余甘子鮮果含水率為79.8%-87.0%，碳水化合物6.63%-14.1%，脂肪0.19%-1.09%，灰分0.62%-0.7%，蛋白質 0.69%-2.18%，還原糖6.7%，淀粉0.004%-0.18%，蔗糖0.26%-0.65%，葡萄糖1.1%-2.85%，果糖 1.8%-2.88%，食用纖維3.23%-3.4% (非淀粉多糖3.17%，硫酸木素0.16%)。其中水溶性非淀粉多糖占鮮果的0.63%，主要由糖醛酸(54%)、半乳糖(24%)、阿拉伯糖(11%)和葡萄糖(5%)等組成。非水溶性的非淀粉多糖占鮮果的2.44%，主要由葡萄糖(50%)、半乳糖(17%)、糖醛酸(10%)、木糖(9%)、阿拉伯糖(5%)和甘露糖(5%)等組成。據貴州省理化測試中心分析測定，每100g鮮果含總糖 1.93-2.51g，還原糖1.58-2.13g.還原糖與總糖之比為0.8-0.87，總酸2.95-3.15g?？偟鞍?.65-0.78g，氨基酸平均值13-19mg，Vc 432.7-753.3mg，僅次于刺梨，高于彌猴桃2-4倍；另外還含有大量的礦質元素，其中以Ca、Mg、K含量較高，依次為1.55-1.95mg/g、0.59-0.97mg/g、11.4-13.9mg/g干果，特別值得注意的是，余甘果實中含有對人體顯著有益的生命金屬元素Mn、zn、Cu的含量豐富(分別為35.5-87.6ug/g、9.8-17.ug/g和4.0-11.5ug/g)；另據中國林科院資源昆蟲研究所研究結果表明，余甘子果實因其含有大量vc和適量的硒及多酚類物質，對動物和人體內致癌物N一亞硝基化合物的合成有明顯的阻斷作用，其阻斷率比同濃度的結晶Vc高3—5倍，同時測出果汁中含有活性較高的延緩衰老的超氧化物歧化酶(znSOD、CuSOD)，每mL鮮果汁中含有的酶活力為 524.28國際單位。
    余甘子鮮果汁化學成分的研究有一些報道，但藏藥用的余甘子干果的化學成分未見報道。我們對其經過化學分離，理化和光譜鑒定，得到并確定了11個多酚類化合物，分別為沒食子酸，鞣花酸，1－O－沒食子?；拢璂－葡萄糖，3，6－二－O－沒食子酰基－D－葡萄糖，訶子酸，檞皮素，訶黎勒酸，鞣云實精，3－乙基沒食子酸(3－ethoxy－4,5-dihydroxy- benzoic acid)，isostrictiniin，1,6-二-O-沒食子?；?β-D-葡萄糖。3-乙基沒食子酸是一新化合物，isostrictiniin為首次從該植物中得到的化合物。
    余甘果實為萌果，外果皮肉質球形無毛，果肉中含有豐富的營養(yǎng)物質和多種維生素，吃起來清香、爽口、有回甜味，特別值得一提的是，每百克余甘含維生素C多達500－1800毫克，比彌猴桃高5—10倍。
    新鮮余甘果汁的SOD活性進行分析。結果抽提法測得余甘總黃酮分別為于果498.7*56、8mg/100g和鮮果937.9*40.3mg/100g浸泡法測得結果分別為于果5096.6*67、5mg/100g和鮮果1123.8*52.6mg/100g；新鮮余甘果汁S0D活性為 139.87*11.93NU/mL。結論單位重量的余甘子果總黃酮含量高于新鮮果實。
    vc損失以蜂蜜澄清汁最高，達14.396，其原因可能是蜂蜜在使沉淀物形成的同時，也使部分vc、蛋白質等成分發(fā)生變化而下沉，從而使果汁中Vc含量降低。這與用其它澄清劑所作的試驗結果相符，酶的最重要特性之—是它們對溫度的高度靈敏性，在溶液中，當溫度高于60·C時酶活性會很快喪失。
    而余甘果汁中的SOD在長達1小時的常壓煮沸濃縮中損失是29.91％，為真空濃縮的7.43倍。從而說明余甘果汁中的酶結構與一般酶的結構有一定差異，其差異性有待今后試驗進一步探討；
    離心或自然澄清—高溫瞬時滅菌及真空濃縮等工藝過程中的Vc和SOD總損失不超過5％，說明這些工藝過程用于余甘果汁生產是切實可行的，不但對保存vc、SOD有利，而且可保證果汁大規(guī)模生產的順利進行。

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