孩提時(shí)，每次耳畔傳來漁船的馬達(dá)聲，即使在惺忪的睡夢(mèng)中，也會(huì)下意識(shí)地猛咽口水。
    曾無數(shù)次勾引我“饞蟲”的，是幾則至今猶印象深刻的傳聞。說是漁民剛捕撈上船的帶魚，銀燦燦地還活蹦亂跳著，煮一鍋粥，俟沸，把著魚頭往粥里撩幾撩，待提將上來時(shí)，手中只剩一整條魚骨架，而魚肉則盡已脫入粥內(nèi)矣；又如，比手掌還寬的梭子蟹，泡在淡鹽水里不到一個(gè)小時(shí)，就送進(jìn)嘴里大嚼，其時(shí)，蟹足還在微微地顫動(dòng)，據(jù)稱肉味鮮甜得“像果凍似的”……這樣的吃法，在內(nèi)陸人眼里不免粗豪和略帶“番”性，而在寧波人看來，卻具別樣的刺激，分外惹人垂涎。
    在吃的方面，頭頂“人均海鮮消費(fèi)量位列全國第一位”桂冕的寧波人，絕對(duì)是嘴巴最刁的“老饕”。像處理“透骨新鮮”的東海大黃魚、象山青蟹等，往往追求“不失本味”。因此，甬菜的廚藝，相當(dāng)程度就體現(xiàn)在 “獨(dú)孤一蒸”。甬人普遍認(rèn)為，清蒸是給予一條好魚、一只好蟹抑或一簍好蝦的最高禮遇。無需任何佐料（姜絲蔥段等辟腥之物除外），僅僅憑借其本身蒸發(fā)出來的鮮味對(duì)同一種食材進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大程度地保持了海鮮的原汁原味。然此中有高深學(xué)問，以蒸魚為例，火候至為重要，要蒸到完全熟了可是還有一點(diǎn)點(diǎn)肉粘在骨頭，那個(gè)節(jié)骨眼上，據(jù)專業(yè)的廚子稱，“只有一秒鐘的時(shí)間”。
    并非吾人自我標(biāo)榜，在“鮮”、“嫩”、“香”等關(guān)鍵指標(biāo)上，源自享譽(yù)世界的黃金產(chǎn)地的寧波海鮮——400多種魚類，近200種蟹、蝦、貝類，必是同類中的“貴族”：北緯23°00′～33°10′、東經(jīng)117°11′ ～131°00′的清澈海域，漁場(chǎng)的方位像為它們精心計(jì)量過，江浙沿岸流、臺(tái)灣暖流和黃海冷水團(tuán)滋養(yǎng)它們的身體，并剛好能迎上遠(yuǎn)道而來的長(zhǎng)江、錢塘江、甬江的水流，水質(zhì)善解人意，氣溫恰到好處。它們小時(shí)候，沒遇到一場(chǎng)傷痛和疾?。煌⒌那啻浩?，碰上了不虞凍餒的最好時(shí)光；臨近長(zhǎng)成，沒有沙礫磨損它美麗無暇的身形；甚至鯊魚也從未打它的主意。從事了幾十年海貨的老漁工，耐心地等到個(gè)頭和鮮度完全平衡的一刻，才把它們捕撈上船……
    擁有這樣可遇不可求的天賦品質(zhì)，寧波海鮮本身的味道已經(jīng)各擅勝場(chǎng)，純味最上、配味次之，在烹飪之法上自可“天然去雕飾”：新鮮的魚，一般刨鹽，或是摻些咸齏鹵蒸一下即可；至于江白蝦、蝦蛄之類，清水里一煮，放點(diǎn)鹽就可以啦。此猶有內(nèi)容、有情感的文章，原是不必專費(fèi)辭藻。至于那些產(chǎn)地不正或經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸而致腐敗的魚蝦，向?yàn)轲怂梢暎w其揮之不去的泥腥，非以椒鹽或紅燒才能鎮(zhèn)壓，品斯下矣。
    前文提到蝦蛄，頓使我回憶起小時(shí)候的許多趣事來。我的老家，在寧波最東端的古鎮(zhèn)郭巨，去海濱不過四五里。近岸處雖無沙灘，卻有大片灘涂，俚稱“泥涂”，其間，生長(zhǎng)著無數(shù)生命力旺盛的小生物。每日潮汐退去，泥涂有數(shù)小時(shí)的暴露，夏秋時(shí)節(jié)，遂成為我兒時(shí)屢屢流連之地。有時(shí)候一腳踩下去，半米開外有一泥穴應(yīng)聲標(biāo)出一道水流來，不問可知，必是找到了蝦蛄（螳螂蝦）棲身的洞穴。當(dāng)其時(shí)，穩(wěn)住腳步以斷其后路，從另一端以手掘進(jìn)，每有斬獲。同樣奇特的是小泥魚，與之共處一室的，有一種青色的小蝦，小拇指般粗細(xì)，螯甚巨，蓋與泥魚系共生關(guān)系，其名不考，惟蝦極甘美，我已多年未嘗此味，只是一想起，仍然鮮香撲鼻；至于泥螺的棲身之處，辨別之法是尋找泥地上有三五道自中心向外輻散的細(xì)細(xì)裂痕，一把抓下去，頓覺掌心綿綿然有物矣。
    黃泥螺在寧波俗稱“壓飯榔頭”，獨(dú)特的腌制之法，在東部沿海地區(qū)已歷千載。我母親慣于將之以咸齏汁鹵浸漬，復(fù)大量加鹽，密封貯存一月余始成。一旦打開，鮮香猛然自瓶中醒來，飽滿的泥螺像還活著，只是在寶瓶里睡著了。童年啜食黃泥螺的時(shí)候，總是配著糙香的米飯和母親的微笑入喉。如今，好在已有“陸龍兄弟”等寧波商家，工廠化專業(yè)生產(chǎn)黃泥螺、紅膏熗蟹等海產(chǎn)腌制品，使吾人得以一年四季重溫“母親的味道”，而且于外出訪友之際，多了一件堪稱“寧波老特產(chǎn)”的高端年貨禮品。
    不獨(dú)是“陸龍兄弟”，近幾年來，寧波海鮮已不滿足于“守株待兔”，開始大規(guī)模作戰(zhàn)，涌現(xiàn)了一大批著名的餐飲品牌，并頻頻搶攤外地。我每次去上海宴客，必設(shè)筵于向陽漁港、石浦飯店等，席上幾樣精致的寧波海鮮，每使賓客稱道不置；而我郭巨老家，因其作為著名漁碼頭的地緣優(yōu)勢(shì)，早被精明的店家瞄上，04年始即打出“郭巨碼頭飯店”的金字招牌，以“老板家本身有漁船”、 “比較傳統(tǒng)的寧波方式”為號(hào)召，而今已一氣在甬上開出了20多家同名飯店，由于取料鮮活、遵古炮制，每道菜都好到讓人嚼到舌頭。
    但天下之口，殊難同嗜。報(bào)載電視選秀節(jié)目“好男兒”冠軍蒲巴甲，一次受請(qǐng)吃寧波海鮮，主人為示盛情，特奉以紅膏熗蟹和黃泥螺。對(duì)于前者，藏族小伙子小蒲嘗了一筷后，“也無贊嘆也無厭，沒發(fā)表任何意見”；對(duì)于黃泥螺，“試了一粒，這下子，皺眉了”。報(bào)道說，此后，“再不敢下箸”；以羊肉串進(jìn)之，始食。這頓飯，小蒲吃得很艱難，但多半使寧波人不服氣：寧波海鮮豈PK不過新疆羊肉串哉？個(gè)人認(rèn)為：不食海鮮者，固然無須突破心理障礙兼不虞腹瀉，卻也錯(cuò)失了盡識(shí)人間至味的機(jī)會(huì)。
    倒是祖籍寧波的著名藝人周星馳，與吾人一樣，也“好這一口”。去年八九月，其在甬拍片期間，恒以在“馬園路的一家面館”吃“一碗 28元的蝦仁黃魚面”為樂。狗仔隊(duì)窮追猛打之下，“星爺迅速扒完了碗里的面，和助手兩人迅速跳上一輛出租車”，匆忙遁去；而該面館卻一夕出名，吸引大批食客，連保安也客串成了服務(wù)員，“蝦仁黃魚面”遂亦自動(dòng)更名為“周星馳面”。由是觀之，以宣傳效應(yīng)和品牌關(guān)聯(lián)度而論，如有寧波某海鮮餐館欲延請(qǐng)形象代言人，周是不二人選。

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