所謂的老冰糖，并不是指放的時(shí)間久(因?yàn)楸且彩怯斜Ｙ|(zhì)期的，所以放的太久反而不好)，而是指采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的多晶體冰糖，其區(qū)別于市場上很常見的單晶冰糖。
    多晶體冰糖(俗稱老冰糖或塊冰糖或土冰糖等)，是以白砂糖為原料，經(jīng)過加水溶解、加熱到120度左右、然后冷卻到108度左右，倒入結(jié)晶盆或結(jié)晶桶內(nèi)，在密封保溫的房間里，每天降溫10-20，經(jīng)7天時(shí)間結(jié)晶而成，然后倒出里邊的殘液，把冰糖敲碎、低溫烘干而成，一般每100克白砂糖大約可以生產(chǎn)80克左右的多晶體冰糖。
    單晶體冰糖是1962年時(shí)在天津研發(fā)出來的，是采用白砂糖在80度左右的熱水中溶解，然后降溫使溶液變成超飽和，放入小碎冰糖作種子重新結(jié)晶而成。在生產(chǎn)過程中基本沒有損耗。其生產(chǎn)過程基本上是蔗糖分子重新結(jié)晶的過程，所以其功效是完全沒辦法和多晶體冰糖相比的。

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