山西糯玉米食品加工業(yè)發(fā)展重點

 1.繼續(xù)大力開展鮮食玉米的深度開發(fā)工作，增加鮮
　　食產(chǎn)品內(nèi)涵
　　我國目前的鮮食糯玉米種類相對簡單，除了速凍產(chǎn)品，就是真空包裝產(chǎn)品，形式簡單、雷同，花樣稀少，很難滿足城市年輕消費者求新求奇的心理需求，因此要繼續(xù)大力開展鮮食糯玉米的深度開發(fā)，研發(fā)諸如椒鹽玉米、奶油玉米、咖喱玉米等多種多樣的產(chǎn)品口味；在產(chǎn)品形式上，嘗試發(fā)展微波玉米、充氮玉米等多種方便、休閑玉米食品。
    2.開發(fā)糯玉米專用粉為二次加工原料和生產(chǎn)輔料
　　我國在2001年制定的"2001/2015中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃"將主要以糯玉米粉為主的"特種玉米粉（包餃子、做面條等）的產(chǎn)業(yè)化"列為糧油加工業(yè)的首要發(fā)展項目，并預(yù)測到2005年我國玉米食品專用粉的需求將達(dá)到900萬t［1］。為此，我們應(yīng)該努力發(fā)展以糯玉米為原料的特種玉米粉加工業(yè)，為各類以玉米為原料的方便食品和其他食品提供良好的增稠劑。從國情和人民的飲食習(xí)慣出發(fā)，開展以優(yōu)質(zhì)為宗旨的糯玉米各類專用粉生產(chǎn)，如湯圓粉、膨化粉、餃子粉、粽子碴、年糕粉等二次加工必需原料。
    3.積極開發(fā)二次加工食品
　　糯玉米的支鏈淀粉在面團(tuán)中會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在膨化過程中面團(tuán)的水分瞬間蒸發(fā)使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成多孔組織，因而支鏈淀粉有助于增大膨化體積，增強(qiáng)食品的松脆性［2］，而且其老化作用不明顯，因此糯玉米是一種很適合食品加工的產(chǎn)品，在生產(chǎn)小食品、膨化食品、焙烤食品等方面有著突出的表現(xiàn)，糯玉米食品的生產(chǎn)應(yīng)該在此類產(chǎn)品的開發(fā)上以特種專用玉米粉為原料發(fā)展多種形式和口味的新型食品。
    4.積極發(fā)展糯玉米粘性食品替代糯米生產(chǎn)
　　糯玉米淀粉比普通玉米淀粉易于消化，用淀粉酶水解消化這兩類玉米淀粉，糯玉米的消化率為85%，普通玉米的消化率為69%［3］。相對來講，很多人都相信糯玉米遠(yuǎn)較糯米易消化，所以以糯玉米代替糯米生產(chǎn)粘性食品有著很強(qiáng)的消費者接受能力。而糯玉米只要通過一系列的生物降解或化學(xué)降解技術(shù)就可以解決有苦味、口感粗等缺陷，生產(chǎn)粘性食品將大有可為。
    5.大力推進(jìn)糯玉米淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　　糯玉米淀粉具有不同于普通玉米淀粉的特性，不易老化，具有理想的變性作用，是一種良好的增稠劑，在食品、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、建筑、工業(yè)等有著廣泛的用途。而隨著我國工業(yè)的發(fā)展，用戶對淀粉的性能要求趨向?qū)Ｒ换?、定向化，普通的淀粉難以滿足某些特定的需求，因此糯玉米淀粉及其變性淀粉在市場上將有著良好的前景。

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