永信坊白酒二鍋頭酸、甜、苦、辣、澀乃是中國(guó)酒水的獨(dú)特之處
2016-03-14 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
白酒是由不同的味道構(gòu)成,主要有酸、甜、苦、辣、澀五種口感,這也是中國(guó)酒水的獨(dú)特之處,這些不同的味道,也有各自對(duì)應(yīng)的物質(zhì)。
酸:酸味可以說(shuō)是白酒的重要品味,主要是因?yàn)橹袊?guó)酒水中白酒的酸類主要是以乙酸的含量為最多,酸味也能使人產(chǎn)生愉快感、濃厚感。在健康方面,酸能軟化血管、保肝、利脾。
甜:甜味實(shí)際上也是來(lái)源于醇類,醇的甜味能夠隨著羥基的數(shù)目遞增而增強(qiáng),還有一點(diǎn)就是多元醇是粘稠體,能夠給品嘗著帶來(lái)豐富的濃厚感、品味綿長(zhǎng)。
苦:苦味是在發(fā)酵中產(chǎn)生的,丙醇極苦,異丁醇、酪醇均有苦味。在蒸餾時(shí)帶入了酒中,在中國(guó)酒水中苦味露頭的酒不是好酒。
辣:辣味是白酒的主要口味,如果是不會(huì)飲酒的人初次喝酒,那么第一感覺就是辣。辣味主要是由于中國(guó)酒水中的乙醇。微量的乙醛能夠形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味,此外,緩汽蒸酒、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。高溫發(fā)酵、高溫制曲也是中國(guó)酒水的獨(dú)特工藝之處。
澀:澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外,起疏松作用的配料谷糠,如使用過(guò)多,也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味也不應(yīng)顯露。
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