真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制?！皫熢疲荷介g只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風(fēng)爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯后（等湯開后），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。”從吃法上看，它類似現(xiàn)在的“涮兔肉火鍋”。 直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當(dāng)時除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環(huán)方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆！ 重慶火鍋出現(xiàn)較晚，大約是在清代道興年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風(fēng)土什志》中說，四川火鍋發(fā)源于重慶。他寫道：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔(dān)子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔(dān)子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經(jīng)濟，又能增加熱量……。直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！彼麑λ拇ɑ疱伒男纬珊桶l(fā)展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據(jù)：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據(jù)說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅(qū)寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃后，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，并漸豐富，成為川人特有的美食。

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