果用的香精香料，依據(jù)不同品種有不同選用要求。 
    1、水溶性香精： 
    水溶性香精主要用于水果糖、果凍等含水量較高。熬煮溫度較低的產(chǎn)品中，一般以水果糖占主導地位。 
    2、油溶性香精： 
    油溶性香精耐溫度較高，不易揮發(fā)，留香時間較長，主要適用于較高熬糖溫度的糖果，如硬糖、酥糖、夾心糖及膠基糖等。風味依各種不同產(chǎn)品而定，但水果風味仍然占很大比例。 
    3、水油兩用香精： 
    是一種既親水又親油的香精，風味依產(chǎn)品需要而定，該品種既耐高溫，留香時間較油質(zhì)香精短，但由于價格一般較低，受一些小型糖果生產(chǎn)廠家歡迎，在許多糖果品種生產(chǎn)中廣泛使用。 
    4、乳化香精： 
    乳化香精價格不高．受一些小型糖果生產(chǎn)企業(yè)歡迎，在飲料中使用較多，也有少數(shù)企業(yè)在果凍、軟糖、夾    
    5、粉質(zhì)香精： 
    粉質(zhì)香精是以油溶性香精經(jīng)糊精類物質(zhì)包埋或混合而制成的一類為避免香精受高溫逸失。留香時間較長的一種香精。主要使用在壓片糖。膠基糖或?qū)α粝阋筝^高的糖果品種中，風味有奶味、水果香味等。 
    6、以超臨界CO2，萃取技術提取的香精香料： 
    超臨界CO2萃取技術是國際上新興的一種物質(zhì)分流技術，它以無毒、無味、無色的CO2做溶劑，在接近常溫下進行提取，這種技術提取的產(chǎn)品有純天然、風味完整、色澤純正、香氣持久穩(wěn)定、安全性高等優(yōu)點。 
    由于該品底香、留香效果好，糖果產(chǎn)品在保質(zhì)期間香味持久，深受消費者的喜愛。雖然價格高，有的品種每公斤達數(shù)百元，但由于添加量較低，也能達到和超過普通合成化學香精的使用效果．受到許多注重品牌糖果生產(chǎn)廠家的關注．已批量在大中型糖果，巧克力生產(chǎn)業(yè)中使用．生產(chǎn)出來的糖果、巧克力香味更加逼真。 
    7、天然食品原料呈香劑： 
    如芝麻?；ㄉ剩煽啥?，咖啡。杏仁。松子仁，榛仁。核桃等食品原料，加工后產(chǎn)生濃郁的香味，以此作為糖果、巧克力基本風味料，能進一步突出其基本香料風味，已成為部分崇尚自然的糖果生產(chǎn)廠家的研發(fā)重點。 
    8、其它調(diào)味料： 
    隨著糖果向其他食品的邊緣化發(fā)展，一部分像糖果又不像糖果的產(chǎn)品（如糖果與糕點的結合、糖果與餅干的結合。巧克力于其他類產(chǎn)品的結合）越來越多地出現(xiàn)。其中一些調(diào)味料，香辛料也進入該類產(chǎn)品中，呈現(xiàn)豐富多樣的口感和味別，受到喜愛獵奇的青年消費群體的青睞。

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