)模企業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，小企業(yè)將很難逃脫被洗牌的命運(yùn)。
    四川地區(qū)專業(yè)做休閑豆干企業(yè)有香香嘴、都市派、好巴食、庶人坊、味香村、川辣妹、龍湖等，除香香嘴以外，其他企業(yè)規(guī)模都不大，處于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的邊緣地帶。隨著經(jīng)濟(jì)形式的變化，產(chǎn)業(yè)對(duì)于企業(yè)運(yùn)做門檻的要求越來越高，需要支付的成本在增加，在這種情況下，規(guī)模、品牌、技術(shù)，任何一個(gè)劣勢(shì)都會(huì)導(dǎo)致企業(yè)陷入困境。此外，政府和市場(chǎng)對(duì)于企業(yè)政策性成本、食品安全的要求愈發(fā)嚴(yán)格，這在無形之中又增加了企業(yè)成本的投入。可以預(yù)測(cè)，隨著政府對(duì)企業(yè)監(jiān)管力度的加強(qiáng)，以及市場(chǎng)對(duì)企業(yè)要求的提高，小企業(yè)將面臨更大的困難。隨著全國市場(chǎng)的變小，很多省外上規(guī)模的品牌開始涌入川內(nèi)市場(chǎng)，帶來了更加猛烈的競(jìng)爭(zhēng)，在不久的將來，四川休閑豆干市場(chǎng)將不再是庇護(hù)所，企業(yè)必須認(rèn)識(shí)到，不發(fā)展就意味著死亡。
　　從成本到附加值，轉(zhuǎn)變中
    對(duì)于豆制品這樣的產(chǎn)業(yè)來說，壓縮成本已經(jīng)無路可走，三四十克的產(chǎn)品，市場(chǎng)價(jià)格在一元左右，除去原料、工藝、人員等費(fèi)用，企業(yè)要實(shí)現(xiàn)大的贏利基本不可能。盡管規(guī)模企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)上要略高一些，但是相對(duì)于復(fù)雜的加工工藝來說，這樣的產(chǎn)品利潤依然無法令企業(yè)滿意。
    隨著市場(chǎng)的推進(jìn)，休閑豆干企業(yè)認(rèn)識(shí)到，走出利潤壁壘的最佳路徑不是如何降低成本，而是在現(xiàn)有基礎(chǔ)上去提升產(chǎn)品附加值。從產(chǎn)品來看，豆制品被稱為“植物肉”，營養(yǎng)豐富，符合現(xiàn)階段追求營養(yǎng)、健康的消費(fèi)需求，提升空間較大；從地域來看，在四川市場(chǎng)，豆干作為特色名小吃，已有百年歷史，無論從歷史、人文、地理還是工藝上，成都特色豆干都有足夠的資源可供挖掘，如何將獨(dú)特的文化優(yōu)勢(shì)融入到產(chǎn)品及品牌上來，這是成都休閑豆干企業(yè)在提升產(chǎn)品附加值上應(yīng)該深入思考的問題。
    在提升附加值方面，成都休閑豆干的代表企業(yè)香香嘴依然走在前列。2007年開始，香香嘴與四川一個(gè)研究民俗的團(tuán)隊(duì)合作，由這個(gè)團(tuán)隊(duì)來整體包裝和提升香香嘴的形象，將品牌定位為四川傳統(tǒng)民俗的休閑文化特色?！跋阆阕爝@個(gè)品牌原本是四川的一個(gè)方言，表示美食家或者好吃的東西，但是目前在這個(gè)方面挖掘的不夠”，香香嘴總經(jīng)理邱俊坦言，目前企業(yè)內(nèi)部也在進(jìn)行研究，希望能從傳統(tǒng)和民俗中挖掘一些閃光點(diǎn)來與品牌推廣和未來的營銷做更好的嫁接。他認(rèn)為，對(duì)于四川特色食品企業(yè)來說，找準(zhǔn)這個(gè)點(diǎn)是品牌成功的關(guān)鍵。
　　從手工到工業(yè)，前進(jìn)中
    手工作坊是四川特色食品企業(yè)的早期形態(tài)，由于產(chǎn)品本身工藝的原因，時(shí)至今日，很多特色食品依然無法擺脫手工的環(huán)節(jié)，休閑豆干產(chǎn)業(yè)在這方面表現(xiàn)的尤為突出。四川味香村總經(jīng)理王志朋認(rèn)為，“這是一個(gè)純粹的勞動(dòng)密集型行業(yè)，工業(yè)化問題是制約企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸?！?
    在工業(yè)化進(jìn)程中，最大的困難是在技術(shù)和制造平臺(tái)的提升上。在原來的發(fā)展中，企業(yè)更多是依靠人工來把握產(chǎn)品，這不僅會(huì)影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，更限制了企業(yè)的產(chǎn)能。有市場(chǎng)但是沒能力去開拓，這是四川休閑豆干企業(yè)苦惱的地方。在生產(chǎn)線上，由于特色食品的特殊工藝決定，市場(chǎng)上沒有現(xiàn)成的機(jī)械設(shè)備供豆干企業(yè)采用，因此企業(yè)只能采取合作研發(fā)的方式來解決。
    提高工業(yè)化、機(jī)械化程度，壓縮人工的需求，已經(jīng)成為眾多休閑豆干企業(yè)重點(diǎn)思考的問題。香香嘴認(rèn)為這個(gè)品類個(gè)性化特點(diǎn)比較明顯，如果與科研機(jī)構(gòu)和大學(xué)的合作，會(huì)受到很多制約，因此主要是自主研發(fā)產(chǎn)品和設(shè)備。但是還有更多的企業(yè)無法做到這一點(diǎn)，實(shí)力、資金、人才等方面的制約迫使小企業(yè)只能在原有生產(chǎn)環(huán)節(jié)上更加趨向于密集型操作，逐步將自己逼入死胡同。目前，四川規(guī)模休閑豆干企業(yè)都在工業(yè)化道路上摸索前進(jìn)著，而一旦有企業(yè)真正實(shí)現(xiàn)工業(yè)化發(fā)展，那么慢跑的休閑豆干產(chǎn)業(yè)將加快步伐，產(chǎn)業(yè)洗牌也將隨之展開。
    從地面到空中，探索中
    目前四川休閑豆干企業(yè)在運(yùn)做市場(chǎng)時(shí)側(cè)重于地面工作，主要在終端的品嘗和陳列等基礎(chǔ)工作上下功夫，而在廣告上卻沒有太大的嘗試，這主要是受企業(yè)規(guī)模的限制較大。由于產(chǎn)能跟不上，銷量及贏利水平有限，企業(yè)很難承受高額的廣告費(fèi)用，此外，休閑豆干產(chǎn)業(yè)工業(yè)化程度不高，如果要在短期內(nèi)實(shí)現(xiàn)高舉高打的做法在生產(chǎn)能力和技術(shù)方面是跟不上的。說到底，這還是一個(gè)如何實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的問題。
    近年來，隨著廣告轟炸，福建、廣東等食品企業(yè)異軍突起，四川特色食品企業(yè)開始關(guān)注并進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，盡管還沒有嘗試，但是休閑豆干企業(yè)已經(jīng)開始進(jìn)行這方面的探索。香香嘴總經(jīng)理邱俊透露，企業(yè)接下來將會(huì)在媒體推廣上有所考慮，但同時(shí)他又認(rèn)為，豆干屬于一個(gè)傳統(tǒng)的特色產(chǎn)品，市場(chǎng)不成熟，需要經(jīng)營和培養(yǎng)，不會(huì)一上去就有很大的量，因此在廣告形式上要有所調(diào)整。
    對(duì)于休閑豆干企業(yè)來說，如果單純的依靠廣告轟炸，不但會(huì)浪費(fèi)資金，而且很難起到很好的效果。與沿海企業(yè)相比，四川企業(yè)的不同之處在于其產(chǎn)品的傳統(tǒng)和特色上，因此在推廣和宣傳上要有一個(gè)系統(tǒng)的工程，從地面到空中，從終端維護(hù)到品牌訴求都要有所規(guī)劃。謹(jǐn)慎不一定就要保守，對(duì)于四川休閑豆干產(chǎn)業(yè)來說，小步也可以快跑。
    從盆地到全國，學(xué)習(xí)中
    四川食品企業(yè)有種謹(jǐn)慎的行為方式，放眼全國，這樣的思維更容易被人理解為小富即安，不思進(jìn)取。但是現(xiàn)在看來，這種觀點(diǎn)則需要調(diào)整了，四川食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到自己的盆地意識(shí)，并開始放眼全國市場(chǎng)，積極吸納先進(jìn)和超前的意識(shí)并運(yùn)用到企業(yè)管理中來。
    這種學(xué)習(xí)包括觀念思路、市場(chǎng)運(yùn)作的手段、市場(chǎng)管理組織的手段。香香嘴邱俊認(rèn)為建立一個(gè)適合自己的模式是目前成都食品企業(yè)最應(yīng)該學(xué)習(xí)的地方。因此在休閑豆干的運(yùn)作上，很多企業(yè)在穩(wěn)步發(fā)展的同時(shí)開始探索企業(yè)戰(zhàn)略和營銷方式的建立。根據(jù)自身特點(diǎn)，四川休閑豆干企業(yè)首先確立了渠道精細(xì)化操作的方向，逐步向省外市場(chǎng)拓展，在省外市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟后提升產(chǎn)品價(jià)值，企業(yè)根據(jù)區(qū)域特點(diǎn)企業(yè)對(duì)口味進(jìn)行了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
    在口味拓展中，四川休閑豆干企業(yè)一致認(rèn)為，四川口味是一個(gè)基本的口味，基本上代表了四川豆干產(chǎn)品的特點(diǎn)。于是新口味的變化也主要是在辣度和麻度上做調(diào)整。并且在麻辣之外也針對(duì)區(qū)域口味特點(diǎn)進(jìn)行大的改進(jìn)，如華東的甜，華南的清淡等。綜合各方觀點(diǎn)，本刊認(rèn)為休閑豆干企業(yè)在下一步創(chuàng)新中有三個(gè)方向可以考慮：一是口味形態(tài)的變化和增加；二是復(fù)合型產(chǎn)品的開發(fā)，豆干和其他產(chǎn)品的結(jié)合，這種方式可以改變口味，也可以提升產(chǎn)品的價(jià)值；三是速食產(chǎn)品的開發(fā)。

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