大黃魚鲞自古擅名，產(chǎn)于東海者尤為上品。以海鹽腌漬鮮魚，二三日后取出曬干上簍，可收藏幾十年而不壞。直接蒸食，口感清新，猶葆有大海的氣息，是味覺記憶中的一道金色。將厚實(shí)的鲞肉撕開裝盤時(shí)，在手感上，以及視覺上，都給人以精致的呈現(xiàn)：邊緣的肉纖維絲絲縷縷，而且有澄澈的光澤。
    陸龍大黃魚鲞，取特供東海野生特大黃魚，藉由“紅猛日頭”曝曬制成。成品渾身金鱗、品相高貴、寓意美好，近年已成饋贈(zèng)好禮。江浙有食俗云：大黃魚鲞加生姜清燉，供婦女產(chǎn)后補(bǔ)虛、開胃；大黃魚鲞烤肉，奉敬上賓。
    【吃法一】花雕蒸鲞 
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）1條，花雕酒半瓶；配料為姜絲少許、火腿片、香菇、鮮筍片。
    制作方法：①陸龍黃魚鲞洗凈，泡水一天去咸（中間換水一次）；②倒去水，加入半瓶花雕，泡魚半小時(shí)；③鲞上鋪姜絲、火腿片、香菇、鮮筍片，魚身抹少許油，上鍋蒸40分鐘即可。
    點(diǎn)評：以分花拂柳的手勢，撥去覆壓于魚鲞身上的層層提鮮之物；筷子一碰，白玉般一片片自然分離的蒜瓣形黃魚肉，綿軟細(xì)嫩，那真叫一個(gè)鮮！
    【吃法二】清炸黃魚鲞
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）1條；配料為紹酒、胡椒粉、味精各少許；用具為竹網(wǎng)2張，竹扦4根。
    制作方法：①陸龍黃魚鲞加入紹酒、胡椒粉、味精，腌制10分鐘左右；②一張竹網(wǎng)鋪底，墊一層京蔥，放上黃魚鲞；再鋪一層京蔥，以竹網(wǎng)夾住，四周用竹扦鎖住；③鍋中起油至三成熱，放入竹網(wǎng)夾住的黃魚鲞，小火微炸至熟，撈出，上桌時(shí)把上面一層竹網(wǎng)卷起。
    點(diǎn)評：酥香之魚皮被牙齒撕裂之后，舌頭觸到的，竟是超乎想象的綿密嫩滑。
    【吃法三】黃魚鲞燒肉
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）1條，豬肉(五花肉)半斤；配料為花雕酒、砂糖、老抽、生抽、胡椒粉。
    制作方法：①所有主料洗凈切塊（切2個(gè)麻將牌大?。?，豬肉先用沸水汆一下；②燒熱鍋加油爆香姜片，放豬肉、陸龍黃魚鲞略炒；③加花雕酒、老抽、胡椒粉，等醬油的香味出來，加入水和蔥段；④煮開之后，小火燜煮15分鐘左右加入砂糖調(diào)味；再煮8分鐘左右，收汁，裝盤。
    點(diǎn)評：一番繾綣之后，魚鲞飽納了鮮肉之味，豚肉也沾染了魚香，猶如被施了“移魂大法”。
    【吃法四】黃魚鲞蒸肉餅
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）、五花肉；配料為料酒、味精、姜絲、糖、蔥花。
    制作方法：①陸龍黃魚鲞切成1cm寬的條，五花肉剁成肉末；②肉餅加姜絲、料酒裝于盤內(nèi)，陸龍黃魚鲞條均勻鋪上面（因黃魚鲞有咸味，可少放或不放鹽）；③入屜清蒸約40分鐘后，俟熟，撒上香菜葉或蔥花。
    點(diǎn)評：憑藉黃魚鲞本身被蒸發(fā)出來的咸鮮味，對肥腴的肉餅進(jìn)行循環(huán)透析，從而催生出最美妙的夢幻組合。
    【吃法五】黃魚鲞炒毛豆
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）、毛豆；配料為清油、料酒、鹽、味精、紅辣椒。
    制作方法：①陸龍黃魚鲞洗凈，切丁，酒里發(fā)一下或蒸一下；②剝?nèi)∶谷?，在水中煮?分熟；③油鍋燒開，將陸龍黃魚鲞與毛豆子同炒，并加入紅辣椒絲；④料酒、鹽、味精等調(diào)味。
    點(diǎn)評：鲞是金黃的，豆是翠綠的；鲞是綿柔的，豆是甘脆的。吃到火候正好的“黃魚鲞炒毛豆”，感覺就像舌尖抵到了初夏。
    【吃法六】魚羊鮮
    備料：主料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）、煮熟的羊肉；配料為青菜心、醬油、白糖、味精、精鹽、蔥結(jié)、姜片、胡椒粉適量。
    制作方法：①將陸龍黃魚鲞治凈，切成長方塊；帶皮熟羊肉也切成長方塊；②鍋內(nèi)放油上火，入蔥、姜煽香，放入陸龍黃魚鲞略煎；放入羊肉，加醬油、紹酒、精鹽、黃酒、水少許；③燒沸后，用小火燒熟，加糖略燜；改用大火稠濃湯汁，放胡椒粉；④將青菜心加精鹽、味精煸透，圍在盤中“魚羊鮮”四周，即成。
    點(diǎn)評：魚羊二味，互為滲透、合烹為鮮。勝在腆潤肥厚的膠質(zhì)，以及魚鲞、羊肉合二為一后帶來的味覺的錯(cuò)綜復(fù)雜性。
    【吃法七】黃魚鲞排骨煲
    備料：原料為陸龍黃魚鲞（也可用小黃魚鲞、黃三鲞、大米魚鲞替代）、豬肋排；調(diào)料為排骨醬、蔥、姜、黃酒、醬油、白糖、食用油。
    制作方法：①陸龍黃魚鲞洗凈，切塊，加黃酒潤濕；豬肋排洗凈、切塊；②炒鍋內(nèi)置少量食用油，燒熱；蔥、姜爆香；③加入豬肋排，翻炒幾下，加黃酒、排骨醬、醬油和少量清水；加蓋煮沸，文火燜酥；④投入酒浸鲞魚塊，加白糖，再用文火煮10分鐘左右。
    點(diǎn)評：豬肋排被煨出的最初的香氣四溢之際，正是將鲞赴湯的大好時(shí)機(jī)。在豬排的渲染之下，黃魚鲞的美味得到了最大程度的提升，其鮮甜至此方被演繹至淋漓盡致的境界。 
    知識小貼士
    大黃魚，俗稱“黃花魚”，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，曾有中國“海洋四大經(jīng)濟(jì)魚類”之稱。因其魚頭中有兩顆堅(jiān)硬的“魚腦石”，故又名“石首魚”。清代詩人王蒔蕙作《黃花魚》詩曰：“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)舫?！?

à′?′￡o@nfrom