開洋，又稱海米或蝦米，是經(jīng)去皮、曬干后的海蝦。新鮮海米味道鮮香，細(xì)嚼有甜味，嗅之無異味；不新鮮者，色澤陳暗、個(gè)體不完整、蝦糠多。抓一把海米用力攥一下，如果粘連到一起，則說明水分大，容易腐爛變質(zhì)。
    “陸龍”專取冬至前收購之東海野生海蝦，純手工剝制而成，因其時(shí)蝦體最為飽滿豐腴。“陸龍”開洋，不加人工色素和防腐劑，用水泡發(fā)，水體不變紅。成品味道鮮香、嚼之有甜味，用手攥壓不易粘結(jié)，特宜燒湯或與時(shí)蔬同炒。
    〖吃法一〗開洋菜心
    備料：主料為嫩油菜、陸龍開洋（也可用陸龍蝦皮替代）；配料為熟豬油、鹽、香油、蔥、姜、高湯、雞精。
    制作方法：①將菜心洗凈根部，削成錐形后劃十字刀；陸龍開洋用溫水泡軟待用；②坐鍋點(diǎn)火，待豬油熔熱，放入菜心；變色后，撈出待用；③鍋中留少許油，待油熱后放入蔥、姜，煸出香味，繼而加入開洋、高湯、鹽、雞精、菜心；④蓋上鍋蓋燜2—3分鐘，淋入香油，即可出鍋。
    點(diǎn)評(píng)：素炒油菜，味道略嫌單調(diào)，只能供素食者頻呼過癮而已；僅只加入開洋，不僅豐富了顏色，而且深化了口感上的層次。 
    〖吃法二〗開洋蘿卜絲湯
    備料：主料為白蘿卜、陸龍開洋（也可用陸龍蝦皮替代）；配料為蔥段、熟豬油、熟雞油、鹽、味精、紹酒、清水。
    制作方法：①蘿卜去皮切絲，沸水汆一下；陸龍開洋用熱水泡軟待用；②炒鍋置中火上，下豬油至五成熱（約110℃）時(shí)，放入蔥段，煸出香味；③加水，放入蘿卜絲、開洋、紹酒，煮沸撇去浮沫；④加鹽和味精調(diào)好味，淋雞油，出鍋盛入湯碗。
    點(diǎn)評(píng)：蘿卜之為物，固索然無味；善烹者，恒以豬腸、豬肝、肋排、各色海鮮與之配伍，始得提味增鮮?！伴_洋蘿卜絲湯”，一法也。
    〖吃法三〗開洋炒雞蛋
    備料：主料為雞蛋、陸龍開洋（也可用陸龍蝦皮替代）；配料為紹酒、精鹽、色拉油（兩大匙）。
    制作方法：①開洋用紹酒浸發(fā)，略煮；②雞蛋打散后，加入精鹽、七八分熟的開洋，拌和；③色拉油在鍋中燒熱，將蛋液倒入；拌炒至成形，出鍋。
    點(diǎn)評(píng)：深嵌于雞蛋內(nèi)的粒粒開洋，給人的挑逗性，來自于行為上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。
    〖吃法四〗開洋蔥油面
    備料：主料為精粉面條、陸龍開洋；配料為蔥、高湯、熟豬油、料酒、味精、精鹽。
    制作方法：①將蔥去根洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的小段；開洋浸入水內(nèi)泡軟；②炒鍋燒熱，加入熟豬油燒化，放入開洋、蔥段煸炒，至蔥色發(fā)黃、開洋透香發(fā)脆時(shí)，加入料酒和高湯燒沸；③放入面條，用竹筷撥散，加精鹽、味精旺火燒沸；④改用小火上煨三四分鐘即成。
    點(diǎn)評(píng)：開洋鮮美，蔥香四溢，面條滑爽不膩。清末，由上海城隍廟食攤點(diǎn)心師陳友志先生首創(chuàng)，一時(shí)風(fēng)靡。

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