焦糖色素(俗稱"醬色")是人類使用歷史悠久的食品色素之一，也是目前人們使用的食品添加劑中用量、受歡迎的一種。引進(jìn)國內(nèi)、外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備,經(jīng)純淀粉、蔗糖等為原料,通過精心制作而成的系列焦糖色素，是理想的食品添加劑之一，它廣泛用于醬油、食醋、烘制食品、糖果、、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。在應(yīng)用時，必須注意：焦糖色素完全溶解于水，卻不溶解于各種常見的有機溶劑及脂肪、油品中。另外，焦糖色素是高分子的膠體物質(zhì)，由于PH值和等電點的不同，而使其帶正電荷或負(fù)電荷。生產(chǎn)的單倍焦糖色素是帶正電荷的，主要用于釀造業(yè)，雙倍焦糖色素是帶負(fù)電荷的，主要用于軟飲料工業(yè)。焦糖色素的PH值和電荷性質(zhì)，在各種應(yīng)用中是十分重要的指標(biāo)。由于異種電荷相互吸引，使其產(chǎn)生沉淀或出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。一般情況下， 加入飲料的焦糖色素PH值2.5-3.5之間，電荷為負(fù)電荷，因為飲料帶負(fù)電荷，使其同種電荷相排斥，加入醬油的焦糖色素PH值在3.8-5之間，帶正電荷。目前都能提供上述要求的產(chǎn)品。
焦糖色素
詳細(xì)說明 焦糖色素作為一種著色劑，色率是一個重要指標(biāo)，其規(guī)定是0.1％焦糖溶液(W/V)采用精密分光度計在610nm的波長下，通過1cm的比色皿測定其光密度，再通過公式換算得出色率（單位EBC）。光密度越大，表示著色力越強。
紅色指數(shù)是在波長510nm與610nm下所測得的光密度特性指數(shù)，它確定焦糖色素的色彩度。紅色指數(shù)越高，表示焦糖色素中紅色組份所占比例越多。通常情況下，色率越高，紅色指數(shù)就越低。焦糖色素采用獨特的工藝控制，確保產(chǎn)品在高色率基礎(chǔ)上，仍保持較高的紅色指數(shù)。所產(chǎn)產(chǎn)品色澤鮮艷、紅亮，炒菜不發(fā)烏。
波美度和粘度：波美度反映了液體焦糖色素固形物的含量，粘度反映其粘稠性和附著力。普通單倍叁型、特紅型、老抽紅型焦糖色素均達(dá)到36波美度以上，粘度達(dá)到1100mPa .s以上。產(chǎn)品附著力特強，所產(chǎn)醬油體態(tài)稠厚，掛碗性極好。
鹽水沉淀：在一定濃度的食鹽溶液中，溶解適量的焦糖色素，再通過離心機離心，以確定該焦糖色素的耐鹽性。該項指標(biāo)在一定程度上反映了焦糖色素的膠體穩(wěn)定性，對于用在醬油和一些鹵制品中的焦糖色素而言，鹽水沉淀指標(biāo)顯得尤為重要。精心的工藝控制、良好的耐鹽性，以及適宜的應(yīng)用指標(biāo)把握，焦糖色素在應(yīng)用于醬油，燒鹵豆制品等方面顯出其優(yōu)越性
類別品種 波美度B R 色 率（萬）A B C 紅 色指 數(shù) 適 用范 圍 特 征
生抽（無味）焦糖 38 1-1.3 ≧6.2 味極鮮生抽醬油 色澤亮麗持久、鮮味突出
老抽 38 1.3-1.6 ≧6.0 老抽醬油 用于老抽、效果
著色I(xiàn)型 37 3.5 ≧5.4 醬油、醬菜等調(diào)味品 用于中老抽、效果佳
著色I(xiàn)I型 37 2-2.6 ≧5.8 醬油、醬菜等調(diào)味品 用于中老抽、效果佳
醋 34 4.2 ≧5.0 醋、醬菜、小食品等 色率高，紅色指數(shù)適中，是理想的醋焦糖
釀造I 型 36 4.2 ≧5.0 醬油、醋、醬菜類、黃酒等 色率較高，用于醋類、中低檔醬油
釀造II型 34 4.0 ≧5.0 醬油、醋、醬菜類等 色率較高，用于醋類、中低檔醬油
新I型 37 3.6 5.5 醬油、醋、醬菜類、食品等 色率適中，紅色指數(shù)高、適于中檔醬油
焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
類 別 名 稱 功 能 色 強 總 氨 總 硫
Ⅰ 普通（酒精）焦糖 酒精中穩(wěn)定 0.01~0.14 0.1 0.2
Ⅱ 亞硫酸鉀鈉焦糖 酒精中穩(wěn)定 0.05~0.13 0.3 0.3
Ⅲ 氨焦糖啤酒 啤酒、醬油中穩(wěn)定 0.08~0.36 0.3 0.2
Ⅳ 亞硫酸銨焦糖 酸中穩(wěn)定 0.10~0.60 0.3 0.3
新II型 35 3.5 5.4 醬油、醋、醬菜類、食品等 色率指數(shù)高，光澤好、掛碗好
氨基酸I型 態(tài)氮含量2.0 PH值4.8-5.2 外觀清澈、透明，無沉淀。主要用于配置醬油等，亦可用于豆瓣醬等各種調(diào)味品
氨基酸II型 態(tài)氮含量3.0 PH值4.8-5.2 氨基酸膏（固體） 態(tài)氮含量≧4.8 PH值4.8-5.2 20kg/箱用于方便面調(diào)料、火腿腸、火鍋調(diào)料、食品等
食用冰醋酸 主要用于食醋、復(fù)合調(diào)料、醬腌菜等，產(chǎn)品乙酸含量高，清澈透明、酸味柔和。
用途
焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
