燜爐烤鴨作為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。在幾百年的發(fā)展歷程中，經(jīng)過(guò)一代又一代傳承人的不斷總結(jié)、創(chuàng)新、取長(zhǎng)補(bǔ)短，時(shí)至今日，已經(jīng)發(fā)展成為一整套成熟的理論和技藝，共分為六大方面。
    一、鴨爐特點(diǎn)
    1.鴨爐建造技藝歷史悠久，距今已有596年歷史；
    2.建造鴨爐的所有材料，都為燜爐烤鴨鴨爐所專用，由指定廠家制作，耐火磚、黏合劑、爐門、鴨杠等；
    3.由傳承人親自監(jiān)督建造，底座、爐門尺寸不能有絲毫偏差，爐內(nèi)的規(guī)格及封頂?shù)母叨纫脖仨毦_；
    4.鴨爐美觀實(shí)用，所采用材料無(wú)污染，符合食品衛(wèi)生要求。
    二、貨源特點(diǎn)
    1.必須使用北京填鴨，北京填鴨的特點(diǎn)是育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，肉質(zhì)鮮嫩；
    2.喂養(yǎng)日齡為39-40天，是為了保證肉質(zhì)的鮮嫩；
    3.強(qiáng)制育肥時(shí)間為10-12天，是為了保證營(yíng)養(yǎng)素的含量；
    4.重量為6斤-6.2斤；
    5.白條鴨外形飽滿，褪毛干凈，無(wú)破皮，無(wú)瘀血，膘肥肉嫩，色澤潔白；
    6.綠色無(wú)污染，符合食品衛(wèi)生要求。
    三、制坯特點(diǎn)
    制坯是燜爐烤鴨制作過(guò)程中一道關(guān)鍵程序，是制作全過(guò)程的基礎(chǔ)。制坯的好壞會(huì)直接影響到燜爐烤鴨的質(zhì)量。
    燜爐烤鴨的制坯非常講究，也非常有特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)幾百年的傳承，在制作過(guò)程中，它已經(jīng)形成了十二道標(biāo)準(zhǔn)的工序。這些工序環(huán)環(huán)相扣，緊密連接在一起。充分的體現(xiàn)了前輩的智慧和心血。在這些工序中最有特點(diǎn)的就是充氣、開(kāi)刀口、支撐、燙坯、上色、晾制等技藝。
    1.皮下充氣解決了鴨子由于自然生長(zhǎng)所造成的表皮不夠平順、豐滿、美觀，不利于著色等缺點(diǎn)；
    2.凈膛的刀口開(kāi)在鴨坯右翅腋下，大小為六公分，保證了鴨坯外形的完整美觀?？局茣r(shí)所灌得湯汁不易外溢，達(dá)到“外烤內(nèi)煮”的目的。使皮更酥脆，肉更鮮美細(xì)嫩；
    3.用秫秸桿做的鴨撐卡于脊椎骨與三叉骨之間，牢固周正，起到外形飽滿、便于著色、受熱均勻、便于片制的作用；
    4.燙坯使皮下氣體充分受熱膨脹，皮下蛋白質(zhì)凝固，起到鴨坯外形豐滿，便于著色，便于烤制，便于成熟的作用；
    5.為了保證成品鴨色澤均勻、鮮亮、呈棗紅色，著色所用皮水配制比例必須精確合理，操作時(shí)由上至下均勻澆于鴨坯各個(gè)部位；
    6.著色后的鴨坯，需經(jīng)過(guò)兩次晾制，晾坯的作用是使鴨皮干燥，脫水排酸，晾好的鴨坯在烤制時(shí)，鴨皮能充分膨化，含油量低，入口酥脆。
    四、烤制特點(diǎn)
    1.鴨爐在使用前，必須預(yù)熱6小時(shí)；
    2.鴨爐歷史上使用的燃料為秫秸桿，在預(yù)熱時(shí)使用除三四五六節(jié)之外的秫秸桿，而在烤制時(shí)則使用三四五六節(jié)的秫秸桿，因?yàn)檫@幾節(jié)質(zhì)地相近，燃燒時(shí)火力均勻穩(wěn)定；
    3.鴨坯入爐溫度，應(yīng)控制在200℃-220℃；
    4.由技術(shù)精湛，身懷絕技的傳承人烤制；
    5.烤制時(shí)間嚴(yán)格控制在40-45分鐘；
    6.燜爐烤鴨最大特點(diǎn)是，烤制時(shí)“鴨子不見(jiàn)明火”。
    五、片制特點(diǎn)
    1.必須保證客人的烤鴨是現(xiàn)出爐現(xiàn)片制，俗稱“鍋挑”；
    2.片鴨所用刀法多種多樣，熟練地掌握這些刀法需要在工作中長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)實(shí)踐；
    3.烤鴨片出的鴨片數(shù)必須達(dá)到90片，便于食用，口感最佳；
    4.片制的鴨片應(yīng)大小一致、薄厚一致、形狀一致；
    5.片制的鴨片應(yīng)全部片片帶皮、片片帶肉，鴨架干凈整齊；
    6.片制時(shí)間應(yīng)在6分鐘以內(nèi)，保證熱度。
    六、食用特點(diǎn)
    燜爐烤鴨的發(fā)展，歷經(jīng)明、清、民國(guó)、現(xiàn)代各個(gè)時(shí)期。在各個(gè)時(shí)期里，人們的飲食文化不同，飲食口味也不斷變化。燜爐烤鴨在不斷的繼承和總結(jié)中，其食用方法和配料也發(fā)展的十分豐富，能適應(yīng)不同人的食用口味。
    1.所需原材料由指定廠家提供；
    2.主食多種多樣，有加入蔬菜汁制作荷葉餅、金錢燒餅、荷葉夾子等；
    3.輔料豐富多彩，有香椿苗、蘿卜苗、花葉生菜、薄荷葉、玫瑰花瓣、菊花瓣、蘇子葉、醬瓜丁等；
    4.醬料能滿足不同口味、不同年齡段的客人，有老虎醬、桂花醬、芥末醬、咖喱醬、花香醬等十余種醬料；
    5.符合合理膳食的三個(gè)要求，酸堿平衡、葷素搭配、食品多樣化。

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