座落在四川盆地南緣，長(zhǎng)江與沱江合流之處的歷史名城--瀘州，古稱(chēng)"江陽(yáng)"，是溝通滇黔的重鎮(zhèn)，扼守重慶的上游屏障。當(dāng)你登上瀘州城西林幽勢(shì)奇的忠山峰頂，但見(jiàn)長(zhǎng)、沱二江環(huán)抱城郭，滾滾江水一瀉千里；步入景秀色麗的瀘州城，陣陣酒香，沁人心脾，令你沉醉；追著酒香，來(lái)到城南鳳凰山下?tīng)I(yíng)溝頭的龍泉井邊，盈盈清清的龍泉井水，輝映瀘州老窖酒廠的雄姿，使你遐想，即使你不會(huì)作詩(shī)，也會(huì)情不自禁地吟出： 瀘州水獨(dú)厚，老窖工藝精；開(kāi)壇香四溢，隨風(fēng)飄半城。 同時(shí)，一種民族自豪感油然而生。春暖花開(kāi)，蜂鳴燕舞的1916年4月，慶賀瀘州老窖大曲榮獲1915年舊金山巴拿馬太平洋博覽會(huì)金獎(jiǎng)的張燈結(jié)彩、鞭炮齊鳴的熱鬧場(chǎng)面，仿佛又顯現(xiàn)在你眼前；"三百年老窖"款待嘉賓的情景，似乎又陶醉了你的心。 但是，你曾否想到，真正使瀘州老窖大曲錦上添花，在懔表冽甘爽、柔和純凈名酒的，是解放后風(fēng)卷紅旗如畫(huà)的40多年。 你不會(huì)忘記：1954年，周恩來(lái)總理出席日內(nèi)瓦會(huì)議，特別指調(diào)瀘州老窖大曲款待各國(guó)政府首腦和貴賓，使瀘州老窖大曲的聲譽(yù)傳遍五湖四海；1956年，周總理主持召開(kāi)全國(guó)名酒會(huì)議，決定撥款446萬(wàn)元作為瀘州老窖大曲的發(fā)展基金；1974年，重病在身的周總理，指示為瀘州曲酒廠鋪設(shè)專(zhuān)用天然氣管道，保證國(guó)家名酒的正常生產(chǎn)。……這一切，在酒城人的心中點(diǎn)燃了奮發(fā)圖強(qiáng)的火炬，形成持續(xù)創(chuàng)優(yōu)的巨大動(dòng)力，不僅使瀘州老窖大曲蟬聯(lián)歷屆國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)，而且分別榮獲1987年、1988年的國(guó)際金鷹獎(jiǎng)和金鼎獎(jiǎng)，1990年巴黎第14屆國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，被譽(yù)為"濃香正宗""酒中泰斗"，遠(yuǎn)銷(xiāo)40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 然而，"醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長(zhǎng)"的瀘州老窖大曲之"濃香"，你知道它從何而來(lái)嗎？ 1979年以前，人們不知道它的奧秘所在。誤以為"老窖"，就是儲(chǔ)存酒的地窖。其實(shí)儲(chǔ)酒的窖是地下酒庫(kù)，而不是"老窖"所指之"窖"。釀酒業(yè)的"窖"指的是糧糟發(fā)醇池，行語(yǔ)稱(chēng)"窖池"。"窖池"的使用期，稱(chēng)"窖齡"。一般而言，30年以上窖齡的窖池，才能稱(chēng)為"老窖"。 常言道："千年老窖萬(wàn)年糟"。意思是窖齡越長(zhǎng)，釀出的酒質(zhì)量越好。新窖出的酒，辣口而無(wú)味；老窖出的酒，醇厚甘爽芳香?？梢?jiàn)，老窖釀酒，格外生香，是一條規(guī)律。在瀘州老窖酒廠，5年以上的窖不出優(yōu)質(zhì)酒，10年以上的窖可能產(chǎn)國(guó)家名酒1-2%，30年以上的窖的中酒率為20%，50年以上的窖的名酒率為40%，100年以上的窖的名酒率達(dá)60%以上。原因何在呢？ 從表面上看，瀘州老窖非常神秘：建窖要選擇地勢(shì)，考究土質(zhì)水質(zhì)；筑窖的黃泥要從城外十多里外的五渡溪運(yùn)來(lái)，講究泥要色澤金黃、綿軟細(xì)嫩、不含砂石雜土、富于粘性；窖池要上大下小，容積在8-10立方米左右；夯窖底、糊窖壁必須適中。新窖使用七八個(gè)月后，窖泥由黃變?yōu)?；用上兩年，漸成灰白色，綿軟變?yōu)榇嘤?；用?0年后，窖泥一片烏黑，泥質(zhì)重新變軟，脆度進(jìn)一步增強(qiáng)，無(wú)粘性，并出現(xiàn)紅綠等顏色，開(kāi)始產(chǎn)生一種濃郁的香味，初步成為"老窖"。以后年復(fù)一年，窖香越來(lái)越濃，釀出的酒質(zhì)量越來(lái)越好。仿佛有個(gè)頑皮的精靈，在窖池里變幻著奇異的魔術(shù)。 這是個(gè)什么樣的精靈呢？科研人員從1964年起，經(jīng)過(guò)15年的努力，終于揭開(kāi)了老窖之謎。 原來(lái)，老窖窖泥中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)與微生物種類(lèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新窖。在瀘州老窖酒廠百年以上的300多口老窖與已連續(xù)使用400多年的明代窖池中，僅有益微生物就多達(dá)400多種，形成一個(gè)龐大的微生物群落，而其中的嫌氣芽孢桿菌是老窖泥中的優(yōu)勢(shì)微生物群落，正是這種可愛(ài)的嫌氣菌，體現(xiàn)了濃香型酒的老窖窖泥獨(dú)特的微生物特征，影響糧糟的發(fā)醇和出酒的品質(zhì)。從此，主宰老窖的頑皮精靈，乖乖地服務(wù)于發(fā)醇、生香、人工培窖和新窖老熟。所以，在瀘州老窖酒廠的1000多口窖池中，再也找不到"新窖"了。新建的窖池，只需經(jīng)過(guò)三五年的人工培窖，用手指一摸，手指上就會(huì)留下主久不會(huì)散失的窖泥濃香，表明該窖達(dá)到30年窖齡那樣生香出酒的水平。從此把人工培窖時(shí)間縮短20多年，極大地提高了酒窖的優(yōu)質(zhì)酒率。 另外，瀘州老窖大曲之所以醇厚、濃香，還得力于當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的皮薄、粒滿(mǎn)、支鏈淀粉高的糯高梁，得力于具有特殊曲香味的麥曲，得力于微甜、呈弱酸性、硬度適宜的龍泉井水，得力于"續(xù)糟混蒸""回酒發(fā)醇""低溫入窖"和"嘗評(píng)勾兌"等頗具特色的工藝?？傊昧τ跒o州曲酒人的精心、細(xì)心、信心和雄心。 展望未來(lái)，你一定會(huì)看到，已經(jīng)揭開(kāi)老窖之謎，永不滿(mǎn)足、一心奮斗的瀘州老窖酒廠全體職工，半用現(xiàn)代化手段每年釀酒萬(wàn)噸以上，讓曲酒帶著友誼的濃香，飄遍天涯海有，進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)……

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