日本清酒中的制曲，酒母及發(fā)酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發(fā)酵醪中添加部份糯米糖化液，以調(diào)整其成分。 洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時(shí)間與米的精白度有關(guān)，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10-13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%-29%為適度，瀝干即放水。 蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用。可分為前期以蒸汽通過米層，在米粒表面結(jié)露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質(zhì)變性等。 米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養(yǎng)酒母用優(yōu)良清酒酵母。 制曲是清酒釀造的首要環(huán)節(jié)，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產(chǎn)酶的同時(shí)生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營(yíng)養(yǎng)源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨(dú)特的風(fēng)味。 發(fā)酵：醪發(fā)酵是清酒釀造過程成敗的關(guān)鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質(zhì)量。清酒醪一般在敞口窗口內(nèi)開放的狀態(tài)下發(fā)酵，清酒發(fā)酵溫度通常為15攝氏度左右（10-18），呤釀酒在10攝氏度左右。 壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動(dòng)壓榨機(jī)壓濾，經(jīng)壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質(zhì)及酵母等物質(zhì)，會(huì)使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調(diào)整香味，在過濾時(shí)應(yīng)加一定量的活性碳。 汾酒集團(tuán)典藏酒全國(guó)營(yíng)銷中心 更多詳情查看：http://mfedex.com/z_fjdiancang 白酒招商：http://mfedex.com/baijiu/

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