普通白酒的釀造材料 很多人愛喝白酒，卻不知道白酒是由我們生活中常見的五谷雜糧釀造的。 首先是大米，大米的特點(diǎn)是淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量少。大米自身的特點(diǎn)也使得它有利于低溫緩慢發(fā)酵。然后是玉米，玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。磷酸能促進(jìn)甘油的生成，多元醇具有明顯甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。 再有就是小麥，小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及糊精，小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分。 最后是豌豆，豌豆的粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。而大麥的作用只是輔助豌豆，與豌豆混合使用，彌補(bǔ)豌豆升溫、降溫慢的缺點(diǎn)。 濟(jì)南玫瑰酒業(yè)有限公司 更多詳情查看：http://mfedex.com/z_meiguijiuye 白酒招商：http://mfedex.com/baijiu/

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