芝麻醬涼面的特色

涼面又稱“過水面”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源于唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時(shí)燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法。
    杜甫形容這種夏天吃的涼面是“經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠”。北京的過水面是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時(shí)代則放入剛打上來的井水中。由于是涼面，拌面的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿卜絲、用水焯過的綠豆芽，然后澆上調(diào)稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水面，心中的燥熱就去了一半。
    “芝麻醬涼面”是北方人愛吃的涼面，特別是在北京，夏天中，沒有幾家不吃芝麻醬涼面的，因?yàn)樗仁∈掠譀隹?。很長一段時(shí)期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
    北方人吃“芝麻醬涼面”，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個(gè)人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣?xùn)|西是必不可少的———電風(fēng)扇，面條煮熟過水后，再用電風(fēng)扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。

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